"אני לא יוצרת אוכל טבעוני אלא פיין דיינינג של ירקות ופירות"
"אני לא יוצרת אוכל טבעוני אלא פיין דיינינג של ירקות ופירות"
"אני מרגישה בבשר טעם של סבל" • "בזהירות המתבקשת אני מתייחסת אל עצמי כאמנית" • "לעולם לא ארצה להביא ילדים לעולם ולכן המסעדה היא הילדה שלי". שיראל ברגר, השפית של "אופא", הטבעונית עם הכי הרבה שפיץ בעיר, עושה קסמים עם כל מה שצומח ואפילו מצליחה להפיל ברשתה קרניבורים אדוקים
את אוכלת בשר? אני שואל. "כמה שיותר!", עונה גברת ברגר. המשיבה היא לא השפית שיראל ברגר, ממסעדת "אוֹפָּא" הטבעונית בחלוצים 8 בשוק לוינסקי, אלא אמא שלה, דבורה. אנחנו יושבים יחד על הבר של המסעדה של שתי בנותיה, שיראל השפית ואחותה התאומה, שותפתה, שרונה, המנהלת. "אבא שלי, הנרי מאייר — האופא (סבא בגרמנית) של שיראל ושרונה — היה בעל מסעדת המבורגרים בקליפורניה", מספרת דבורה ברגר על שורשיהן הקרניבוריים של הכוכבות הגדולות של עולם הפיין דיינינג הטבעוני.
זה ערב שני, תחילת השבוע, והמסעדה מפוצצת. הברמן מגיש לי קליפת שורש סלרי מיובשת עם וון ז'אן, מיסו קוראני ומחמצת כמהין מקומי. זה בסדר, אל תרגישו לא נעים. גם אני לא ממש מבין. רק שבאופן מפתיע זה טעים באופן מסעיר כמעט.
"רוב הלקוחות שלנו לא טבעונים או אפילו צמחונים", אומרת שרונה. עכשיו מגיעים תותים ואוכמניות צרובות במיסו וליקר אוכמניות עם כרוב מותסס וקרם של עלי מלוח, פטרוזיליה ובצל ירוק ומרק מצמח הטופח. אחר כך יתברר שזה היה הרגע העדין האחרון בארוחה (זו מחמאה גדולה, אם יש לכם ספק), מכאן והלאה האוכל יבעט בכל הכוח. ומתברר שגם לצמחים יש כוח לבעוט.
4 צפייה בגלריה
עלי כרובית ממולאים בריבת כרובית, תות, ג'ינג'ר ועגבניות מעושנות וכרובית מבושלת בחלב שקדים עם כרוב מותסס והבנרו ועלי נענע
(צילום: אביב שקורי)
זרם המנות לא פוסק לרגע. עשר מנות שכולן מפירות וירקות (אין אפילו קטניות), רובם במצבי צבירה שלא בטוח אם היו מזהים את עצמם אחרי מה שברגר ג'וניור מעוללת להם. הכל טעים מאוד, מפתיע, ואפילו מרגש. וזה ממש לא מה שזכרתי: הייתי כאן לפני שלוש שנים ונדמה לי שכשיצאתי, רציתי חצי מנה שווארמה. לא הפעם. לא רק שיצאתי שבע, אפילו מלא — וזו ממש לא המטרה המרכזית כשיוצאים לאכול במסעדת גורמה כזו — אלא שהייתי גם מסופק לגמרי. האוכל של ברגר מודל 2022 הוא כבר לא משחק או שעשוע אינטלקטואלי. כלומר, הוא אולי גם, אבל הוא לפני ואחרי הכל — אוכל. יצירתי, מתוחכם ונהדר שעושה כבוד אולטימטיבי לחומרי הגלם ולרגע לא גורם לך להתגעגע לחתיכת בשר או דג.
