חבר שנתקע ביפן מאס ערב אחד בראמן ובניגירי המושלמים, הנמסים על הלשון, והחליט לקפוץ ראש אל תוך היפניוּת. הוא הזמין צלופח, נחש מפלצתי שהוא ממאכלי התאווה האהובים ביפן, שם זוללים אותו עד כדי סכנת הכחדה.
לאורך הטיול הוא הזמין כמה צלופחים, בכמה הזדמנויות וצורות הכנה, לו ולמשפחה. הוא פשוט ניסה להבין. הוא לא האמין שלאונאגי, פאר הגסטרונומיה היפנית, יש טעם של פלסטיק מעושן.
בלוגים יפניים – יש להם בלוגים שמוקדשים לצלופחים – מתארים את המתיקות שמשתלבת ברטבים, האוממי שמתפתח ברקע ומשחקי המרקם. כאילו הם לא מודעים לפלסטיק. כאילו הלשון של החבר לקתה בעיוורון לאיכות הטעם הזו.
הוא אומנם התנסה בסגנון אזורי מאתגר יחסית של הכנת צלופחים, ואילו היה ממשיך, מצלופח לצלופח היה מזהה עוד טעמים. כמו עם יין. ובכל זאת, כמה אפשר לפספס? האם ייתכן שבני התרבות היחידאית הזו, רודפת השלמות, שונים גם בחוש הטעם שלהם? האם באורז הלבן בלי המלח, בפיסת השיטאקי, ובעיקר בצלופח, הם מסוגלים לטעום טעם שאנחנו לא?
מן הסתם. ולא רק הם. הרי כשנפוצנו בעולם והסתגלנו לסביבות חדשות, למשל בצבע העיניים והשיער, הסתגלנו לעוד תכונות – חילוף החומרים, רגישויות שונות, וכמובן חוש הטעם, שההסתגלות שלו למזונות המקומיים הכרחית להישרדות.
מצאו לזה רמזים: במערב אסיה חיים הרבה אנשים שאלכוהול מרוכז מתוק להם. בערך. קזחי שנושא את המוטציה הגנטית rs3935570, שגורמת לתופעה, יתקשה לתאר אותה. לו זה פשוט טעם של וודקה, הרגיל. זאת האבולוציה. מתוק הוא טעם האנרגיה. בערבות הנצח של אסיה, דלות המזון והאנרגיה, שבע קלוריות לגרם אתנול יגרמו ללשון להפוך את העז הזה למתוק.
רוב האנושות – צאצאי החברות החקלאיות – חולקת מוטציה אחרת. הרוק שלנו ממס פחמימות מהר יותר מזה של ציידים־לקטים. כשתזונתנו הצטמצמה לדגנים וזהו כמעט, גופנו למד לשפר אותם. לילידי פפואה גיניאה החדשה רוק יעיל פחות, ולחם וצ'יפס יהיו להם גושיים יותר ומתקתקים פחות.
אצל היפנים האקזוטיקה התגלתה מיד. כמצופה. הם אימצו את החקלאות מאוחר ולאט – לפני 2,500 שנה הם עדיין צדו וליקטו, וניווטו בלשונם בין אלפי צמחים. בכאלף שנות בודהיזם הם גם כמעט שלא אכלו בשר, וגופם דרש מהלשון למצוא מקור לסיפוק. זה חיווט אצלם חוש טעם מחודד ורגיש. כשטפטפו ליפנים על הלשון תמיסות טעם בריכוז משתנה, הם זיהו את המתוק, המר והאוממי בריכוזים שבהם אמריקאים ואוסטרלים עדיין טעמו מים צלולים. באוממי, טעם אמיתי אבל כזה שאנחנו חווים במעורפל, יותר כמשפר־טעם מטעם ממש, הם חשים בעוצמה ובחדות גבוהות ומבחינים בתכונותיו, כמו ה"גודל" בפה ומשך ההשתהות על הלשון.
ההבדלים מזעריים - אבל ההבדלים המזעריים האלה הם ברובד עדין נוסף, שכנראה קשור בטעמים מודגשים של הגזר והדייקון, בנטייה למתקתקות ועומק לצד רגישות לפגמים. הרובד המעשיר הזה נוסף לעידון ולאיזון המוכרים מהאוכל היפני. היפנים בטח לא יכולים להעלות על דעתם שאנחנו עיוורים לו, או שאנחנו טועמים אוכל אחרת. להם, זה הטעם.
איזה הסבר נוח וכיפי. אבל יש גם הסבר מתחרה, חלופי, צר ושלם, שכולו תרבות. ארץ השמש העולה היא גם ארץ האסונות. הטייפון והצונאמי פוקדים את יפן מדי שנה בעיתם, ממש כמו פריחת הדובדבן. 22 שנה לפני הירושימה, 105 אלף יפנים מתו ברעידת אדמה. לפני שנתיים מתו 60 בהתפרצות געשית. לא במקרה הם בנו בתים מעץ ונייר.
ההכרה בשבריריות החיים היא לב התרבות היפנית. היא נושא השירים, הציורים והאפוסים. יש ליפנים יותר מילים נרדפות ל"בר חלוף" מאשר לנו יש ל"אידיוט" ו"בוגד" יחד. והם מתייחסים למחזוריות הטבע וגווניו בהוד ובענווה כפייתיים כמעט. לוח השנה החקלאי המסורתי היפני מחולק ל־72 עונות קצרצרות, שמתחקות אחרי השינויים בקוטר ניצני הפרחים ושירת הציקאדות. וזה ממשיך בטבעיות לאוכל. פרי או ירק הם הנאה מסוג אחד כשהם נקטפים בתחילת העונה (האשירי), הנאה אחרת לגמרי בימי שיא העונה (שוּ), ושלישית בסופה, בדעיכת הנאגורי. טונה ופלמידה בגילים שונים נחשבות דגים שונים.
מה שטעים ליפנים איננו שבירת שיאים במדעי הביס אלא להפך, הטבע בפשטותו, הלוטוסיות של שורש הלוטוס שמולך, שכמותו בדיוק לא תפגוש עוד.
זה מסביר עוד חושי טעם, לדוגמה את זה המערבי. התרבות שלנו היא של ניצחון על הטבע, של מותר האדם, של יותר. מהות הטעם שלנו מגולמת במזון המתועש. מלח, סוכר ושומן, שלושת אלופי הטעים שלמדנו לרקוח בריכוז שלא מצוי בטבע, שנותנים את היותר הממכר. זה כל כך אנחנו. זה כל כך הגן הזה, שעושה את הקמח עוד יותר מתוק.
הראיה הניצחת לכוח שיש לסביבה על התורשה היא שהטעם היפני משתנה. ב־50 השנה החולפות צריכת האורז והדגים במדינה נחתכה במחצית וצריכת הבקר עלתה פי 15. צעירים יפנים אוכלים לחם, פסטה ודגני בוקר יותר מאורז.
הכל בר־חלוף.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
