"מסעדן זה דבר מאוד מצומצם. אני יזם, פנטזיונר"
בזמן מלחמה, אלון שבתאי, שכבר מפעיל רשת מסעדות מירושלים ועד אילת, פותח עם עדן בן זקן ושוקי ביטון קומפלקס של כמעט 500 מקומות ישיבה ברמת אביב בהשקעה של מעל 10 מיליון שקל. "מסעדה של 100 לקוחות כיום כבר לא יכולה לשרוד"
"ב'בלה' יהיו 260 מקומות עם הבחוץ", מתפאר אלון שבתאי, השותף השקט בקומפלקס המסעדות הענקי שפותחים הזמרת עדן בן זקן ובן זוגה שוקי ביטון בימים אלה ברחוב איינשטיין ברמת אביב. הוא מתייחס למסעדה האיטלקית המצועצעת במתחם בהנהגת השף גיא בן שמחון. "פה במסעדת 'מיה' יש 120 מקומות בחוץ", מוסיף שבתאי על ביסטרו הדגים תחת פיקודו של השף ודייג החכות שחר לינג. ביחד זה יוצא "בלה מיה" – "יפה שלי" באיטלקית. "למטה עוד 100 מקומות", מזכיר שבתאי את "צ'י" – מסעדה־מועדון בסגנון איזאקיה יפנית שעתידה להיפתח בקרוב בקומפלקס לאחר שיפוצים וינהיג אותה השף המחונן און משען ("רעמסס ביי דה בוקס" ורשת ההמבורגרים "ליטל בורגר שופ"), שהוא גם שף־העל של כל הקומפלקס.
לא בכל יום נפתחת בישראל מסעדה כל כך גדולה, כמעט 500 מקומות ישיבה בשטח של 1,700 מ"ר. אומנם מדובר במתחם שלם, אך אפילו סצנת המסעדות הלוהטת של תל אביב שראתה כבר הכל תפער את פיה בתדהמה מול הגודל והיקף ההשקעה – 20-10 מיליון שקל. שבתאי לא מתרגש: "המקום הזה הוא משהו שלקחתי כאתגר, זה חלום שלי. במובן מסוים, עולם המסעדנות של ה־50-30 לקוחות נכחד. אי אפשר לשרוד ככה, גם ב־100 לקוחות. היום מסעדה שעושה מחזור של מיליון שקל בחודש לא מעניינת".
למה הכוונה?
"היא לא מביאה רווחיות. יש מסעדות של 150 מקומות ישיבה שעושות מיליון שקל בחודש, ועדיין בסופו של דבר, עם עלויות התפעול, העובדים, המזון, השכירות, אתה לא מרוויח. בפאסט פוד זה רווחי, אבל מסעדה שנותנת שירות מלא לא כלכלית גם במיליון שקל. גם אם היא מלאה כל השבוע ועובדת מסביב לשעון, היא לא תרוויח כסף. אולי היא תרוויח 5%-3% וזה כמובן לא מספיק".
אתה רומז שמי שלא חלק מקבוצה לא יכול לשרוד?
"מסעדן שיבוא לפתוח משהו ארעי, לשנתיים־שלוש, זו טעות חיים. בגלל העלויות ומצוקת כוח האדם בענף, העדפתי לפתוח מסעדה אחת שמורכבת משלוש אבל עובדת ממטבח אחד באותו המקום במקום לפתוח שלוש מסעדות באזורים נפרדים".
המלחמה לא מדאיגה אותך?
"לא פתחתי את המסעדה הזו במלחמה. אני עובד עליה כבר 8 חודשים. אף אחד לא ציפה למלחמה הזו. אחרי הפסקת האש הייתי, כמו כולם, אופטימי. אז זה לא כיף ולא נעים, אבל הנה יש כבר 300 הזמנות לערב. אני יודע שבקלות זה יכול בסוף להיגמר רק ב־100 אורחים וזה כבר קרה, אבל אני חושב קדימה על מתחם שדה דב שיקום כאן. על מי שכבר גר פה בגוש הגדול. יש לי סבלנות ויש לי אוויר".
"אבא תמך אבל לא השקיע"
שבתאי (47) הוא כנראה המסעדן הכי גדול שלא שמעתם עליו מעולם. הוא לא נעלב, ככה בדיוק הוא רוצה את זה: הוא עסוק בלעבוד, לא בלהתראיין. הוא נולד במושבה הגרמנית בירושלים. אביו, אילן שבתאי, הוא אספן וסוחר אמנות וגלריסט ותיק. כשהיה בן 11 עברה משפחתו לגור בלונדון בשל עבודת האב ואחרי שנה החליט שבתאי הצעיר לחזור לארץ לבד. "היה לי קשה עם הקור והבדידות. חזרתי לסבתא שלי והתחלתי לעבוד בגיל 12 כברמן בתיאטרון ירושלים. אמרתי שאני בן 15, האמינו לי".
אחרי הצבא הכיר את אשתו ועבר לעבוד בחברת מערכות טיהור מים, "ואחרי שנה וקצת נמאס לי", הוא מספר על פתיחת המסעדה הראשונה שלו, "ואז ראיתי מקום פנוי ברחוב עמק רפאים במושבה הגרמנית בירושלים". כך ב־2003 פתח עם שני שותפים, שלומי דהן והשף אבירם דותן, את מסעדת הבשרים "ג'וי" שקיימת עד היום בשדרות ממילא שאליהן עברה. "את המסעדה הראשונה פתחנו ביום של הפיגוע בקפה הלל".