עכשיו מגיעים, תחזיקו חזק, גזע ברוקולי שרוף ומבושל בציר קליפות ברוקולי עם הבנרו מותסס וליים כבוש עם ג'ל חומץ עלי שומר. בצלחת אחת גבעולי ברוקולי קצוצים מבושלים בשמן כוסברה בהבנרו וליים ובצלחת נוספת עלי ברוקולי קצוצים דק ומתחתם פרחי ברוקולי שרופים עם קרם מהגבעולים השרופים וליימקווט, כוסברה טרייה הבנרו וליים כבוש. ליד מוגש לחוח ממיסו של לחוח מיושן עם קוג'י ומלח, ועלי ברוקולי צרובים על הגריל במיסו של הלחוח, מנגו כבוש וליקר קליפות מנגו.
כן, גם אני לא הבנתי כלום. כמות המרכיבים ובעיקר התהליכים היא אינסופית כמעט. קשה עד בלתי אפשרי לעקוב אחריה, בטח שלא להבין. אבל קל, קל מאוד אפילו, להתחבר. גם לקרניבור כמוני.
4 צפייה בגלריה
שני סוגי פטריות: פנינה שחורה ורעמת האריה, עם שמן גווחילו ואנצ'ו, שני פלפלים מיובשים מבושלים בישול ארוך עם שמן זית ושום ואז על הגריל. רוטב ריבת אוכמניות וציר פטריות מותססות עם רוזמרין ומרווה
(צילום: אביב שקורי)
ברגר, 31, נולדה בעין כרם. למדה בישול ב־CIA, בית הספר החשוב ביותר לבישול בארה”ב, עבדה ב"צ'אקרה" הירושלמית וב"מיס קפלן" הטבעונית התל־אביבית, ולמרות כל זאת, הפתעה, היא לא טבעונית: "אני לא אוכלת בשר כבר שמונה שנים. אני כן אוכלת לפעמים דגים וקצת מוצרי חלב. יותר מכל אני סביבתנית ואקולוגית. צריך להפוך את העולם לטוב יותר. וכיום אני מרגישה בבשר טעם של סבל. אני יכולה ממש להרגיש פיזית את הכאב שעברו בעלי החיים. אפילו בגבינה תעשייתית. אוכל או מזון זה דבר מאוד רוחני בעיניי. במנזרים בודהיסטיים רק הנזיר הבכיר יכול לבשל לכל התלמידים. הם מאמינים שהרוחניות שלו עוזרת באוכל".
אבל, למשל, את אוכלת גבינה של מחלבה קטנה? והיא טעימה לך?
"כן".
לא חסרה לך בתור שפית ההתעסקות עם בשר ודגים?
"למדתי את כל הטכניקות, וחלקן נשכחו ממני מחוסר התעסקות. מצאתי עולם אחר שלא דומה לעולם האוכל מהחי. זה הולך יחד, מן הסתם, המקצוענות והמוסר. התחלתי ממצפון אבל זה גם עורר אותי יצירתית. ההגבלה גורמת לי להיות יצירתית".
עכשיו מוגש מרענן חך: סורבה תפוז דם עם עשבים ופרחי כובע הנזיר. קסם אמיתי. יש לי הרגשה שזו המנה הכי טובה בארוחה. היחידה שגם הצלחתי "להבין".
4 צפייה בגלריה
תותים ואוכמניות צרובים במיסו וליקר אוכמניות, עם כרוב מותסס וקרם של עלי מלוח, פטרוזיליה ובצל ירוק לצד מרק מצמח הטופח
(צילום: אביב שקורי)
מה השאיפות שלך?
"יש כמובן הרצון לקבל הכרה אישית. אני עדיין בת אדם עם אגו. ובאותה נשימה להפוך את העולם לטוב יותר".
את משתמשת רק בחומרי גלם מקומיים?
“משתדלת. סוכר, מלח, קמחים, תבלינים וקפה בכל זאת באים מעבר לים. וחלק מהיינות, אבל רק כאלה שידידותיים לסביבה".
את לא משתמשת בקטניות. למה?
