פינק ליידי מאבד את הקריספיות שלו בהדרגה. התפוחים שייקטפו בנובמבר יהיו טיפ טיפונת פחות מתפצחים מקודמיהם. גם החמצמצות המעוררת תפחת מעט. כל כך מעט שלא נבחין בהבדל מהשנה שעברה. אבל זה יימשך. יום אחד מישהו יגיד: "מכירים את פינק ליידי, התפוח הקמחי והיבש הזה? אני יכול להישבע שכשהייתי ילד הוא היה אחר".
זה יקרה בתוך 30 שנה. התהליך באמת מזדחל. אבל הוא מזדחל זמן מה. בפירות ותיקים יותר הוא כבר ניכר. לדוגמה גאלה, "תפוח הדבש". לפני 20 שנה הוא היה מלך הקראנצ'יות. פציח, עדין, מתוק־חמוץ, קליל ומאוזן. עם השנים הציפיות ממנו נהפכו לזיכרון נוסטלגי. עונת הקטיף שלו בדיוק החלה. איך הוא עכשיו?
וישנו יונתן, מהנוסטלגיים שבתפוחים. אני יכול להישבע שבאייטיז הוא היה התפוח הכי חמוץ וקשה אחרי גרני סמית הירוק. היום הוא מתוק יותר, והמרקם מתפצח פחות. גם גרני סמית. הנוסטלגיה דוללה מהם. מעשור לעשור תפוחי העולם נעשים רכים, לעיסים, ובמתיקות שטוחה יותר — וחמוצים ומעוררים פחות.
ולא רק הם. כל מדפי הירקנייה משתנים, לאט ובשקט. יצא לכם להיתקל השנה באפרסק יבש במיוחד, עם איכויות שמזכירות ספוג גמיש? פעם לא היו כאלה. בשנים הבאות נבחין בהם יותר. ואולי כן שמתם לב שהאבטיחים בקיצים האחרונים מתוקים יותר? אבטיח, מלון, מנגו, הדרים, וגם עגבניות שגדלות בשדה, נעשים משנה לשנה טיפ טיפונת מתוקים יותר, ובה בעת ארומתיים פחות. פירות העולם נעשים מתוקים ושטוחים. עכשיו, בזמן אמת, אנחנו לא חשים בשינוי. בעוד דור לא נזכור איך הם היו פעם.
זה מהחום. הבשלה היא בישול, פשוט כזה שהשמש עושה. כמו רוטב בסיר ולחם בתנור, גם הפירות המבשילים משתנים בעצמם, בקצב מתוזמר שהטמפרטורה מכתיבה. לכל פרי קצובים השבועות שלו, שבמהלכם הוא מתמלא מים וצובר סוכר, בזמן שהחומצות שמגינות עליו בימי הבוסר מתפרקות לחומרים חדשים — בהם הניחוחות והצבעים של פרי בשל. המאזן ביום הקטיף בין הסוכרים שנוצרו, החומצות שנותרו, והניחוחות, הוא טעם הפרי.
וכשם שבתנור חם מדי הלחם ייצא יבש יותר בחוץ ובצקי יותר בליבה, גם באטמוספרה חמה מדי פירות יבשילו קצת אחרת. הסוכר יצטבר מהר יותר ורקמות נוקשות יקדימו להתרכך. הפרי יבשיל מוקדם יותר. כמה מוקדם? ממש בקצת. העולם מתחמם בכשליש מעלה בכל עשור. עקב זאת, אחת לכמה שנים מקדימים את מועדי הקטיף, בכל פעם ביום אחד.
כל האצה קטנה בקצב ההבשלה משנה את הטעם. זירוז ההתפתחות משבש את התיאום שבין הסוכר לחומצות. הסוכר מתרבה בקצב גובר, אך קבוע, החומצות מתפרקות מהר יותר. כמה מהן נהרסות בחום השמש עצמו, וגם כמה מחומרי הטעם והריח העדינים יותר שנוצרו. הפרי יוצא חמצמץ פחות, מרענן פחות, ובטעם שטוח יותר.
משנה לשנה לא נרגיש בשינוי. אבל החקלאים כן מרגישים. וגם הייננים, שאצלם כל תכונה של הפרי משנה. ענבים מתוקים יותר תוססים ליינות אלכוהוליים יותר, ולכן כבדים יותר. חלק מהם גם נעשים שטוחים יותר, מהחמצמצות שאבדה. זה טורד את היקבים בישראל ומטרלל את היקבים בצרפת, שמקבלים אישורים מיוחדים לתקן בלנדים מסורתיים, לדלל תירוש במים ולהפר עוד ועוד דיברות בתקני היין המחמירים שלהם, שעליהם גאוותם. וגם זה קרב מאסף. בעוד 30 שנה, כשהאקלים יתחמם במעלה נוספת, הטרוארים של בורדו ושמפיין יהיו חמים מדי לענבי יין. השמפניה הצרפתית תהגר לאנגליה.
גם הירקות משתנים. בחלקי הצמח שאינם פרי — עלים, שורשים, קטניות, זרעים — הטעם הוא מלכתחילה תופעת לוואי. הוא נובע מתרכובות מרירות וחרפרפות, קוטלי פטריות וחומרי אנטי־אייג'ינג, שהירק צובר ברקמותיו דווקא כדי לא להיאכל. כדי שטעמו יהיה בוסר נצחי. אלה טעמי השום, המנגולד והרוקט.
את החריפות שלהם החום יגביר. בעוד כעשור החרדל והרוקט יהיו חריפים יותר. גם הבצל. מרירות האנדיב תגבר וגם זאת של הגזר, שתרכובות מרירות בו יתרבו. והטעם האופייני לשומשום ישתנה בשל שינוי בתמהיל השומנים. כמעט לכל יבול יקרה משהו.
ואלה רק השפעות ההתחממות. גם העלייה בפחמן הדו־חמצני באוויר משנה את הצמחים, וגורמת להם לייצר בגופם יותר מאבות המזון ופחות ויטמינים. חקלאות הדחק שסוחטת את הקרקעות מניבה צמחים דלים במינרלים. הערך התזונתי של הרבה פירות וירקות צנח בכ־50% מאז שנולדתי. כשהוריי היו בגילי, המזון היה דבר בריא יותר וטעים יותר.
החדשות הטובות הן שיהיה בסדר. אי אפשר להקליט טעם, והילדים שלנו לא יידעו מה נגזל מהם. הם לא יכאבו את אובדנם יותר משאנחנו כואבים את שלנו. אנחנו יכולים לבחור אם לעשות משהו לגבי כדור הארץ, או אם פשוט להעריך את הרגע.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
