ריזלינג במקום ערק: הסומלייה המצטיין שמכניס יין למטבח הערבי
אליאס דיב, מהמסעדה החיפאית רולא, הביס נציגים מנוסים מהמסעדות המובילות בארץ בתחרות היוקרתית של "סומלייה". עכשיו הוא רוצה להוכיח שיין ואוכל ערבי הולכים ביחד
"אני עוד מגלה את עולם היין. אני עוד לא יודע שום דבר עליו", אומר אליאס דיב. הוא אומנם רק בתחילת דרכו המקצועית אבל כבר זכה החודש בתחרות במסגרת תערוכת היין "סומלייה", שנחשבת לאירוע היין השנתי הגדול והחשוב בישראל, הנערך כבר 23 שנה ומתקיים בהיכל התרבות בתל אביב. דיב רק בן 27 והוא מלצר היין של "רולא", המסעדה הערבית הנפלאה בחיפה. כדי לנצח בתחרות הוא התמודד מול מלצרי יין מהמסעדות המובילות בארץ, שלכל אחת מהן אוסף של מאות עד אלפי יינות, ונדרש להפגין ידע תיאורטי ומעשי, מול פאנל שופטים קפדני המורכב מאנשי יין מנוסים. הזכייה שלו היא הפתעה ענקית כי רולא, כאמור, מסעדה מצוינת, אך יין הוא לא ממש הפורטה שלה, ואולי בצדק. אחרי הכל, אוכל ערבי לא ממש מתחבר ליין, או לפחות לא נחשב לכזה באופן מובהק. את זה בדיוק יצטרך דיב לשנות עכשיו.
דיב התחיל לעבוד בגיל 18 אצל דודתו רולא דיב ומועין חלבי, בעלה, במסעדה שלהם בחיפה. "התחלתי כמלצר ובעצם זה מה שאני עושה עד היום. אני רואה את העתיד שלי במסעדנות, זה מקצוע עם המון תוכן ורגש". כחלק מהרצון להתמחות בתחום הוא למד בשלוחה החיפאית של בית הספר ליין wset. "חשבתי שיין יעזור לי להבין ריחות וטעמים", הוא מסביר. כבר בשנה שעברה השתתף בתחרות של "סומלייה", הגיע לגמר אך לא ניצח. השנה החליט לגשת שוב אחרי שהרחיב את הידע שלו עוד, לקח קורס נוסף ב־wset, האזין להמון פודקאסטים וטעם המון יינות.
"אני מקווה להפריך את הטענה שאוכל ערבי ויין לא הולכים ביחד. להתאים יינות לאוכל שלנו. למשל, יינות מזן ריזלינג מאוד מתאימים לאוכל הערבי. הם מנקים לך את החיך בין מנה למנה, כמו שגם ערק עושה. ערק הוא המשקה הכי מקובל ונפוץ ליד אוכל ערבי, אני מתכנן להגדיל גם אותו בתפריט, ולמצוא יינות שיעשו את אותה עבודה מוצלחת".
ניצן גרנות ממסעדת קלארו הוא הזוכה של התחרות בשנה שעברה. הוא התחיל שם כמלצר יין ועכשיו הוא מנהל את תחום היין של המסעדה, הוא גם היה אחד השופטים בתחרות של "סומלייה" השנה. "לאליאס יש את מה שהכי חשוב בתחום שלנו - תשוקה מטורפת ואהבה ליין. זאת אף על פי שהמקום שבו הוא עובד קצת בעוכריו. אצלנו, למשל, יש בתפריט מאות בקבוקי יין. אתה צריך לשתות המון יין כדי ללמוד. לא רק לטעום, לשתות את הבקבוק ולסיים אותו, לראות איך הוא מתפתח ואיך הוא משתנה מכוס לכוס. אבל אליאס חי ונושם יין. הוא קורא הרבה, מזמין בקבוקים הביתה, טועם ומתעניין ויש לו ידע טוב וחיך טוב".
אני שואל את אליאס אם עכשיו, כשקיבל הכרה רשמית, לא יעדיף ללכת לעבוד במסעדה שיש בה תפריט יין גדול יותר, והוא משיב: "זה לא יקרה. המחקר האישי שלי לגבי התאמת יינות לאוכל הערבי שלנו זה הדבר הכי מרתק שאני עושה. אני אמשיך לחקור את הדבר הזה, ואני גם חייב לרולא ולמועין הכל. תפריט יין הוא השקעה כספית ענקית. אני מאוד זהיר. אם אתה קונה יין, אתה חייב גם למכור אותו. אני רוצה לדייק יותר את תפריט היין, להתאים אותו יותר לאוכל".
אני מניח שהשנתיים האחרונות לא היו קלות למסעדה ערבית כמו רולא בגלל המלחמה. אנשים מחרימים?
"אוכל, לדעתי, לא אמור לדבר פוליטיקה".
סומלייה הוא מקצוע נחוץ
תערוכת היין השנתית "סומלייה" מארחת עשרות רבות של יקבים, יבואני יין, מזקקות, מבשלות בירה ועוד תחומים משיקים. מי שעומד מאחוריה הוא אבי בן עמי, מוותיקי אנשי היין בארץ. השנה השתתפו בה יקבים מסחריים כמו כרמל, ברקן, רמת הגולן, רקנאטי, תבור, טפרברג, ולצידם יקבי בוטיק ותיקים ומבוססים כמו פלדשטיין, כישור, סוסון ים ואחרים, וקטנים מאוד כמו אובלס, בארי ועוד. בשני העשורים האחרונים הפך בארץ מקצוע ה"סומלייה", מלצר היין, ממשהו נדיר לכמעט נחוץ. אלפי היינות הקיימים בשוק מצריכים מישהו שישלוט בחומר, יידע מה לקנות, איך לאחסן, איך לנהל, וכמובן, מה להסביר ללקוח. בשנים האחרונות גיל המתמודדים מוגבל (עד 29). כדי לזכות הם צריכים להפגין ידע תיאורטי ומעשי הכולל הכרת אזורי יין מקומיים ועולמיים, ניתוח טעמי יינות והפגנת שירות מקצועי והולם. בין המתמודדים השנה היו 11 מלצרי היין ממסעדות כמו קלארו, צ'קולי, יפו־תל אביב, הבסטה, הדסון ועוד. השופטים הם אנשי יין מנוסים ממלונות נורמן, דה ג'ורג', ומסעדות כמו הבסטה ומושיק & (של מושיק רוט).
