אוכל

"בממשלה חושבים שהמסעדנים מטומטמים"

מסעדת "אנימאר" היתה הדבר החדש והלוהט של הקולינריה המקומית, עם ביקורות מהללות ותפוסה מלאה. בתום הסגר התחיל השיקום, ואז הגיעו הוראות סותרות על סגירת המסעדות מחדש וחוללו כאוס מוחלט. "אני לא אהפוך לפושע בגלל שאלה שמנהלים אותנו מתנהגים כמו פושעים", אמר השף הלל תווקולי בלילה שנראה לרגע כמו הסרוויס האחרון

רעות ברנע 08:1622.07.20

ביום שני השבוע בארבע אחרי הצהריים השף הלל תווקולי ממסעדת "אנימאר" עדיין לא ידע אם למחרת יוכל לפתוח את המסעדה. גם כשיצאתי משם כמה שעות אחר כך, הוא עוד לא ידע. סרוויס הערב הזה אמור היה להיות הסרוויס האחרון לפני הסגירה המחודשת של המסעדות על פי ההנחיות, אבל אולי לא? האם לקרוא ל־80 עובדי המסעדה גם מחר למשמרת או ששוב להוציא אותם לחל"ת? האם להזמין סחורות בעשרות אלפי שקלים או לא? "כרגע אנחנו מתייחסים לזה כסרוויס אחרון", אמר תווקולי. "אני לא אהפוך להיות פושע בגלל שאלה שמנהלים אותנו מתנהגים כמו פושעים".

 

השף הלל תווקולי ב"אנימאר" השבוע. “אי אפשר להמשיך להתנהל בצורה כזו שכל פעם צריך להרים טלפון ל'בעל הבית' ולקבל ממנו עוד כמה ימים של חסד" השף הלל תווקולי ב"אנימאר" השבוע. “אי אפשר להמשיך להתנהל בצורה כזו שכל פעם צריך להרים טלפון ל'בעל הבית' ולקבל ממנו עוד כמה ימים של חסד" צילום: עמית שעל

 

איך ייראה הסרוויס הערב?

"אני הולך ליהנות. לעשות את מה שאני הכי אוהב ולדאוג שכל צלחת תהיה כאילו זו הצלחת הראשונה שיצאה לי מתחת לידיים, כי לכי תדעי מה יהיה אחר כך".

 

אנימאר, מסעדת השף של תווקולי בבעלות המסעדנים דודי ואייל זיו, אב ובנו (שהיו הבעלים של "הולה" של ויקטור גלוגר, שכשלה באותו מקום), נפתחה בנובמבר בקול תרועות רמות בחלל שבו שכנה בעבר מסעדת "רפאל", על חוף הים. היא היתה מהמסעדות החדשות והמבטיחות של השנה. השף והשותף תווקולי, שעד אז שימש חמש שנים כשף של מסעדת "פאסטל" ולפני כן צבר רזומה במסעדות שף בארץ ובעולם, נהפך גם לאחד המדוברים של הזמן האחרון. במשך ארבעה חודשים המסעדה עבדה בלי הפסקה, עם סרוויסים של 250 סועדים.

 

בערב אי אפשר היה להשיג מקום מראש, והמבקרים היללו. ואז הגיעה הקורונה.

 

"המקרה הראשון של חולה מאומת בתל אביב היה פה במסעדה", מספר תווקולי. "זה היה רק שבוע לפני שכל העיר נסגרה, אבל בשבוע הזה הרגשתי כמו נשא איידס שאף אחד לא רוצה להתקרב אליו. זו היתה ממש סטירה. זה אמנם לא פגע בצורה משמעותית במסעדה, אבל האווירה היתה קשה. אחר כך המסעדה היתה סגורה במשך חודשיים. הוצאנו את כל הצוות לחל"ת והיתה דממה מוחלטת, למעט קשר ששמרנו עם כל אנשי הצוות כל התקופה. אחרי שחזרנו לעבוד, עשינו התאמות: צמצמתי קצת את התפריט, החלטנו לפתוח גם לצהריים ובשבוע שעבר החלטנו, עוד לפני ההנחיות, לסגור בשבת".

 

ואז בחמישי שעבר התקבלה החלטה גורפת מהרגע להרגע לסגור מחדש את המסעדות, וגררה מרד ומחאה מצד מסעדות רבות, מה שהוביל בסופו של דבר ל"דחייה" של ההנחיה ליום שלישי (ואתמול — עוד שינוי בהוראות — נמסר כי המסעדות יישארו פתוחות והממשלה מתכוונת להתיר לבתי אוכל שיכולים לארח סועדים בחוץ להמשיך ולקבל קהל במגבלות התו הסגול; ובוועדת הקורונה אפילו מתכוונים להתיר למסעדות לארח כ־35% מהתפוסה שלהן בפנים).

