"שף כיום חייב להיות סלב"

מעטים מהמבקרים באחד מסניפי רשת הקונדיטוריות בוטיק סנטרל יודעים מיהו הבעלים, עופר גל. גל (48) משקיף כיום מהצד על סצנת המסעדות התל־אביבית, שייסד לפני 20 שנה. כפות תמרים, המסעדה שפתח בשנות התשעים, ניצבה באחת מצלעותיו של משולש מסעדות הגורמה הראשונות בארץ באותה התקופה - לצד תפוח זהב של ישראל אהרוני וקרן של חיים כהן.

"טוב לי במעמדי הנוכחי", הוא אומר, "בעולם של השפים עניין הסלבריטאיוּת חשוב מאוד, אבל בקונדיטוריה אין צורך כזה. מסעדה צריכה להתמודד עם האתגר להביא אנשים בכל יום מחדש, ולחשיפה יש תפקיד בזה. שף מוביל במסעדה כיום חייב להיות סלב, זה חלק מהמקצוענות שלו".

אז שף כמו עומר מילר, שמפרסם כל צעד באינסטגרם, הוא מקצוען לטעמך?

"ללא ספק. בעיניי, הוא ממלא את המחויבות שלו לעסק שלו".

כפות תמרים הקדימה את זמנה?

"ביג טיים. היתה לנו שם למשל מנה של פוקצ'ה עם כבדי עוף וגרגרי חומוס בתבלינים מטוגנים. היום תמצאי מנות דומות במלא מסעדות, אבל אז היא נחשבה חריגה. הכל היה חדש ובתולי, לא היו כללים, למדנו ולימדנו הכל בעצמנו".

עופר גל. "כפות תמרים הקדימה את זמנה ביג טיים"צילום: עמית שעל

"אוהבים לחלוק"

ב־2002, אחרי שמונה שנות פעילות, סגר גל את המסעדה. "האינתיפאדה השנייה התחילה, והיה ברור שנכנסים למעגל נוסף של קשיים. עייפתי מזה". ב־2003 הוא נכנס כשותף לחברת קפה לה סנטרל (היום בוטיק סנטרל) עם מקימיה גור קפלן וגו'נתן ווב, שעזבו אותה מאוחר יותר. מאז התרחבה בוטיק סנטרל לתשעה סניפים - שמונה בתל אביב ואחד בירושלים (שני סניפים, ברעננה ובהוד השרון, נסגרו).

בחודש הבא ייפתח סניף נוסף, בשרונה מרקט בתל אביב, בסמיכות לסניף של פושון הפריזאית שמגיעה לראשונה לארץ. "העובדה שפושון מגיעה לכאן היא תעודת כבוד לקהל הישראלי", אומר גל על השכנים. "זה אומר שיש כאן קהל אנין שראה עולם ויודע מה הוא מחפש, אבל לדעתי הוא מחפש דברים שונים. כאן אוהבים יותר לחלוק קינוחים גדולים. בישראל לא אוהבים קינוחים עם קצפת גלויה, כמו עוגות סנט אונורה, שלא לדבר על קרם החמאה שנפוץ מאוד בקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית ובישראל לא משתמשים בו. עוגות גבינה וקראנץ', מהפופולריות בארץ, כמעט לא ניתן למצוא בצרפת".

מקרונים של בוטיק סנטרלצילום: חגית גורן

אז איך תתמודדו עם השכנים?

"ננסה לחדד את ההבדלים לכיוון הטעם הישראלי. נעבוד על מוצרים יצירתיים יותר: מקרון של למון גראס, מאפה שזיפים, עוגת שוקולד 70% בלי קמח. אני אציע אפשרות ישראלית רחבה מאוד".

המצב של תחום הקונדיטוריות לא קל. זה הזמן להתרחב?

"כבר בתחילת הדרך הבנתי שהפתרון הוא לנוע בשני מסלולים - מצד אחד חנויות קונדיטוריה, ומצד שני למכור למסעדות מטבח מתוק בהיקפים גדולים (החברה עובדת עם לנדוור, ג'פניקה, שטראוס ועוד - ג"ו). זה מאפשר לי לקנות את חומרי הגלם הטובים ביותר ומנגד להמשיך בעבודת יד ולהציע מחיר נוח לצרכן".

בין הרגל לאיכות

על כניסתה של קופיקס לשוק גל דווקא מברך. "קופיקס הגדילה את שוק הטייק אווי בצורה משמעותית. אנשים, גם בפריפריה, התרגלו לקנות קפה לדרך בזכותה, וכשכבר ישנו ההרגל הקהל מתחיל לחפש את האיכות".

קפה ומאפה בקופיקס עולים 10 שקלים, ובבוטיק סנטרל 17 שקל.

"כן, אבל יש הבדל בגודל ובאיכות".

מתחשק לך לפעמים לפתוח מסעדה מחדש? זה משהו שעוד יכול לקרות?

"כפות תמרים היתה בשבילי חלום נפלא, אבל היה לה מחיר לא נמוך. ההקפדה במסעדה היתה מטורפת - בחומרי הגלם, בטכניקות, בהכנה - ובגלל זה קל לי מאוד בעולם הקונדיטוריה, הכל מדויק מאוד. היום טוב לי בבוטיק סנטרל, אני מרגיש שאני יכול לתת את הטופ גם במחיר של 10 שקלים. במסעדה אתה יוצר ציור שלם והלקוח חייב לקנות את כולו, פה אני יכול לתת לו משיחת מכחול אחת שהוא ייהנה ממנה".