ענף המזון קשוח, אבל התחום הזה אכזרי ממש: העסקאות מתבצעות באפלה, היומיום עוסק בגניבה וניצול – והונאה היא סוד העסק. אלה הם חייהם של סוחרי פטריות כמהין בשוק השחור, טיפוסים קשוחים. אבל נוכל אחד בענף הזה ערמומי וקר אפילו יותר מהם: פטריית הכמהין עצמה.
הטעם והריח שלה יחידים במינם. אי אפשר להשוות אותם לאלה של אף תבלין, ירק, שמן או נקטר. ניחוחה הוא מתכון מורכב של אדי אדמה טחובה, בושם כבד וגז בישול. הטעם שנוצר הוא מושג ראשוני. כמו וניל. וניל מהעולם התחתון. ולא במקרה הוא משגע אותנו, ולא במקרה שני גילופים ממנו מעל פסטה עולים כמו קפה ומאפה בתל אביב. טעם הכמהין הוא חלק מתרגיל עוקץ קדום וחובק עולם. הסיפור שמאחוריו מצמרר, וכמו דרמת פשע גדולה באמת, נוגע ללב.
פטריות הן יצור חייזרי. הן לא חי ולא צומח, אבל קרובות יותר לחי. הן אוכלות — גופן מתחת לאדמה פולט אנזימים שמפרקים חומרים בסביבתן, והן יונקות את מזונן מהרקב. הן זזות. הפטריות שאחרי הגשם הן רק בליטות קטנות, ממטרות נבגים שהתרוממו מהתפטיר התת־קרקעי, רשת חוטים ספוגיים שמתפשטת ברחבי האדמה כמו במשחק סנייק נצחי.
הכמהין באה משם, אבל לפני כ־60 מיליון שנה היא עברה משהו, אסון טבע, אקלים קשה, איזושהי טראומה ששלחה אותה אל מתחת לקרקע, והותירה בה רישום עמוק. כמו החייל היפני שלא שמע שמלחמת העולם נגמרה והסתתר בג'ונגל עוד 29 שנה, גם הכמהין התחפרה, הסתופפה בשטח מצומצם וסירבה לעלות אפילו כדי לבדוק אותו. עד ששכחה איך.
היא התאקלמה, רשת הקורים החרדתית. היא התיידדה עם שורשי עץ קרוב, נעצה בקצות השורשים שלו נימי קורים דקיקים שחדרו עד הלשד והפכו אותה למין המשך הולך ודק של שורשיו, כרתה לו מינרלים וינקה פחמימות. יחסי שיתוף וקרבה, סימביוזה ממש.
אבל הדחף, זה שהביא לבריאתה שלה, לא עזב. גם פטרייה שוויתרה על הבלי העולם לא תנוח עד שתשלח אליו את נבגיה. אבל איך? בקבר בעומק 30 ס"מ, רחוק מהרוח, רחוק מכל חי, ובלי זיכרון מאומנות הפטרייתיות — איך תפיץ את הנבגים ולאן?
הסוף מוכר. הוא בא בדמות כ־200 מיני כמהין שונים, שכמה מהם מלווים את תרבויות האוכל של האדם מראשיתן, ושאחד מהם, הכמהין השחורה של פריגו, מגודל בעולם במאות טונות, במטעי אלונים ששורשיהם הודבקו. בשונה מרוב מסורות האוכל המאוחרות והמומצאות להדהים, היא תמיד נחשבה יהלום בניחוח מסתורי, שכותב האוכל הדגול ברייה־סווארין תיאר כ"מיזוג הארוטיקה והגסטרונומיה", ורון מיברג תיאר כ"אלוהי וקצת חשוד". כלומר, היא פתרה את הבעיה.
אולי צותתה לעצים, אולי הגיעה לכך לבדה, אבל הכמהין גילתה שיש בעולם בלדרים, שאפשר לקרוא להם ולהעמיס עליהם את הנבגים: אנחנו, בעלי החיים. בייחוד היונקים, שמומחים במתן שירותים כאלה, תמורת כיבוד קל.
כוונות טובות ודחפים, זה השילוב שממנו עשויות טרגדיות יווניות. ושם הגיבורה שלנו בחרה. היא למדה לשאוב יותר סוכר מהעץ – הורמונים שפעפעה אל השורשים גרמו להם לצמוח כסבך זרדים מעוות וצפוף – וקוריה נצמדו אליהם כמו אל פטמות סוכר. ואז החלה במעמקים ללפף את התפטיר, קור עובש לקור עובש, חוט מהודק לחוט, ואת זה מילאה פחמימות עציות והידקה לבולבוס מחוטט, מין תפוד בעל מום.
אבל מראה מושך אינו מספיק, בטח כשכלל לא רואים אותך. נחוץ גם ריח מושך, שימשוך את בעלי החיים עד אלייך. אבל איזה? וממה? טעמי פירות, שמורכבים מסוכר וחומצים טבעיים ומקוקטייל ארומטי של כהלים, בשמים קלילים ועסיסי פרחים, אינם הסגנון שלה — וגם אין לה חומרים מתאימים. אבל יש לה דבר אחר: פרופסורה במניפולציה. כך הכמהין למדה לברור חיידקים וללכוד אותם בגוף הפרי המתפתח. היא מתסיסה אותם בקרבה – והם יוצרים חלק ניכר מהריח. הם פולטים כמה תווי ניחוח מבודדים מתוך הארומות שנוצרות בגבינות בשלות, בשום ובקקאו. חיידק אחד פולט חומר שמחקה הורמוני מין של חזירים, ועושה את הניחוח משכר יותר, לפחות להם. פרי — כפי שעלה בדמיונה של פטרייה.
היא לא משקיעה מעבר לדרוש לתרמית. ניחוח הכמהין מתנדף לגמרי בתוך ימים, או כמעט מיד אחרי שפורסים אותן. זה לא לעג ציני. חלק מקסם הכמהין הוא ארומטיות יתר. היא רקחה ריחות שיפרצו בעוצמה מבעד לשכבת אדמה. באוויר הפתוח הם יתנדפו מהר.
אבל הסימביוזה ממשיכה עם האדם. אנחנו למדנו להכין אותה בשמן וחמאה, שלוכדים את הטעמים; לגרר אותה מעל מנות, במידה שתעמיק מעט את עומק הטעם בחך, ותוסיף את הדי היער שלה; לסגור אותה בצנצנת אורז, שיספח את ניחוחה, וליצור סביבה עולם טעם והשראה. וכמובן, לשלם על זה כל כך, כל כך הרבה. זה השיעור מהכמהין: פראיירים לא מתים, הם רק מתפתחים.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
