רודפת האפיפיות

שלושה ימים תמימים אכלנו, כל מה שאפשר וצריך לאכול, בטרטוריות הרומאיות: פסטה עבודת יד, ארטישוקים צלויים, פרחי קישואים ממולאים, פנקוטה או טירמיסו ובדרך כלל גם וגם. הכל היה טעים מאוד, כמובטח, פשוט וטרי ורענן ומסורתי. בבקרים, כמצוות מדריך הטיולים העדכני שהשגנו, שתינו קפה בטאצה ד'אורו, נדחקים לבר הצר בין איטלקים הממהרים לעבודה, מורידים שוטים של מקיאטו עם הקורנטו הנלווה, שמעולם לא היה - ולעולם לא יהיה - קרואסון.

אבל לא נתתי לפחמימות לבלבל אותי. עם כל הכבוד, כמה פסטה מעולה אפשר לאכול מצהריים עד ערב? בבוקר הרביעי לטיול, מיד אחרי הקפה - טאצה ד'אורו, קורנטו, בעמידה - נקנה גיליון טרי של "רומאצ'ה". אז, "רומאצ'ה" היה לרומא מה ש"עכבר העיר" היה לתל אביב: המדריך האולטימטיבי לכל מה שקורה בעיר, זז ומתחדש בה.

איור: ליאורה גרוסמן

דפדפתי במדורי האמנות, המוזיקה וכל מה שעמד בדרכי אל מדור המסעדות. בין טורי הטקסט על אודות מסעדות המאמא והפאפא והג'ויה והמיה והבלה רגאצה, מצאתי את הידיעה שדיווחה על פתיחתה של המסעדה הלוהטת של השבוע. שמה היה שאול ממסעדה ניו־יורקית אופנתית, ובתמונה קל היה לזהות משטחי נירוסטה בוהקים וציור שמן היפר־ריאליסטי של אלמנטים מחיי המטבח התעשייתי.

בערב הפתענו את נהג המונית בבקשה להסיע אותנו לכתובת שבתחתית הידיעה. זה בשולי העיר, הוא טען, ואנחנו חשבנו שמוטב כך, הרי ביקשנו להתרחק ממסעדות המרכז, על שולחנותיהן המכוסים במפות משובצות אדום־לבן. המונה דפק, ונעצר רק כשהגענו לשכונת מגורים מנומנמת. הגענו, הודיע הנהג, ורמז למסעדה שמצאנו בקושי בקומת הכניסה של אחד הבניינים. אורות חזקים בקעו מבעד לזכוכית והאלומיניום של דלתות הכניסה, שהיו, למרבה האימה, נעולות. נהג המונית כבר נסע.

איור: ליאורה גרוסמן

מבפנים עלה קול סועדים, צחוקים וקרקוש צלחות וסכו"ם. דפקנו. דפקנו חזק יותר. עד שהגיע מישהו לפתוח את הדלתות במבט משתאה. "המסעדה סגורה", הוא אמר, ואנחנו דחפנו ראש פנימה, אולי גם רגל, הצבענו על האנשים שאוכלים בפנים, נופפנו בגיליון "רומאצ'ה", והנה חדרנו לחוד החנית של הקולינריה האיטלקית בערב הרצה שיועד לחברים בלבד. ולתיירים הנחושים מישראל.

בפנים מצאנו שולחנות מלאים באיטלקים השמחים בשמחתם של בעלי המקום, את ציור השמן ואוכל איטלקי שהתחזה לניו־יורקי: טעים לפעמים, אקספרימנטלי בקטנה, קטן במידותיו - וככל הנראה, לא ב־100% טרי.

הערב הזה עלה לנו ביוקר, עם ארוחה שתומחרה לפי העין, שתי מוניות וקלקול קיבה. אבל הוא לא קלקל לנו לרגע את הדחף לשלות פנינים נדירות כשאנחנו נוסעים לטייל. כבר אכלנו גלידת שמן זית קטיפתית בסיומה של ארוחת מלכים בדרום ספרד; פיצה בנאפולי שאפשר למות בשבילה, אבל עדיף לחיות בשביל הריבוע המהביל של מחר; ובפריז גילינו איפה שותים הפוך מוצלח עוד לפני שהעיר השתפרה בגזרה הזאת, ואת יאמצ'ה, כשעוד היתה מסעדה שאפתנית של עשרה שולחנות, ומאז זכתה בכוכב מישלן וברשימת המתנה שצליחתה נחשבת משימה מאתגרת במיוחד.

