אני צריך להתמסר יותר. התמסרות נותנת המון בחיים, בין שמתמסרים לאנשים, לרעיון או סתם לרגע. התמסרות היא שאחראית להבדל שבין לשמוע את פינק פלויד במעלית לבין להאזין להם באוזניות, בעיניים עצומות. אותם שטיחי אורגן, חוויה אחרת.
רובנו אוכלים "במעלית". חווים את הטעם, אבל לא חווים. אני לא מדבר על בליסה בלי דעת מול הטלוויזיה, אלא על כל השאר, על הארוחות בבית, הפיתה ברחוב, לא פעם גם הארוחה במסעדה. השיחות סביב, המכשירים ביד, הראש שלא נח, כל אלה גורמים לנו להפסיד. ולא, אני לא עומד לכתוב עכשיו על מיינדפולנס באכילה. או אולי כן? לא בטוח שאני יודע מה זה. אבל יש לי שיטה לטעום "עם אוזניות".
אני בפריז כרגע, יושב במסעדה ומשחזר משחק קולינרי שלמדתי כאן. לפני שלוש שנים, כשהכל היה נפלא ורגוע, בילינו ערב במסעדתו של השף הצרפתי ממוצא קוריאני פּיֶיר סאנְג. הארוחה שלו היא תפריט סגור בן שש מנות. אפשר להזמין אותו כרגיל, או À l'aveugle — "על עיוור": המלצר מגיש את המנות ללא הסברים, ובסיום הארוחה הוא חוזר, הסועדים מנחשים מה אכלו והוא משלים את התמונה. המשחק הזה שינה הכל. הוא הפך את הארוחה מקונצרט לצלילה אל האוזניות. ישבנו זה מול זו כמו שני פוצים, עוצמים עיניים ומתעמקים ברוטב שעל הלשון. מלמלנו: "ליקר כלשהו", "שומשום קלוי". הבחנו בכך שהמנה הכי מורכבת בארוחה כללה רק מרכיב אחד, תפוח אדמה מכמה זנים ובשלל עיבודים. שנים אחרי, אני עדיין זוכר על הלשון את טעמי הארוחה ההיא.
הרעיון הגיע מיפן, שבה בהרבה מסעדות סושי אפשר להתיישב ליד הדלפק ולבקש אוֹמַקאסֵה — "תשאיר את זה לנו". או אז טבח בכיר במסעדה מתפנה אליך אישית ומכין מולך ארוחה שלמה, מנה אחרי מנה, לבחירתו ובשליטתו המוחלטת. אבל שם השף מסביר הכל. סאנג, לעומת זאת, משאיר אותך לבד עם הצלחת. וזה נהדר.
ייבאתי את המשחק. ערב אחד, במסעדה של מלון R48 של רותי ברודו, שידלנו שתי מלצריות בעלות רוח ספורטיבית לא להראות לנו את תפריט השף ולתת לנו בסיום כל מנה לנחש מה אכלנו. הו, הגאווה על חשיפת השילובים והתחכומים של השף אוהד סולומון עדיין מלווה אותי, כמו גם הפדיחות (הייתי משוכנע שתפוחוני האדמה הקטנים הממולאים, מנה צרפתית קלאסית, הם פטריות ממולאות, פשוט כי כך הם נראו). ויותר מהביצועים במבחני הניחוש נשאר איתי זיכרון ההיפר־טעם. חוויית הצלילה, שהיתה הרבה יותר מסדנה קולינרית עטופה בארוחה רומנטית. כשצוללים למוזיקה באוזניות חווים גוונים מורכבים שהאמן יצר. כשצוללים לאוכל חווים גוונים מאינסופיותו של הטבע.
באמריקה התפרסם בקיץ שעבר הספר "How to Taste", "איך לטעום". המחברת, מנדי נגליץ', היא עיתונאית שיום אחד סיקרה תחרות בירות ביתיות, נדלקה על עולם הטעימה המקצועית, עברה הכשרה כסומלייה ליין, בירה וסיידר, וכתבה ספר שמבקש לעזור לאנשים כמונו ללמוד להבדיל בין וויסקי בן 12 לוויסקי בן 18 — או לחלופין לזהות את המרכיבים שנטמעו בתוך פירה חלק. כי כמו שאומר מומחה שמצוטט בספר: "כשיודעים לטעום, יודעים לטעום הכל". הבאתי כאן כמה טעימות מהעצות בספר. יש נוספות ברב המכר האמריקאי מ־2012 "שף בארבע שעות" של גורו השיפור העצמי טים פריס. הוא מציע, למשל, תרגיל שבו בפתח כל ארוחה טועמים בנפרד כל פריט בצלחת: טיפת רוטב, עלה פטרוזיליה, שבר בוטן. מנסים לזהות, ורק אז מתחילים לאכול. השפים יאיר יוספי ועומר בן גל לימדו את טבחי המסעדה־החוקרת המנוחה ברוט, קודם כל, לפני כל פעולה אחרת, לטעום חתיכה קטנה מכל ירק וירך שעלו על השיש. מלבד החוויה, השתקעות בטעם משפרת גם כישורים טבחיים. מלאכול אפשר להשתפר בבישול.
אני ממליץ לוותר על כל התרגולות והפק"לים, לא לערוך סיורים מקדימים בצלחת ולא להתחיל לרחרח אותה ממרחק 15 ס"מ ולקרב לאט עד שהניחוח מתגלה, כמו באחד התרגילים בספר של נגליץ'. הדבר היחיד שמספיק ללמוד הוא איך לזהות מלצרים עם ראש טוב, ולבקש מהם לשחק. אפשר לטעום מהחוויה בבלקאאוט, מסעדה בנמל יפו שמופעלת בידי עמותת נא לגעת. החושך במסעדה הזו מוחלט. אתה לא רואה את הצלחת, והמלצת הבית היא גם לא לשמוע מה בתפריט. את קבב הדגים בטחינה שפגשתי שם אני זוכר יותר מאת מה שאכלתי לפני שלוש שעות.
תכננתי לסיים את המדור בהזמנה להתמסר יותר לחוויית הטעם, ולראות איך זה משפיע על חוויית החיים. אבל המחשבה הזאת מעוררת בי אי־נחת. היא, וחלק הארי של המדור, נכתבו לפני זמן רב, ובשעתו הונחו בצד ונשכחו. ההזמנה כנה ופתוחה, אבל כרגע יש עניינים דוחקים יותר להתמסר להם.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
