• תפריט
אוכל

איפה הילד

מה עושה משפחה שיש לה 40 מסעדות בשוויץ ויקב בטוסקנה, כשהבן מחליט שהוא רוצה לחיות דווקא בישראל? פותחת את בינדלה תל אביב

גלי וולוצקי 09:0225.02.14
החלל המוארך ברחוב מונטיפיורי 27 בתל אביב כבר ידע כמה פתיחות מדוברות. באמצע שנות התשעים שכנה שם מסעדת מיקה, אחריה מסעדת RDB ומאוחר יותר מסעדת האוליגרכים פושקין. עכשיו ישובים מסביב לשולחן הארוך במרכז המסעדה כ־20 אנשי צוות - מלצרים, ברמנים ואחראי משמרת — ומאזינים ברוב קשב לרובי פורטנוי, השף בפועל של מסעדת בינדלה (Bindella) העתידה להיפתח כאן, שמעביר להם תדריך ראשון בסדרת הדרכות צוות שתימשך עד לפתיחה ב־3 במרץ.

מדפי הבר מתחילים להתמלא בבקבוקים, ומהמטבח כבר עולים ניחוחות של ציר בקר עשיר בעצמות ובירקות שורש. בינדלה נקראת על שם המשפחה השוויצרית שפותחת אותה, שלה כ־40 מסעדות בשוויץ ויקב בטוסקנה, וזו המסעדה הראשונה שהיא פותחת מחוץ לארצה.

 

קבוצת בינדלה הוקמה בציריך ב־1909 בידי ז'אן בינדלה, ששורשי משפחתו בספרד. חנות היין שהקים היתה הראשונה שייבאה יין קיאנטי מאיטליה לשוויץ. לאחר מותו מכרה אלמנתו את החנות והשאירה בידיה את שתי המסעדות המשפחתיות בציריך. בנה, רודולף בינדלה, היה זה שהניח את היסודות לחברת האחזקות המשפחתית וחידש את עסקי היין המשפחתיים. המסעדות של הקבוצה פזורות ברחבי שוויץ ומציעות שלוש רמות של גסטרונומיה: בינדלה, היוקרתית ביותר; סנטה לוצ'יה, המתמחה בפיצות; ורשת פסטה צעירה בשם ספגטי פקטורי.

 

בינדלה. מנות ראשונות יצירתיות ופסטות קלאסיות בינדלה. מנות ראשונות יצירתיות ופסטות קלאסיות צילום: עמית שעל

 

בצד הישראלי של המיזם ישנם השף רועי סופר (סרדיניה) ושותפו, יזם הנדל"ן אופיר תורג'מן.

 

את הקשר למשפחה בשוויץ יצר בן המשפחה כריס בינדלה (28), שהגיע לארץ לפני כשנתיים במסגרת חילופי סטודנטים והחליט להישאר. בתחילה היה לקוח במסעדת סרדיניה ומאוחר יותר הפך למלצר, לאחראי משמרת ולמארח. המשפחה שאינה יהודית, שראתה בהרפתקה הים־תיכונית של בנה הצעיר הזדמנות לתרגל את כישוריו בתחום, נתנה את ברכתה וגם סיפקה תקציב לפתיחת בינדלה הישראלית, שאותו מסרבים הצדדים לחשוף. בינדלה הצעיר הוא הבעלים של המסעדה ויעבוד בה כמארח ראשי, ושותפיו הם סופר ותורג'מן. "לא מדובר בתקציב ראוותני כמו תקציבי הפתיחות שראינו בזמן האחרון בארץ", מבטיח תורג'מן.

 

סופר ותורג'מן נזהרים מאוד שלא ישייכו אותם לז'אנר מסעדות השף היקרות. כשהם מדברים על הקהל, הם מקפידים להחליף את המילה "תל־אביבי" במילה "ישראלי" כדי לא להצטייר מתבדלים, וכל דיבור על כסף - מהיקף ההשקעה ועד מחירי המנות - גורר נאום סדור היטב על כך שבינדלה תהיה נגישה לקהל הרחב מכל בחינה: מחירים סבירים של מנות ותפריט יין מתומחר בשפיות. מחירי המנות עדיין לא נקבעו, אך השניים מבטיחים טווח של כ־50–80 שקל למנת פסטה. אחד הכלים לבניית תפריט יין חכם, הם מספרים, הוא שימוש ביינות היקב המשפחתי מטוסקנה.