עם כל הכבוד להרפתקנות, גם אני, כתיירי אוכל אחרים, סובלת מהעדפה להפתעות טובות. ומתברר שכדי להיות מופתעים לטובה, כדאי לעשות כמה הכנות. או דוקטורט קטן.

איור: ליאורה גרוסמן

מבצע "פוּדי"

"אני קורא לזה איסוף מל"מ - מודיעין לקראת מבצע", מספר עמית אהרנסון, מבקר מסעדות ב"כל העיר" ובעל הבלוג "מדבר מהבטן". "אני רוצה לבוא עם מטען ידע רחב ככל האפשר, לאסוף ולהצליב כמה שיותר מקורות. אני מתחיל מהמקורות האנושיים, ובודק את מי אני מכיר שהוא מקומי או מכיר מקומיים: חברים מהלימודים, קרובי משפחה רחוקים, קולגות שעובדים שם. מנסה גם לשים יד על הרשימות האלמותיות, כמו ההמלצות של יועזר לפריז או של הירזינים באיטליה. אז אני בודק את ההמלצות אחת אחת: מה הכיוון של המקום, תמחור, איזה צורך הוא ממלא. מחיפוש כזה אני מגיע לעוד מקורות מידע, כמו בלוגים מקומיים".

המון עבודה.

"אין ברירה. פוטנציאל הנפילה גדול. אם תגיעי לאסיזי או לאורבייטו ולא תתיישבי במסעדה עד אחת וחצי בצהריים, ככל הנראה תידפקי ותאכלי פיצה מחוממת בשתיים וחצי בתחנת הטוטו המקומית".

עמית אהרנסון, בעל הבלוג "מדבר מהבטן" בפלאפל הקוסם. "אין לי סבלנות לארוחות ב־500 יורו. נכון, זאת חוויה תרבותית, אבל גם לאופרה אני הולך פעם בכמה שנים. אני מחפש מסעדה שהייתי יוצא אליה באמצע השבוע אם הייתי גר במקום" צילום: עמית שעל

צריך להודות שמעבר להנאה החושית הנקודתית, במקצה הזה של מציאת המסעדה הכי טובה יש היבט תחרותי, כמו גם אספני. "יש לי תאוות אוצרוּת", מודה פרופ' אריאל רובינשטיין, חתן פרס ישראל לכלכלה שנודע לא רק הודות להישגיו האקדמיים והשקפותיו הפוליטיות, אלא גם בזכות אוסף בתי הקפה המפואר שלו. בעמוד שלו באתר האוניברסיטה הוא מפרסם מדריך עולמי לבתי קפה שאפשר לחשוב בהם. "יש לי רשימת המלצות ואני מחסל אותה בשיטתיות. זו אובססיה".

רובינשטיין בכלל לא אוהב קפה; הוא שותה נס חלש מאוד. אבל בכל מקום שהוא נוסע אליו הוא מחפש אחר בית הקפה שיש בו אור טוב, מוזיקה טובה ולא שתלטנית, כיסאות ושולחנות שאפשר לעבוד עליהם שעה ארוכה. ואופי, רובינשטיין תר אחר בתי קפה עם אופי.

"הביקור בבית קפה חדש בעיר זרה כרוך במסע קצר, חיפוש המקום המדויק שרק כתובתו ידועה לי. הציפייה והמתח נבנים, ואיתם הידיעה שיכולה להיות נפילה גדולה: המקום עלול להיות סגור בדיוק ביום שני, או החל מחמש אחר הצהריים; אולי הוא נסגר זה מכבר. כשאני מזהה את בית הקפה ממרחק, כשאני מתקרב אליו, יש בזה התרגשות. זה מוזר לי מאוד: למה אני מתרגש מזה? זה לא שלי, לא מחכה לי שם אהבת חיי; במקרה הטוב אכניס אותו לרשימה שלי. ובכל זאת".

