אני לא מבין בקוויאר. טעמתי מעטים בחיי. אבל אחד מהם היה הקוויאר המושלם. כשהייתי צעיר למדתי סמסטר בחו"ל והתיידדתי עם סטודנטית צרפתייה. אביה היה נכס תרבות לאומי, והיא התחתנה בטירה, במסיבה שנמשכה שלושה ימים, ושהכל בה היה מושלם, בייחוד אולם הסעודות וכל מה שהוגש בו. הייתי בארוחת החתונה, בת הזוג שלי ואני נדהמנו ממראה עינינו ובעיקר ממאכל פינו. כראיה מחזקת והזויה מעט, לידנו בשולחן ישב, בחליפה לבנה וסניקרס, פייר־אלקסיס דיומא, מבעלי בית האופנה הרמס, זה שמוכר תיקים בעשרות אלפי שקלים, וניכר שגם הוא נהנה. שם אכלתי קוויאר בֶּלוּגָה.
החותם שנותר: פְּסדר. מתפצפץ. כמו טוביקו מלוח מדי. כך התרשמתי מקצה שן של מזלג, ואז מקצה כפית. סיימתי אותו כנדרש, מרוח על טוסט עם קצת חמאה רכה, ושמפניה. זה היה נהדר. אבל כשלעצמו, הפס השחור הדקיק היה בזבוז של 20 יורו על חך חסר תרבות. לא היו עוד קוויארים רבים אחריו, ואלה שהיו לא השתוו לו.
קוויאר הוא ביס שונה. קראנצ'י, מלוח, עם תווי טעם נסתרים שמתגלים לאנינים. שונה זאת כבר חווייה שווה. אבל 3,500 שקל לקילו?
אני מהסס לצעוק שהמלך עירום. גם כי המלך הוא במקרה הזה חבורה די מסוכנת שכוללת את הצארים הרוסים לדורותיהם, ובהם קתרינה הגדולה ואיוואן האיום, וכן את חמינאי האב. כולם תועדו כחובבי קוויאר. אבל גם כי צעקה כזאת צריכה לבוא מילד אמיתי.
מצאתי אחד. ב"משהו כיפי לכאורה שלא אחזור עליו לעולם", הסופר הענקי דיוויד פוסטר וואלאס מתאר איך ירק על קשישה קרקר שנמרח בקצת יותר מדי בלוגה. זה הרס את תה המנחה לכל הנוסעים בשיט הפאר, חוץ מלילד בטוקסידו שישב לידו והסכים ש"קוויאר זה איכסה".
גם עיתונאית האוכל הנודעת אניה פון ברמזן כתבה ברב המכר העולמי "אמנות הבישול הסובייטי" שהיא מתעבת קוויאר מאז שהיתה ילדה ונדרשה לבלוע "כף אחת! בשביל לנין!". הנגשת המעדן האריסטוקרטי להמונים היתה מהסמלים של ניצחון הקומוניזם. את המחיר שילמו הילדים.
אני חושב על מאכלים יקרים להבעית אחרים שנהפכו לקלאסיקה — צדפות, כמהין, בשר ציד. אלה חלקלקות ומלוחות, זאת עבשה ומוזרה, בשר צבי הוא כבד וחזק מדי. אכן, כל אחד מהם גם מספק חוויה ייחודית — אויסטר הוא כמו סרט של דיוויד קרוננברג בשלוק — אבל פסגת הגסטרונומיה?
אפשר להאמין שרכישת הטעמים האלה היתה אחד מכללי ההשתייכות לעילית, כמו לבישת מחוכים. אבל הרי מוכרח להיות שם עוד משהו. אחרת, מה עשה אותם למאכלי יוקרה נצחיים?
התשובה היא שהם לא נצחיים. פטריות כמהין נחשבו בימי הביניים מזון נחות וגס, ככל המזונות שגדלים מתחת לאדמה. רק במאה ה־19 הן נהיו מה שהן. קוויאר תמיד היה אשפה. פרעונים, מלכי צרפת ואיכרים השליכו את שחלות החידקנית. בימי הביניים הכנסייה התירה לאכול קוויאר בימי תענית וצום, וזה לא עזר. הצארים הם שעשו ממנו עניין, והאופנה זלגה לאירופה.
אויסטרים דווקא נחשבו במשך ההיסטוריה, עד המאה ה־19, אבל אז נעשו לזולים שבמאכלי הרחוב. ב"אוליבר טוויסט" של דיקנס ילדים קבצנים אוכלים אויסטרים מחבית. הצדפות שבו לגדולתן בסוף המאה ה־20, כשדיג יתר וזיהום החלו להכחיד אותן. ולובסטר היה פעם באמריקה סמל מביך לעוני, בעוד סלרי היה מתנה ל־20 שנות נישואים.
יוקרה היא סיפור של היצע וביקוש. בעיקר היצע. נמוך. אבל להיצע נמוך יש טעם. בימי גדולתם האמיתיים, בארמונות של סנקט פטרבורג ובמסעדות בשדרות פריז, הקוויאר והצדפה באמת היו טעימים יותר. גם לנו, אם היינו שם.
מדענים חושבים שחווטנו לרצות את הנדיר. שאנחנו מתענגים עליו יותר. בלשון זה ניכר במיוחד בעונג של המתוק והאוממי, טעמיהם של סוכר וחלבון מהחי שהיו במשך מיליוני שנים קשים להשגה.
ב־2014 נתנו ל־130 סטודנטים לטעום ענב ולדרג את הטעם, ואז אמרו למחציתם שהענב הוא מזן נדיר, ולאחרים אמרו שהוא מזן נפוץ. נתנו להם לאכול עוד אחד ועוד, ובכל פעם לדרג. החוקרים עקבו אחרי מידת ההנאה, שידוע שפוחתת ככל שאנחנו אוכלים יותר מאותו הדבר. עם סטודנטים אחרים הם עשו את אותו הדבר עם קוביות שוקולד, ובניסויים דומים בדקו עוגיות מקרון, טעימות חרדל, וגם קוויאר. התוצאה חזרה: ה"נדיר" היה טעים יותר, ולזמן רב יותר, ונאכל יותר, ושבעו ממנו לאט יותר. רק בגלל המילה. מזוני אליטות קדמו לאליטות. הם התנהגות אנושית.
זה אומר שזה יעבוד עלינו? כשיודעים למה דברים עלו פי 40, ומה טעמם ללא האצטלה, האם החך שלנו באמת יכול ליפול בפח ולהפוך את ה"פסדר" למעדן רק בגלל אצטלת היוקרה? לצערי במקרה שלנו יהיה קשה לברר. הבנתי שטונה כחולת סנפיר היא ב־א־מ־ת משהו לא מהעולם הזה.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