 

"זה מקום שלא נבנה מתוך מחשבה של 'בואו נבנה מסעדה יפה ויבואו מלא אנשים ונעשה מלא כסף'", מסביר תורג'מן. "מה שעמד לנגד עינינו כל הזמן זו הנגישות. התמחור קריטי לנו. אני מכיר מסעדות נהדרות בתל אביב שצריך להיכנס אליהן בחשש, כי אתה יודע שיפשטו את עורך. כאן זה לא יקרה. אני רוצה שאנשים ירגישו נוח לשבת ולהזמין מה שבא להם, בלי פחד מהחשבון".

 

בינדלה תל אביב. "אני רוצה שאנשים ירגישו נוח לשבת ולהזמין מה שבא להם, בלי פחד מהחשבון", אומר אופיר תורג'מן בינדלה תל אביב. "אני רוצה שאנשים ירגישו נוח לשבת ולהזמין מה שבא להם, בלי פחד מהחשבון", אומר אופיר תורג'מן צילום: עמית שעל

 

איטלקי עדכני

 

הכיוון הקולינרי של המסעדה, מסביר סופר, יהיה איטלקי עדכני עם פרשנויות אישיות במנות הראשונות, ואיטלקי מסורתי יותר בעיקריות. "בפסטות עצמן אין הרבה מה לגעת, הן יחסית קלאסיות, כמו רדיאטורי ראגו בקר או טליאטלה צוואר בבישול ארוך. אבל בראשונות הרשינו לעצמנו להתפרע יותר, עם מנות שלוקחות השראה מהמטבח האיטלקי - למשל סרדינים פוטנסקה, כלומר סרדינים כבושים המוגשים עם רוטב פוטנסקה, שבדרך כלל משמש לפסטות ולפיצות".

 

לעיצוב היפה אחראים האדריכל פיצו קדם ומשרד העיצוב ברנוביץ'־אמית, והוא נעשה בהשראת כרם ענבים עם חומרים כמו עץ טבעי וברזל. האווירה במקום מצליחה להיראות איטלקית־מתוחכמת ובו־בזמן גם אינטימית ופשוטה. בחלל הפנימי של המסעדה אפשר יהיה להושיב 105 סועדים, ובחצר הבנויה כסוכת גפנים כ־20 נוספים.

 

בר מאכלים נאים

 

אחד ממוקדי המשיכה של המקום, מקווים סופר ותורג'מן, יהיה הקרודו בר, בר המאכלים הנאים שיאפשר ללוות את המשקה במנה או שתיים, ולאו דווקא לאכול ארוחה מלאה. "לא רק שנשמח אם אנשים יבואו לנשנוש ודרינק על הבר במקום לארוחה מלאה, נשמח גם אם אנשים יאכלו ארוחת ערב במקום אחר ויבואו לכאן למשקה אחרון על הבר. אנחנו מכוונים לכך, ונעשה מאמצים כדי להפוך את הבר שלנו לאטרקטיבי", מסביר תורג'מן. "אחד הקהלים החשובים לנו הם אנשי התעשייה, המלצרים והברמנים שעובדים במקומות אחרים ומחפשים איפה לסגור את הלילה. לכן גם נהיה פתוחים עד מאוחר. כל עוד יש לקוחות המטבח אצלנו לא ייסגר, גם אם השעה שתיים אחר חצות. לכן גם תמחרנו את האלכוהול מאוד במתינות. הבר יכול לבנות את האווירה של כל המקום".

 

"זו לא מסעדה לימי הולדת, זו מסעדה יומיומית", מסכם סופר.

 

 

קבלו ניוזלטר שבועי שיעזור לכם לתכנן את בילויי סוף השבוע. לחצו להרשמה

בטל שלח
    לכל התגובות