 

בתוך כל הכאוס הזה "בחמישי כשיצאו ההוראות הראשונות התכוננו לסגור, ואז התחילה הפארסה המטורפת", מספר תווקולי. "החזרתי את כל הסחורות שיכולתי לספקים, עצרתי משלוחים של דגים טריים בשנייה האחרונה, אבל אז הודיעו שאפשר לפתוח. כבר לא יכולנו לפתוח".

ההכנות לפתיחת המסעדה השבוע.  "יש שכבת גיל שאיבדנו. מ־250 סועדים בערב ירדנו ל־70" ההכנות לפתיחת המסעדה השבוע. "יש שכבת גיל שאיבדנו. מ־250 סועדים בערב ירדנו ל־70" צילום: עמית שעל

 

חשבתם להצטרף ל"מורדים" ולהישאר פתוחים בכל זאת?

"המחאה מוצדקת, אבל אני לא משורפי החזיות. אני חושב שצריך שיהיה ייצוג נורמלי למסעדנים שכולל לוביסטים. שאנשים יבינו למה מסעדות הן מנוף כלכלי חשוב. אי אפשר להמשיך להתנהל בצורה שכל פעם צריך להרים טלפון ל'בעל הבית' ולקבל ממנו עוד כמה ימים של חסד".

 

תווקולי מספר כי מאז הפתיחה המחודשת "הצלחנו להתמודד עם המתווה של התו הסגול, הפכנו את מרפסת העישון למקום עם 20 מקומות ישיבה בחוץ והיתה הקפדה רצינית בכל מה שקשור בהנחיות. אבל יש שכבת גיל גדולה שאיבדנו — אנשים שלא יוצאים ותיירים שלא מגיעים. מסרוויסים של 250 איש ירדנו ל־70 איש בערב במקרה הטוב".

 

משתלם להשאיר מסעדה פתוחה בכזה מצב?

"אם עובדים בצורה חכמה, אפשר למצוא כדאיות כלכלית. אם מצמצמים צוותים ותפריט, אפשר להסתדר. בנוסף, מרגע שחזרנו לעבוד, התחלנו עם מערך חדש של משלוחים של אוכל מוכן. לא התפריט של המסעדה אבל אנחנו כן מכינים אותו מחומרי הגלם הכי טובים שיש. כרגע אפשר לבצע הזמנות פעמיים בשבוע דרך האתר, אבל אם יסגרו אותנו שוב, אני מאמין שנעשה את זה גם שלוש פעמים בשבוע. עם כל זה יחד אפשר לנסות להחזיק את המסעדה. אבל הבעיה היא בתחושה שמי שיושב למעלה חושב שהמסעדנים הם קבוצה של מטומטמים. אף שיש פה קבוצת אנשים מאוד רציניים, מנוסים ומחוברים".

 

מה לגבי ההתארגנויות של איגוד המסעדנים ו"מסעדנים חזקים ביחד"?

"יש שני גופים שעושים עבודה יפה, אבל עד שלא יהיה ייצוג של גוף משמעותי, עם לובי בכנסת, חוסר הוודאות יישאר".

 

איך מצב הרוח של הצוות?

"הרבה מהם מתחילים לשאול את עצמם שאלות, לאן הדבר הזה הולך. כבר רואים את ההשפעה בזה שחלקם לא יכולים להמשיך לשכור דירות בעיר וחוזרים לגור אצל ההורים. זה מערער".

 

כשהוא נשאל מה הפתרון, תווקולי עונה: "אנחנו יודעים שיש מגפה ויש לעשות התאמות. אבל צריך פה יותר שקיפות, לקבל החלטות על בסיס נתונים ולא לפי איפה שנושבת הרוח. נוצר פה משבר אמון מאוד גדול בין האזרחים לבין מי שמנהל אותם, וזה נובע מחוסר עקביות וחוסר שיטתיות בכל החלטה שמתקבלת בחודשים האחרונים. אני לא רוצה לצאת בכיין. אבל אני גם לא חושב שזה מגיע לי. אפשר להסתכל על מקומות אחרים בעולם ולראות איך הפיצוי עובד שם. פה רבים איתך על 750 שקל ואגב, שום כסף שהובטח לנו לא נכנס".

 

אתה שומע כבר מסעדנים שמחפשים נתיב אחר?

" עוד לא יצא לי לשמוע. כולם כרגע באיזה סוג של קהות חושים, כל יום מתעוררים בבוקר ומנסים למצות את הדבר הזה בצורה הטובה ביותר. אלה החיים שלי, אני 25 שנה בתוך הדבר הזה, לא פקפקתי פעם אחת במקצוע הזה וגם עכשיו לא. אני אמשיך תמיד לבשל. באיזו קונסטלציה, רק אלוהים יגיד, או ביבי".

x