מסעדת הקטן עובדת בגדול, גם תחת טילים
שלושה ימים אחרי פרוץ המלחמה, שף עידו קבלן כבר פתח מחדש את “הקטן” בשוק לוינסקי. התפריט מצומצם והמחירים קצת יותר נמוכים, אבל המנות והקינוחים שווים יציאה מהממ”ד
שנייה אחרי שיצאנו ממסעדת "הקטן" בשוק לוינסקי בתל אביב התקבלה התרעה. השף עידו קבלן הצביע בכיוון מערב ואישר לנו שחניון השוק הוא גם המקלט, ירדנו למטה עם עוד מאות מבלים שלא נראה שהמלחמה עושה עליהם איזשהו רושם. בפנים שתתה מישהי את הגולדסטאר שלה. "זה מ'גיטה'", היא הסבירה, והתכוונה לשיפודיה של אביעד פלד שנמצאת ממש בכניסה לחניון. בערב תהיה שם מסיבה אשכנזית עם השף הדיי עפאים. איזה עולם.
שף קבלן היה כמעט הראשון לפתוח מחדש את המקום שלו, כבר ביום השלישי למלחמה הזו. הוא פותח בצהריים ולא בערב כרגיל, אבל חוץ מזה הכל כמעט כרגיל. התפריט מצומצם יותר, גמיש מאוד (אבל זה תמיד), וגם קצת יותר זול לרגל המצב. כששאלתי אותו לפני שבוע מדוע פתח מהר כל כך, השיב ש"אין מתווה ואין לנו מושג מה ומתי נקבל, בפעם הקודמת לא קיבלנו כלום. יש לי סחורה שאני רוצה להציל ולא לזרוק, וכמובן שהפגיעה התזרימית היא עניין. חוץ מזה, זה בא גם ממקום של אסקפיזם – אנשים גם ככה בחוץ, התרגלו. החיים ממשיכים ויש מקלט ענק קרוב אז למה לא להעניק רגע של שפיות?".
קבלן מגיש לנו סלט אוליביה שהוא בעצם סלט תפוחי אדמה עם דג בר ים כבוש מעל, וגם שורש סלרי בטאבון ברוטב מיסו שומשום, שמן סלרי וגבינת פרמזן. קשה להסביר כמה זה טעים. "הקטן" אינה רק מהמסעדות הטובות שלנו, היא גם תופעה. קבלן פתח אותה כחור בקיר בסוף 2022 ואחר כך הרחיב אותה מאוד. בערבים הוא משתלט כאן על חצי מהכביש, שהפך למדרחוב. בימי המלחמה זה קורה בצהריים והמוני פודיז ממשיכים לצבוא על הדלתות.
אני טועם צלחת כבדי עוף עם סלט עלים קטן מעליהם ושלולית טחינה עם עמבה ליד. לכאורה כלום ושום דבר אבל בפועל אולי מנת הכבדים הכי טובה שאכלתי. לידה פילה דג עטוף בתפוח אדמה שמטוגן לרמה של צ'יפס, כמעט תפוצ'יפס, במיומנות טכנית יוצאת דופן, עם רוטב חמאת לימון כבוש ועריסה, וזה לא פחות טעים מכל השאר.
בקינוחים מפגיזה הקונדיטורית של קבלן, אור מכלוף, עם מוס שוקולד מריר ולידו טופי צלפים. זה נשמע מופרך עד שטועמים. גם הפנקוטה לא שגרתית, היא עשויה עם גבינת קומטה ומוגשת עם ריבת תותים ופלפל שחור. אני טוען בפני קבלן שיש מצב שמכלוף משאירה לו אבק עם הקינוחים שלה והוא מאושר לשמוע.
כשיצאתי מהמקלט בחניון, שאלתי את הגרילמן של גיטה אם הם מכבים את המנגל בכל אזעקה. הוא צחק, "זה מה שמטריד אותך, הפחמים? ומה עם בלוני הגז? חוץ מזה, זה ג'וספר, יש לזה דלת, מכסה כזה". נגיד שנרגעתי.
אין לי מושג יותר איך לקרוא לזה, הדוניזם מופרע של פודיז או אולי הוכחה ניצחת שעם הנצח לא מפחד מדרך ארוכה, אולי זה שניהם. בכל מקרה עייפתי מהסברים, ולכן נתרכז בעיקר: יש מלחמה איומה בחוץ אבל האוכל של עידו קבלן שווה יציאה מהמקלט או הממ"ד. תשמרו על עצמכם.
לפני הטיפ
סלט אוליביה • 68 שקל
שורש סלרי • 58
כבדים • 54
פילה דג עטוף בתפוח אדמה • 92
מוס שוקולד • 44
פנקוטה • 44