כנרת רוזנבלום בצ'יקטי: "פעם חיפשנו גביעים קדושים קולינריים. הסקרנות נותרה בעינה, אבל התאווה לנעוץ דגלים בפסגות נמוגה. זה עניין של גיל או של שובע. היום אנחנו מכוונים לארוחה אחת מסעירה שאפשר לכתוב עליה הביתה. כל האחרות - שיהיו טעימות, תודה" צילום: עמית שעל

הכל גלוי, חוץ מחדוות הגילוי

מה אנחנו מחפשים כשאנחנו מחפשים מקום לאכול בו בנסיעה לחו"ל? לא רק אוכל, בכלל לא. פעם חיפשנו גביעים קדושים, חסכנו כדי לאכול סטייקים בפיטר לוגר, כי מייברג לא הותיר לנו ברירה. הסקרנות נותרה בעינה, אבל התאווה לנעוץ דגלים בפסגות נמוגה. זה עניין של גיל או של שובע או פשוט של הצטמצמות הקיבולת - פיזית, כספית, אידיאולוגית. היום, גם בנסיעות שטומנות בחובן אפשרות לאקסטרווגנזה, יש בעיניי טעם לכוון לארוחה אחת יוצאת דופן, מרתקת, אפילו מסעירה, כזאת שאפשר לכתוב עליה הביתה או לעיתון. כל האחרות - שיהיו טעימות, תודה רבה.

גם אהרנסון כבר לא מחפש את מסעדות מישלן: "ארוחות ב־500 יורו הן לא לגמרי בהישג יד, וממילא כבר אין לי סבלנות אליהן. זה בקושי אוכל. נכון, זאת חוויה תרבותית, אבל גם לאופרה אני הולך רק פעם בכמה שנים. אני מחפש את המסעדה שהייתי יוצא אליה באמצע השבוע אם הייתי גר במדריד, לא יותר מ־50 יורו לסועד. אם הייתי תייר שמגיע לתל אביב הייתי רוצה לגלות מקומות שאליהם אנחנו הולכים על בסיס קבוע, מקומות משוכללים כמו שילה וטאיזו, אבל גם מקומות שיכולים להיות השכונתית שלנו, כמו חאן מנולי, כמו ברטי, אפילו כמו הקוסם".

בנסיעתנו האחרונה למדריד ניסיתי ליישם את צניעותי הבן־גוריונית החדשה כבר בשלב התחקיר, כי כמה כבר צריך לקרוא כדי למצוא מסעדה אחת מצוינת. אלא שהיצר, כדרכו, גבר עליי, ולא הצלחתי לדלג על אף שלב באיסוף המידע: אקספוזיציה לעיר באדיבות המדור המצוין "36 שעות" של "ניו יורק טיימס", מעבר על רשימות של מסעדות נבחרות, משאל בקרב חבריי, קריאת בלוגים מקומיים וכמובן איתור האינפורמנט המקומי. הממצאים, יש לומר, היו מפתיעים. כן, קרה הפלא הזה שקורה לעתים רחוקות, וממדריד שבנו ובאמתחתנו געגוע לאחד המקומות הטעימים ומעוררי החשק שבהם ביקרנו: סאלה דה דספייס הנהדרת; תכף נגיע אליה. בתחקיר שבדיעבד ניסיתי לברר מי, מכל מקורותיי המגוונים, היה שהדליף לנו על אודות המקום המצוין הזה. לא מי שחשבתי; גם עליו נדבר.

זה עידן מבלבל עבור המטייל הגרגרן. מצד אחד, מסדר המסעדות ערוך לפקודתך: בכל רגע נתון תשמח איזו אפליקציה לספר לך מהי המסעדה הטובה בסביבה, מגזינים מקוונים יערכו עבורך אינספור רשימות של המסעדות המצטיינות בעיר היעד לפי כל מדד אפשרי (לצמחונים, לטבעונים, לסטייקים מדממים, להצעות נישואים, לאמבטיית שמש, לצפייה באנשים). הרשתות החברתיות מגישות גם הן את הניסיון המצטבר של חבריך שעברו בקופנהגן, שתו קפה באוסלו או אכלו דגים מטוגנים באיזמיר, ואם אתה מקושר ונחוש מספיק תוכל להשיג את הגביע הקדוש - המלצות של מקומיים. אבל אם הכל גלוי והרשות נתונה, האם יש טעם לחפש פרחים נדירים מתחת לסלע?