"כי זה לא גדל פה. ואני גם לא רוצה אוכל כבד ומכביד כמו זה שקטניות יוצרות — כבד ולא סקסי. אני רוצה לעשות פיין דיינינג שבמקרה הוא טבעוני. כמו ש'הדסון' היא מסעדת בשר ו'פסקדו' דגים אני מסעדת ירקות ופירות".
עכשיו מגיעים עלי כרובית ממולאים בריבת כרובית, תות, ג'ינג'ר ועגבניות מעושנות וכרובית מבושלת בחלב שקדים עם כרוב מותסס והבנרו ועלי נענע. זה נראה כמו ציור, אבל טעים".
4 צפייה בגלריה
שיראל ברגר. "אני לא משתמשת במסעדה בקטניות כי זה לא גדל פה. ואני גם לא רוצה אוכל כבד ומכביד כמו שקטניות יוצרות, כבד ולא סקסי"
(צילום: אביגיל עוזי)
אני חובב הבשר, לתפיסתך, אויב?
"מה פתאום. רוב הקהל שלנו הם אוהבי אוכל, לאו דווקא טבעונים. באתי מרקע דתי, יהדות משיחית: הקהילה שאליה משתייכים הוריי, הייתי חלק מכת, ואני יודעת מה זה, ומתרחקת מכל דבר שמריח דת, שיפוטיות וחוסר קבלה".
מה הסיפור עם ההתססות?
"לנצל כל חלק קטן בירק, והתססות עוזרות לזה. כאן אני צריכה לתת קרדיט למסעדת 'נומה' הדנית כמובן, ולספר ההתססות שלה".
מאיפה באים הירקות?
"70% מחומרי הגלם שלי באים מחוות 'למשמרת' האורגנית במושב משמרת והיתר מחוות 'פאנגיז' באשקלון, 'אמא אדמה' בחדרה, חן שמגדל אוכמניות במושב כמהין, ותמיר שמנהל קו־אופ אורגני שמשווק מכל מיני חוות. ואני מגדלת קצת על גג המסעדה בשיתוף פעולה עם משתלת 'זרעים מציון' שהופכת צמחי בר לשתילים, בעיקר של עלים, וחברת ערוגנית".
את השפית ואחותך המנהלת פה. יש דבר כזה מטבח נשי?
"בהתחלה הייתי אומרת שזה באמת לא קשור, אבל כשאישה טובה ויש לה כישרון ועדינות, זה מורגש באוכל".
מאז ביקורי האחרון האוכל שלך קיבל שפיצים.
"אוכל זה כמו אמנות ובזהירות המתבקשת אני מתייחסת לעצמי כאמנית ואם האמנות שלי לא תתפתח — זו בעיה. בישול מרפא לי את הנפש. אם המסעדה לא עוברת אבולוציה ונשארת חמודה — זה לא מסעדה מבחינתי".
יש עדיין מי שאומר שזה לא אוכל מה שאת עושה?
"לא מרגש אותי מי שאומר שזה לא אוכל. הסוד שלי להתפתחות הוא שאני אף פעם לא חושבת שאני הכי טובה ותמיד משהו בתוכי לא שבע. אין לי רתמה של סוס ואני כן מסתכלת כל הזמן ימינה ושמאלה ואני לא חושבת שהשמש זורחת לי מהתחת".
העסק כלכלי?
"אנחנו לא מפסידות. מרוויחות קצת".
את נשואה למסעדה?
"יותר נכון לומר שהמסעדה היא הילדה שלי. אני לא רוצה ולעולם לא ארצה ילדים. מעבר לזה שלהוסיף אנשים לעולם זו טעות אקולוגית, אני לא רואה את החיים שלי עם עוד משהו שלוקח ממני אנרגיה".
עכשיו מוגש הקינוח: קליפת מלון שישב בנוזלים של עצמו עם סוכר, עלי נענע שמשולבים בגלידה של שקדים ובצל. אני יוצא לרחוב. לא יודע אם ראיתי את האור, אבל מישהי הדליקה לי פנס. זה בטוח.
