כנס הצמיחה
"ב-2019 חשבנו שנפתח עוד 2-3 מסעדות. כיום אין תוכניות לצמיחה אקספוננציאלית"
את הדברים אמר אסף דוקטור, מבעלי מסעדת האחים, דוק ואייבי התל אביביות, בכנס הצמיחה של כלכליסט בשיתוף בנק מזרחי טפחות. על ההתמודדות כמסעדן בתקופה המאתגרת מתחילת המלחמה סיפר: "למדנו את ערך הקהילתיות בעקבות האירועים וזה מתבטא בתפריט - פחות להמציא עצמך מחדש כי אנשים מחפשים קרקע יציבה"
על פי נתוני אונטופו יש ירידה של עשרות אחוזים בהזמנות למקום במסעדות ובעיקר מסעדות שף. הצרכן הישראלי מרגיש את העומס בכיס ומצביע ברגליים. מצד שני, מי שינסה להזמין מקום למסעדה בתל אביב, לא בטוח שימצא. בשיחה עם מאיה נחום שחל בכנס הצמיחה של כלכליסט בשיתוף בנק מזרחי טפחות סיפר אסף דוקטור, מבעלי מסעדת האחים, דוק ואייבי התל אביביות, על ההתמודדות כמסעדן בתקופה המאתגרת מתחילת המלחמה.
דוקטור פתח את המסעדה הראשונה שלו בשנת 2007 ביחד עם אחיו וכיום הם הבעלים של שלוש מסעדות.
אחרי 7 באוקטובר פתחתם חמ"ל במסעדת האחים ובישלתם לחיילים ולמפונים, וזה היה העיסוק העיקרי שלכם במשך כמה שבועות?
"היה לנו ברור שמיד נפתח את המסעדה כי הבנו שהצבא לא ערוך לסיטואציה וההיענות היתה יוצאת דופן - ביום הראשון כבר עמדו אצלנו כמעט 400 מתנדבים ואחרי כמה ימים הגענו לאלפי מתנדבים ביום והתחלנו לבשל בשיתוף עם אחים לנשק שיצרו את רשימת הצרכים והניתוב הנכון לאן לשלוח את המנות. ביום הראשון בישלנו 12 אלף מנות וביום השני זה גדל והאכלנו גם קהילות שלא קיבלו עדיין סיוע מהמדינה".
כמה שבועות אחרי אירועי אוקטובר פתחתם את המסעדנות שלכם. הן התמלאו מיד או שזה קרה בהדרגה?
"לא. זה לקח פרק זמן לא מבוטל לחזור לקצבים הרגילים. מסעדת האחים הכי פופולרית וממוצע לאדם נמוך יותר אז היא חזרה מהר לווליום. מסעדת דוק שהיא יותר עונתית ומיוחדת ואידיאולוגית ומושתתת על תיירים בימים נורמלים ואין כאן תיירות משנת 2020 - אז עדיין קשה לה להתקיים. מסעדת אייבי נמצאת באמצע. למדנו את ערך הקהילתיות בעקבות האירועים וזה מתבטא בתפריט וברצון לייצב יציבות ופחות להמציא את עצמך מחדש כי האנשים מחפשים קרקע יציבה".
בכל המקומות שלכם אתם שמים דגש על חומרי גלם מקומיים וערכים של קיימות?
"בשלושת המסעדות יש קו מחבר שהוא ישראליות, חיבור לאדמה וקיימות. מסעדת האחים לא פנאטית לחומרי הגלם. מסעדות דוק היא קיצונית במובן הזה שהיא לא מייבאת בכלל חומרי גלם אלא כל החומרים מתוצרת הארץ, וזה הרבה יותר יקר. זה גם מתוך אידיאולוגיות של לבזבז פחות אנרגיה וגם כדי לתמוך בעסקים מקומיים ויצירת קשרים אנושיים בין סועד ליצרן. הקמנו את המכולת שלנו במסעדת האחים בקורונה וזה עזר לנו להתחבר לאדמה ולמקומיות ואירועי אוקטובר שוב יצרו את הרצון לעזור ליצרנים מקומיים".
אתה משלם על זה מחיר כלכלי?
"בוודאי. רוב הסחורות המקומיות יקרות הרבה יותר מסחורות מיובאות ואני חושב שלממשלה יש יד בזה. אבל אנחנו סופגים את זה באחוזי הרווח שלנו ומקבלים את זה בחזרה מהקהל שלנו".
מה התוכניות לעתיד?
"להמשיך להתקיים. אם ב 2019 חשבנו שנפתח פה עוד שתיים שלוש מסעדות אז היום אין תוכניות לצמיחה אקספוננציאלית. כן נצטרך להעביר מסעדה אחת שלנו שהיא ממוקמת בבנין שמיועד להריסה. זה מבחינתנו יהיה סוג של צמיחה אבל נשתדל להעמיק בערכים בעסקים הקיימים ואנחנו מקווים שיהיה היפוך במדינה במישור הפוליטי והחברתי ונוכל להמשיך לשגשג ולהתקיים".