איור: ליאורה גרוסמן

מקומית, אבל לא יותר מדי

"כשאני יושב בבית קפה שמוצא חן בעיניי, ואני מזהה סביבי אנשים שמבינים עניין, אני טיפה מעז ואז מקבל המלצות", מספר רובינשטיין על ניסיונו. "בהסתברות גבוהה, העצה המקומית שאקבל מאנשים ברחוב או בבית קפה שכבר עונה לקטגוריות שחשובות לי תהיה מוצלחת לא פחות מחיפוש באינטרנט".

אבל מה שעשוי לעבוד במקרה של חיפוש קפה שאפשר לחשוב בו, ורצוי שתהיה בו עוגת שמרים טובה אחת ("עוגות קצפת מצועצעות זה סיגנל שלילי, כאלה לא יהיו במקום שבו אנשים יושבים ועובדים"), לא יעבוד בהכרח בחיפוש מסעדה טובה. "העולם נעשה ציני", אומר אהרנסון. "אם תיכנסי לביסטרו צרפתי אקראי, גם אם הוא מלא סועדים מקומיים, סביר להניח שתקבלי מרק בצל שהגיע מוכן בגסטרונום של 20 ליטר. היום, גם אם אקבל המלצה ממישהו מקומי, אני אגגל את המקום".

הניסיון שלי עם המלצות של מקומיים הוא מורכב. בפריז, למשל, המקומיים מעדיפים את ההרגל על האיכות, ואת בית הקפה ששולחנותיו נהנים משמש על חדשנות קולינרית. כבר קרה שבעקבות המלצות של מקומיים הגענו למקבילה הפריזאית של יטבתה בעיר, או לבר מול הלובר, שבו כוס יין בינוני עולה פי שלושה והתפריט מורכב מקלישאות ששגיא כהן לא היה טורח אפילו לשחוט. ובכל זאת, "המלצות של מקומיים" - מבט מצועף - הן התקווה שמישהו ישאיל לך לרגע את התחושה שאתה לא סתם תייר שמקבל בהכנעה את מה שהעיר הזאת מוכנה לתת לך לראות בה, אלא זה שיצליח להבקיע את הפסאדה שהיא מגישה לכולם.

"פעם, באיטליה, ישראלים מקומיים לקחו אותנו לתחנת דלק של נהגי משאיות, למסעדה בשם Del Volante, 'ההגה'", נזכר אהרנסון. "אכלתי שם את הארוחה הכי טובה שאכלתי אי פעם, אין סיכוי בעולם שהייתי מגיע לשם בעצמי".

ההמלצות המקומיות עלולות לפעמים להיות מקומיות מדי בשביל חך זר. בליון, סיר הבשר האמיתי של צרפת, שבה אכלנו פעם את אחת הארוחות הטובות בחיינו (פול בוקוז, נובל קוויזין אולד סקול ומשכנתא קטנה), בילינו לא מזמן ערב, מצוידים בכתובת שנתנו לנו מארחינו, ליונזים בעלי טעם משובח. המסעדה שאליה הם שלחו אותנו היתה בלב מדרחוב תיירותי כל כך, שלו היינו מגיעים לשם במקרה די היה ברקע הזה כדי לפסול אותה. היא היתה מסעדה טובה מאוד, אם כי את מיטב מרצנו הקדשנו לאיתור פריטים בתפריט שאינם כוללים מעיים.

בלה מרוקה המדרידאית, לעומת זאת, שעליה המליצו חברינו, אמריקאי שחי שם כבר שנים ורעייתו המדרידאית מלידה, הרגשנו מיד בנוח. היא היתה טעימה ומעוצבת וקצבית ומובנת. לאחר מעשה הבנו שהחבר האמריקאי הגולה המליץ לנו עליה כי מה שכל כך מוצלח בלה מרוקה זה שהיא בעצם קצת ניו־יורקית.

