"עדינות טעמו דורשת ממך להיות נוכח ברגע, ולמקד את מחשבותיך", כתב איש האשכולות בן המאה ה־18 יוּאָן מֵיי, "אך משנתפש, הטעם הוא כהתגשמות חושית של גן סלעים: הרהור החושף את הנסתר השוכן לנגד העיניים, ושיעור מבוא במה שהעילאיות יכולה לחולל באדם, בגופו, בנשמתו, בחייו". כך תיאר הגסטרונום הסיני את אחד המאכלים האהובים עליו: עוף. הוא לא יחיד. עוד בימי שושלת טאנג העתיקה תרנגול הבית הוגש רק במשתאות והופיע כדימוי בשירים. ברומא פרגיות עלו לפרקים כמו פילֵה עגל. במשך כמעט כל ההיסטוריה העוף נחשב ביס עילי, מעודן, יחיד במינו, "עם הד קלוש בלבד לצחנת הבשר", כדברי יואן.
הו תרנגול אומלל, מה עשו לך? איך התגלגלת מצמרות יערות הפרא של תאילנד לדליי עיסה של מקנאגטס? מי הפך אותך מטווסון קטן ללחם אחיד עם כנפיים? מי החליט שדווקא אתה תהיה סמל?
התרנגול הוא סמל למערכת היחסים שלנו עם טעם. כיום, דיוקנו הוא סמל המזון המהיר, הפאסט פוד. מזון מהיר הוא לא סוג של מסעדות אלא פילוסופיה. פעם אנשים מתו מקלקול קיבה יותר מכפי שהיום מתים בכביש. לא לגווע ברעב לא תמיד היה מובן מאליו. והנה, במו ידינו הגענו ליום שבו אין צורך לצאת מהבית עם מימייה, חריץ גבינה וחץ וקשת.
הפתרון מתמצה במילים "מזון מהיר". הוא מיושם לכל משך חיי המצרך: בגידולו, עם דשן עוצמתי, תערובות מזון אחידות וזרזי גדילה; בעיבודו, עם זריקות מי מלח, סוכר ועוד מכנים משותפים של טעם מספק, לפצות על התפלות; בבקבוקי הרטבים בסופר, במתכונים שמאפשרים להכין ארוחות בשעה בלי לדעת לבשל. מזון מהיר זה בחודש וחצי לנפח אפרוח לממדי עוף בוגר ולשייש עגל בתוך שנה. השניצל לא יעורר השראה בודהיסטית כמו התרנגולות של ימי שושלת צ'ינג? הוא עדיין לטעמנו, מה שחושף אמת עמוקה: לאבד טעמים זה לא נורא. למה, למישהו כאן זה כן נורא?
הו, שכווי שלי, הו גבר נרדף, צר לי, אך עליי לקרוא לך שוב לתפקידך. כי כפי שהתרנגול מסמל את מחיקת הטעמים כתוצאה מהמהירות, הוא מסמל גם את התשובה - הוא הדרך להכיר מחדש טעמים וניחוחות נשכחים. וגם לדרך הזאת יש שם קצר: סלואו פוד. מזון איטי. כיום זו הדרך היחידה שלי להכין עוף.
בשונה מהמזון המהיר, מזון איטי הוא במקור פחות פילוסופיה ויותר טריק למטבח. היומרה המקורית במניפסט תנועת המזון האיטי מ־1987 היתה "ליצור חוויות אנינות חושניות". הטריק, שמתנגש בקצב החיים, הוא לתת זמן. עושר הטעם והגוונים שנוצרים בתהליכים טבעיים לא ניתנים לחיקוי. אפשר להזריק לעוף תפל תמלחת. אי אפשר להזריק לו את פרופיל השומנים שמתפתח רק בתרנגול חופש אמיתי. ואליו גופנו נוהה. כמו החיווט שלנו לסוכר, מלח ושומן, אנחנו מחווטים להתענג יותר מכל על המורכבות שמספק רק יצרן אחד - הטבע.
האיטיות משפרת את טעמו של כל חומר גלם גם בתחנתו האחרונה, המטבח. הסלואו פוד יכול לעבוד לכל אחד, עכשיו. אפילו עם עוף. מעל העמודים האלה קראתי להמליח בשר יממה לפני ולאכול מהתבשילים יממה אחרי. זה גורם לאותו המתכון להפיק יותר עסיסיות, דיוק והתחברות טעמים, באופן מעליב כמעט.
מרינדות הן דוגמה משכנעת עוד יותר. וזה ניכר כשטובלים בהן את העוף, "הקנבס של הטעמים". מרינדות הן מעשיר הטעמים האולטימטיבי, ומאחד הטעמים המושלם. יש להן מוניטין של איזו מרקחת מורכבת, אבל יש כלל אצבע שהופך אותן לפשוטות: מרינדה היא רוטב טעים, או נוזל מתובל שבטעימה מכפית יהיה טעים ומאוזן ומספק ללשון, אבל חזק ממרק, קרוב יותר לרוטב. בטבחית, זה להשתמש בעד שלוש שיני שום לכוס נוזל במקום באחת, ובעד שלוש כפיות מלח. מותר גם פחות. סוד המרינדה הוא לא כללי רקיחת הנוזל, אלא המפגש בינו לבין המזון, הזמן שמאפשר לטעמים הטובים להתאחד עם חומר הגלם ולגרום לו להיות טעים כמו שהוא נראה.
המלח, שחיוני לכל רוטב ונוזל טעים, יפעפע ברחביו. בארבע שעות, זמן השריה מומלץ לעוף, הוא ישפר ויחזק את הטעם הטבעי. לרקמות הוא יעניק כישרון לשימור עסיסיות. העוף עצמו ישביח, ויקבל איכויות שכיום קשה לקנות.
מאחורי המלח יפעפעו יתר הטעמים. הרוטב עצמו ייספח אל הבשר. מספיק מעט - ביממה של השריה ייספח לעומק של מילימטר אחד - אבל בפה, הביס כולו יכיל את הטעם המורכב, כאילו הוא חלק מטבע הבשר. כל תרבות, כל מטבח, כל מרקחת יפנית מעודנת או רוטב ברביקיו קנוי, צעקני ומעושן, יעשירו את הטעם בעצמם. לטוב ולרע. השתמשו רק במרינדה שהייתם אוהבים כרוטב, כי היא תגדיר את הטעם.
עלו על גבו של תרנגול הבית, וצאו למסע איטי בטעמים ובמטבחים שהוא יכול להציע. ראו מה הוא יכול לעשות לגופכם, לנשמתכם, לחייכם. או לפחות לארוחה הבאה.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
