"נתחיל עם הפינוק הזה, שנקרא אֶה־גו־זי?", אומרת למצלמה אֶמי צ'וֹ, אמריקאית ממוצא סיני. צ'ו עשתה קריירה מלטעום בערוץ היוטיוב שלה חטיפים ושימורים שנשלחים אליה מכל העולם, ולתאר את הטעמים והמרקמים שהיא פוגשת לראשונה בבהירות כזאת שגם אתה טועם אותם.
"הנה החטיף, הוא יפה, בואו נשבור ונסתכל בפנים. ממולא נוגט, נראה טוב, מריח כמו (החטיף האמריקאי) מילקי וֶוי". היא מרימה לחיים את חצי האגוזי ונוגסת. "מממ!" היא עוצמת עיניים ומהנהנת, "גוֹש. זה טוב", ואז פונה למצלמה ומעידה בשקט: "יש שם טעם ממש נפלא, של אגוזי לוז, ואגוזי לוז שלמים, קראנצ'יים. ואגוזיים. אבל הם עטופים בנוגט רך ואוורירי ממש. והמעטפת של שוקולד חלב מחברת הכל".
הישראלי ששלח את החבילה הוא טיפוס מבריק, מצחיק וסקרן. הוא כתב לה באיזה סדר לטעום את החטיפים, והתברר שהאגוזי רק הכין את הקרקע. השם השני היה המבחן האמיתי. זה היה חטיף נודע ומפלג, שכעת הועמד למשפט בינלאומי ראשון בפני חך קוסמופוליטי. שמו: טוויסט.
ובהכרח, יחסה של צ'ו אליו גם יחשוף משהו אישי עליה. "הממ. הממ? קראנץ' קצת רך לוופל, והטעם קרמלי קצת יותר מוופלים אחרים. ציפוי השוקולד מאוד דק וקליל, כמעט לא מורגש. טועמים פחות שוקולד ויותר קרמליות, וופל, בטעם ופל של גביעי גלידה".
מצד אחד איפה האזהרה? מצד שני, זאת גדולתה של צ'ו. היא לא מדרגת או משווה. היא פוגשת לראשונה, בלב פתוח ולשון ערה.
זאת גם נקודת התורפה שלה. טוויסט יוצא מהמפעל בטעם פג תוקף. זאת מהותו. אמי פספסה את הרובד הזה. איך? לה אין אבק בבית? אולי היא חשבה שקיבלה אחד פגום, וניסתה לדמיין את הטעם בניכוי העובש? זה חשף אי־הבנה שאולי מסתתרת בעוד סרטונים של אמי: אין לה נקודת ייחוס. וגם לנו לא. היא מפעילה את החושים, אבל היא לא מקצוענית. ותיאור טעמים זה מקצוע.
חוש הטעם נפל בין הכיסאות של השפה. החוויה הזאת כל כך ערטילאית ואישית וכל כך אוניברסלית ובסיסית, ובכל זאת הצלחנו להקצות לה רק שתי מילות תיאור מובנות ושימושיות באמת: טעים ואיכסה. התעמקות מעבר להן נעשתה עיסוק לפלצנים ולפודי'ס.
בשנות החמישים של המאה ה־20 זה נעשה עיסוק גם ליצרני מזון: התעשייה פרחה ומנהלים נדרשו פתאום להבין למה מתכוונים טועמים בפאנלים ובודקי בקרת איכות, ולהסביר את זה לטבחי פיתוח וכימאי מזון. איך הפירותיות ביין "השתנתה"? יותר לכיוון של אוכמניות? דומדמניות? פטל? מה זאת אומרת קרמלי "מדי"? מתוק מדי? קרמל שרוף? מוזרות של טופי?
עובדי חברות אומנו להבדיל בין טעם חֻמְצִי לטעם חוֹמָצי, ולטעם שנחְמץ, ולזהות אותם בנגיסה או בלגימה. הם הודרכו איך להתנקות מחוויית הטעם האישית, שמדגישה ומעמעמת רובדי טעם בלי שנדע, ולהתמסר למה שהביס מציע. ותמיד לתאר מרקם ופל עבש - ככזה.
הקורסים לטעימת יין, עם העמדת הכוס נגד האור והרחרוחים בעקבות תווי אשכולית, נולדו ממסחור פאנלי הטעימה התעשייתיים. "גלגלי הטעמים" הצבעוניים ליין, בירה, קפה או שוקולד, הם גרסה מעוצבת לטפסים היבשושיים. וזאת מתנה נהדרת מיצרני המזון. הצורך שלהם באחידות לימד אותנו לחוות את המגוון.
אפשר, דרך אגב, לבד. ולא רק ביין. הרי האומנות היא בריכוז בטעם ובתחושה. הלימוד נעשה כשאנחנו נותנים לתחושות שמות. המילים לא מוכרחות לתאום את תקן ISO 11035:1994 ללקסיקונים סנסוריים. אני, כשיש מצב רוח ושותפים מתאימים, אוהב במסעדות לבקש מהמלצר לבחור לנו מנות בלי לגלות, ואז אנחנו מנחשים ושואלים בסוף. זה משפר ארוחות. מגדיל את מגוון הטעמים.
אפשר לעשות את זה עם ממתקים. ולמעשה, הניתוחים המקצועיים שלהם ותיקים בתעשייה, כמו טעימת היין. בעשור החולף גם צצות בארצות הברית סדנאות לטעימת ממתקים מקצועית.
איך תרגול עצמאי כזה עובד? למדתי קצת, וחשבתי ליישם אותו כאן: לטעום איזה ממתק בשלוש או ארבע גרסאות, ולנסח את ההבדלים הקטנים במילים ממחישות.
בחרתי במשהו שעוד לא ניסיתי, "שוקולד דובאי", שוקולד ממולא בקדאיף עם קרם פיסטוקים, שמוצע על ידי עלית, שוקולטיירים מקומיים, ומיובא מטורקיה ומירדן. הרשמים שלי מעטים. התחושות הכי ניואנסיות שאני יכול לתאר לגביו הן גס, גרוע ודוחה. דובאי? שוקולד דוחא צריך לקרוא לו. לא אתפלא אם אלה המילים הנכונות בגלגל המקצועי. העמדתי את ארבע החפיסות הפתוחות על המדף כדי שבכל פעם שאפתח את ארון הממתקים יעבור לי החשק. אני מוסיף אותו במורד רשימת הדברים שצריכים לצאת מחיינו. אמי יקרה, בבקשה אל תגידי עליו כלום.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