ואולי זה העניין. אנחנו לא באמת מעוניינים במרק בשר כריש כשאנחנו מטיילים. שאנתוני בורדיין יאכל דגי נפחא יפניים ויברך הגומל. כשאנחנו מבקשים המלצה של מקומיים אנחנו בכל זאת מתכוונים למקום שיהיה מקומי מאוד מבלי לתת לנו את התחושה שאנחנו זרים. שלא יהיה בו תפריט שלם שמושתת על נקניק דם; שיהיה בו, במטותא, משהו ספציפי מאוד ובו בזמן די כללי.

איור: ליאורה גרוסמן

הקולינריה של הקולקטיב

גם אם פרסום הרשימה השנתית של מישלן עדיין מייצר עניין מסוים, הרי שכדירוג שימושי מדריכים כמו מישלן ודומיו הם כבר מיושנים יחסית, וגם זאגאט, התנ"ך הניו־יורקי האדום, נחלש ואיבד מזוהרו. אחרי גוויעתם האטית של המדריכים המקצועיים, שהעסיקו מבקרי אוכל בתשלום אחרי הכשרה דקדקנית ושיטות דירוג מחמירות, נותרו בעיקר מאגרי המידע שגובים מהציבור הרחב את דעתו.

"למסעדות שמשרתות מקומיים משתלם להיות טובות, כדי שהלקוחות יחזרו לפקוד אותן, אבל עד לאחרונה למסעדות באזורי תיירות לא היה תמריץ להשקיע בשמירה על המוניטין, מכיוון שממילא הסועדים פוקדים אותן באופן חד־פעמי", מסביר ד"ר מושיק לביא, כלכלן הבית והאיש שמחפש איתי מסעדות ב־20 השנים האחרונות. "האינטרנט יוצר זיכרון קולקטיבי שמאפשר להעניש מסעדות שמכינות אוכל גרוע או סתם מגעילות ללקוח. זה גורם לכך שבהדרגה שורדות המסעדות האיכותיות יותר. כך, באופן פרדוקסלי, היום יש פחות צורך לקרוא מראש על מסעדה, כי בזכות המנגנון הזה הרמה הממוצעת של מסעדות גבוהה יותר".

אבל התרומה הקולינרית הזאת לא מבטלת את הטענות שמושמעות כלפי המנועים הנשענים על המלצות הגולשים. "קשה לסמוך על האובייקטיביות שלהם", מסביר רובינשטיין. "זה כמעט לא אנושי שבעל מסעדה יתאפק ולא יבקש ממקורביו להתחזות ללקוחות רגילים שיתלהבו מהמקום".

"כוחות השוק משפיעים על תוכן הגולשים. משרדי יח"צ יודעים היום להבטיח הקפצה באתרים כמו TripAdvisor ו־Yelp. 'הרווארד ביזנס ריוויו' מצא שבתחום המסעדות 17% מהביקורות בטריפאדווייזר מפוברקות", אומר ניב פרחי, מייסד The Table ("טבלת המבקרים"), שירות חדש שמדרג מסעדות בערים בעולם. "אבל גם בלי התערבות חיצונית, מנועי המלצות שמבוססים על תוכן גולשים מייצרים מכנה משותף נמוך מדי. אלו תיירים שממליצים על מסעדות של תיירים. בתל אביב, למשל, כל המסעדות המומלצות שם הן על הציר של בן יהודה־הירקון".

לפני שנתיים, בעקבות ויכוח עם חברים, פרחי בדק איך מדורגות בטריפאדווייזר המסעדות המובילות בתל אביב. "אבו חסן היתה במקום הראשון, ויתר המסעדות בעשירייה הראשונה היו רחוקות מלהיות מסעדות השורה הראשונה", הוא מספר. אז הוא הקים את "טבלת המבקרים", ששואבת תוכן מעיתונים, מגזינים ובלוגים שעוסקים בביקורת מסעדות ומנתחת אותם. The Table העולמי מביא בחשבון גם כוכבי מישלן ומשקלל את משקל המקור: ביקורת של "הניו יורק טיימס" תיחשב יותר מאשר ביקורת של בלוגר. לצד הביקורות המקצועיות מוצג גם "דירוג הבאזז" - עד כמה המסעדה מדוברת בפייסבוק ובטוויטר. פרחי מספר שבקרוב יושק פיצ'ר שיסייע למשתמש להסיק מטעמו במסעדות מסוימות לאחרות. "יש לנו 20 ערים, ובכל אחת מאה מסעדות מדורגות. בקרוב נוכל להשתמש בכל הדאטה הזה כדי להציע לגולש: תגיד לנו אילו מסעדות אתה אוהב בתל אביב ונמליץ לך על מסעדות שתאהב בניו יורק".

