"על השוקולד אנחנו מפסידים, הוא עולה כמו קוקאין"
אריאל זביב ושחר סניור, זוג שהם שף וקונדיטורית, יוצרים בסניורה בתל אביב מגוון מסחרר של מאפים: מקרואסון עם כרוב צלוי ואנשובי עד מאפה מלבי עם קרם ורדים ופיסטוק
גם בנוף הקולינרי התל אביבי, ובעצם הישראלי - הזרוע באינספור מאפיות חדשות ומצטיינות – מאפיית סניורה בדרום תל אביב היא יוצאת דופן. סניורה נפתחה לפני שלושה חודשים ברחוב הרבי מבכרך 3 על חורבות סניף גדול של רשת בתי הקפה האוס אוף קופי (Hoc). בימי שישי מגיעים לכאן מאות לקוחות וגם באמצע השבוע עמוס. שולחן גדול ועליו עשרות סוגי מאפים, מתוקים ומלוחים, ניצב במרכז החדר ומקשה מאד על הבחירה. אני יושב לשיחה עם אריאל זביב וארוסתו שחר סניור, שעל שם סבתה סניורה נקרא המקום. היא האחראית לבצקים, וזביב אחראי למה שמעליהם. ביחד הם יוצרים מקום שהוא מעין הכלאה בין מאפיה למסעדה, ושיוצריו הם הכלאה בין קונדיטורית לטבח.
זביב (33) מגיש לי מאפה על בסיס בצק קרואסון ועליו כרוב צלוי ביין, איולי רוקט ואנשובי ועלי צ’רביל (מין עשב תיבול שמזכיר הכלאה בין פטרוזיליה לסלרי). קשה להסביר כמה זה טעים. אני טועם גם מאפה קטן עם גבינת ברי בצל סגול, מלח אטלנטי וטימין.
1 צפייה בגלריה
סינבון של סניורה. "יכול להיות סושיאל נהדר אבל אוכל מזעזע, ואז המקום לא ישרוד. זה צריך להיות שילוב של שניהם"
(צילום: נמרוד גליקמן)
הוא מספר שמגיל צעיר אהב לבשל. בתחילת דרכו עבד עם אביו הקבלן ותכנן ללמוד הנדסת חשמל אבל רגע לפני החליט לעשות קורס בבישולים. את הסטאז' עשה במסעדת פופינה היוקרתית, ונשאר לעבוד שם ואף הפך להיות סו שף. בדרך הוא הספיק לעבור במסעדת אבוקדה שהוקדשה כולה לאבוקדו, "עשיתי דאון גרייד קצת. רציתי לנוח. שם אפשר היה לא לעבוד בשבת. זה התאים לי כי אני בית מבית דתי במקור. אני דתל"ש", וגם בבר היין בשרונה טייסטינג רום.
כשעבד בפופינה הכיר את סניור שהיתה שף קונדיטורית של המקום והם הפכו לזוג. היא הספיקה לעבוד עוד קודם במסעדות נחשבות בהן טאיזו. לפני שפתחו מקום משלהם זביב מנסה לעזוב את עסקי האוכל וחוזר לעבוד למשך שנה וחצי עם אביו."התייאשתי קצת מהמקצוע. הרגשתי שאני לא מרוויח מספיק, וקרעתי את התחת 12-13 שעות, אבל המקצוע הזה הוא מחלה חשוכת מרפא", הוא מודה בחיוך, ועל סניורה הוא אומר: "הפעם זאת לא מסעדה. אנחנו מאפייה, ויכולים להתפרנס גם אם הדלת פה תיסגר למשל בעת מלחמה". סניור עובדת בינתיים בבתי קפה ובמאפיות כמו נוטי ואורבן בייקרי. המלחמה מפילה להם את האסימון, והם מחליטים לפתוח יחד מקום.
הם פותחים סטודיו קטן ברחוב אבולעפיה בדרום תל אביב, שם הם מוכרים מאפים מידי שישי בבוקר. תוך כמה שבועות הופך המקום ללהיט ברשת. מאות לקוחות מגיעים, והתור משתרך לאורך כל חדר המדרגות וברחוב. "לא היינו רווחיים בסטודיו באבולעפיה. זה לא כלכלי לעבוד יום בשבוע. גם אם באים המון אנשים". בזכות ההצלחה הם מחליטים להתרחב, ואז כשמפנה החלל ברבי מבכרך הם עוברים לשם ופותחים את סניורה. הם מכניסים כשותף גם חבר ילדות של זביב, איתי יוכמן, שהוא רואה חשבון ואחראי על הצד הפיננסי של העסק. גם יוכמן כמו זביב הוא דתל"ש, והם מתגאים בכך שלמקום שלהם יש תעודת כשרות של צהר. זביב מודה שהמקום שלהם נולד ברשת, למרות זאת הוא מסייג: "יכול להיות סושיאל נהדר אבל אוכל מזעזע, ואז המקום לא ישרוד. זה שילוב של שניהם".
סניורה הוא מקום ענק עם עשרות מקומות ישיבה ומטבח עצום שחלקו מוקדש לבצק וחלקו לתוספות שעליו. עובדים בו שמונה טבחים, היקף כזה של צוות מזכיר יותר מסעדה רצינית מאשר בית קפה או אפילו מאפיית בוטיק גדולה. רובם היו טבחים קודם, לאו דווקא אופים, וחלקם הגיעו לכאן במיוחד כדי ללמוד מסניור וזביב.
בורקס(צילום: נמרוד גליקמן)
שנטי קרמל וגנאש אגוזי מלך(צילום: נמרוד גליקמן)
אני טועם מאפה לבנה מעושנת וזעתר, ובורקס גבינה ששניהם גאים בו מאד. סניור היא ממוצא טורקי וגדלה ביהוד ולכן יודעת דבר או שניים על בורקס. אני טועם גם מאפה ריבת עגבניות שרי עם פרחי בזיליקום וגבינה צפתית של המאירי- כאן לא עושים פשרות- המאירי מצפת היא כידוע מלכת הגבינות הצפתיות של ישראל. גם הלחמים נפלאים: כפרי, זיתים, פוגאס פרובנסלי עם זיתים שחורים וצ'ילי.
בגזרת המתוקים יש מאפים מורכבים מאד כמו מאפה מלבי עם קרם ורדים וקרם פיסטוק וג'ל דומדמניות, מאפה פאן סוויס עם פטסייר שוקולד מריר, בצק עוגיות וקרמבל פקאן, וגם מאפים מוכרים יותר כמו סינבון שהוא אולי הכי מושחת שטעמתי וקרואסון שוקולד שהמילוי שלו, כמו שאר המאפים שהם על בסיס שוקולד, הוא בשוקולד בלגי מובחר. "זה שוקולד שעולה 590 שקל לק"ג לפני מע"מ. זה אשכרה מחיר של קוקאין. על כל מה שיש בו שוקולד אנחנו כנראה מפסידים. השוקולד נורא התייקר. אפשר לקחת 32 שקל על מאפה עם כרוב אבל לא יותר מ-18 שקל לקרואסון שוקולד למרות שהוא הרבה יותר יקר להכנה". בקרוב, הם מבטיחים, יהיו גם ארוחות בוקר. זביב וסניור מאורסים. בקיץ הקרוב הם יתחתנו, ביום שישי. וכן, הם יסגרו את העסק ליום אחד.