הבאת כסף מהבית?
"לא, כולנו לקחנו הלוואות. הבאתי מה שנשאר לי מהחתונה. אבא שלי לא רצה שאכנס לתחום המסעדות, הוא רצה שאעבוד איתו כמו כל אבא טוב. הוא תמיד תמך בי ועזר לי אבל לא רצה שאהיה במקצוע הזה. הוא חתם לי ערבות בבנק אבל לא השקיע".
אחרי "ג'וי" פתחו שבתאי ושותפיו (בהם גם האחים שלומי ואייל תורג'מן) את רשת "לוצ'נה" האיטלקית, שהתרחבה לחמישה סניפים ב־18 השנים שהיא קיימת, ובסניף ראשון לציון שלה שותפים גם בן זקן וביטון. אם זה לא מספיק, שבתאי שותף גם במסעדת ההמבורגרים "ברלין" בשדרות ממילא בירושלים, בפסטה המצליחה "פיפטי אנד וואן" במדרחוב נחלת בנימין בתל אביב וגם יש לו עסקי נדל"ן, מלונאות ומסעדנות באילת (למשל מלון now והמסעדה בו, שם אחד השותפים הוא האמרגן אסף אטדגי). בקיצור, אימפריה. שבתאי מאוד לא אוהב את המילה הזו. "אני איש עם הרבה כאבי ראש. בראש שלי אני יזם, לא מסעדן. אני פנטזיונר. מסעדן זה דבר מאוד מצומצם".
"מי שצריך לדעת שזה כשר – יודע"
אין לך פחד להגיע לתל אביב כמי שנחשב ל"אריה" מחוץ לה?
"מי שבא ממלחמות כמו אלו שאנחנו חווינו וחווים בירושלים, מדינת תל אביב לא מפחידה אותו. ירושלים של היום נלחמת על הקיום שלה. יזמים ועצמאים כבר לא נמצאים בה, אלא בעיקר אוכלוסייה חרדית, ערבית וקשת יום. אני כרגע מפסיד המון כסף בירושלים, אין עבודה. זה עסק מסוכן. אני לא יודע כמה בתחום שלנו ישרדו את המלחמה. אני אשרוד, ברוך השם".
כל העסקים שלך בירושלים הם כשרים?
"כל המסעדות שלי כשרות. כשהתחלתי היו 150 מסעדות לא כשרות בירושלים ואולי עשר כשרות, היום זה הפוך. גם בתל אביב, במיוחד מאז 7 באוקטובר, יש מגמת שינוי. שפים טובים יודעים לעבוד היום עם מגבלות הכשרות".
הבנתם נכון, הקומפלקס החדש בתל אביב כשר. כיום אלו כבר אינן חדשות מסעירות אחרי שהשף חיים כהן פתח מסעדה כשרה ("מרים"), מושיק רוט יצר תפריט כשר ל"קומראן" המצליחה ולאייל שני יש את "מלכה של אייל שני”. שבתאי גר בגוש הגדול שמאחורי הקומפלקס, "זו אחת הסיבות. רציתי משהו קרוב לבית". הוא לא נבהל או נעלב כשאני רומז שהמיקום של הפרויקט החדש קשור לעוד משהו – בגוש גרים לא מעט עולים חדשים מצרפת שהם דתיים או לפחות שומרי מסורת. "אין כאן שלט 'כשר' או תעודה של הרבנות, אנחנו כאן בשביל כולם, ומי שצריך לדעת שזה כשר – יודע".
מקציצות דגים ועד רביולי מסקרפונה
בביסטרו הדגים "מיה" השף שחר לינג הפליא במנות מפתיעות וטעימות. החל מצלחת ה"נקניקים" מטונה, עבור בקציצות דגים ברוטב חריף סטייל חריימה עם חלמון וטחינה, וכלה בפילה דג עם צלחת ירוקים לידו. היתה גם פלמידה לבנה נאה נהדרת. עוד בתפריט: דג שלם בתנור, המבורגר דג, פיש אנד צ'יפס, פסטה עם דג, סלט ניסואז ועוד. ב"בלה" האיטלקית יגיש השף גיא בן שמחון ארנצ'יני, פסטות טריות כמו רביולי מסקרפונה או טורטליני לבאנה וזעתר, ספגטי אלי אוליו או קאצ'ו אה פפה, פיצות עם פולנטה, חצילים ואחרות, סלטים וגם פילה לברק למי שבכל זאת רוצה דג – כי אי אפשר להעביר מנות דרך המעבר בין שתי המסעדות. כל יושבי המסעדות יוכלו בסוף הערב לרדת למרתף, שם נמצאת "צ'י" של השף און משען, שתפריטה עוד לא נקבע. פה תוכלו ליהנות לא רק מהאוכל, אלא גם מדיג'יי באווירת מועדון. בקיצור, אין שום צורך לצאת מהמתחם. בפנים יש אפילו מרחב מוגן.