ניב פרחי, מייסד "טבלת המבקרים" בשילה. "כוחות השוק מעצבים את אתרי תוכן הגולשים, למשל בפברוק ביקורות מסעדות. אבל גם בלי התערבות, רוב מה שמופיע באתרים כאלה הוא המלצות של תיירים" צילום: עמית שעל

איך להיות מיוחדים ככה?

גם סאלה דה דספייס (Sala de Despiece) נמצאת בשום מקום במדריד. מבחוץ היא נראתה כמו מקרר הבשר שבו נועלים את הפושע הקטן שגנב מהפושע הגדול. בשבת בצהריים פתיחה של הדלת הכבדה של המקום זורקת אותך למקום שהוא בו בזמן הכי עמוס בעיר, הכי מגניב ומקורי, הכי קשוח וגם הכי טעים.

זה בר צר וארוך, שהצפיפות שבו מאפשרת לאכול בעמידה בלבד - או, אם התמזלת, ליד ברים צרים כמרצפת. הקירות מצופים בארגזי קלקר של דגים, ומאנקולים שנוסעים על מסילה בתקרה יורד כל מה שלא מוכרח לתפוס מקום על הרצפה או על הבר: שוקי חמוֹן, סכיני ענק, קסדות ותיקים ומעילים של הסועדים, כלים עם סכו"ם ומפיות.

המלצרים והטבחים מחליפים ביניהם תפקידים, אבל איכשהו, בתוך המהומה הזאת, מישהו מטפל בך. עם הכניסה למקום ניגשת מלצרית/טבחית פס, עם סמכותיות ואייפד מרוסק, מבטיחה ומקיימת: בתוך רגע היא מפקידה אצלך שקית צ'יפס, ואחר כך כוסות של יין, ואחר כך מפקידה אותך בשטח המחיה הזעיר שנמצא לך, ואז מזרימה אליך את האוכל המצוין מאוד הזה, ששיאו המפורסם הוא מנה של ארבע פרוסות של סטייק פורטרהאוס נאות, שבקצה אחד שלהן תלוליות של רסק עגבניות עדין, ובקצה השני מחית כמהין, מלח גס ושמן זית, ובתוך המולה שלא תבייש את יום העצמאות היא גם מדגימה איך נכון לגלגל את הכל באמצעות מזלג. זה טעים באופן בלתי סביר, וזה עולה תשעה יורו. זאת היתה המנה הראשונה והכי טעימה, והאחרות היו טובות גם הן, והיין, שלא בחרנו בכלל, היה טוב מאוד, והיה רועש וצפוף על סף הישרדות, וכשחזרנו הביתה גיליתי שאת ההמלצה על המקום הזה קיבלתי מהמדור ההוא של "הניו יורק טיימס".

בחיי. בדקתי פעמיים.

והרי הסיבה שתמיד חיפשנו מסעדות שחומקות מהרדאר היא לא (רק) כדי להיות מיוחדג'ים. תמיד יצאנו מתוך הנחה שמסעדה שהופכת לנחלת הכלל תתקלקל ותתכוונן לטעמיו הכלליים של הכלל. איך ייתכן שמקום כזה, שכולו אוריגינליות קשוחה ומצוינות, ימשיך להיות כזה, חודשים אחרי שהוא מתפרסם ב"הניו יורק טיימס"?

כלכלית אפשר לטעון שבהינתן האפשרות לדרג מקום בכל יום מחדש, הרי שאם לא יישאר מצוין כזה, הוא גם לא יישאר ברשימות של הטיימס. אבל אהרנסון מציע גם הסבר נאיבי: "אם זה מקום טוב, והוא נולד מתוך כוונות אמיתיות וידע ויכולת מקצועית, הוא לא יתקלקל כי באים לאכול בו יותר אנשים. זה לא שהשף רצה לעשות את המכה ואז כשהגיעו אנשים התחיל לזרוק זין. לפעמים זה מעבר לזה". והרי ההוכחה: טבע השף טוב מנעוריו.