בתחילת המאה ה־17 נשלח הנזיר פדרו סימון לקרטחנה, קולומביה, כדי לנצר את המקומיים. מאה שנים אחרי הכיבוש הספרדי, הוא עדיין השתומם מהמפגש עם הילידים. "ראינו נשים כושיות רבות מספור נושאות מגשים על ראשיהן. שאלנו מוכר טַסַחוֹ (ביף ג'רקי) מה נושאות הכושיות על ראשן, והוא השיב: 'אבי, זה הלחם שנהוג לאכול בארץ הזאת, שמו קָסָאבֶּה', והוא לקח חתיכה ונתן לנו לטעום. זה היה מגעיל".
גילוי אמריקה היה מפץ בתולדות האוכל. עד אליו המזון באירופה היה דהוי, רובו בגוני ירוק ובז'. ואז נשטפנו צ'ילי אדום, תירס צהוב, בטטות כתומות, שעועית מנומרת, קקאו שחור, ועוד לא הזכרנו עגבניות ותפוחי אדמה. מפגש העולם הישן והחדש נחשב תחילת הגלובליזציה הגדולה של הצלחת.
אבל הוא לא, הוא כמעט ההפך.
מפגשי תרבויות עיצבו את האוכל שלנו, אבל הם תמיד קרו במזרח. מאז הפרהיסטוריה חומרי גלם וסודות מטבח פעפעו בדרכי הסחר שנפרשו בין מערב אירופה למזרח סין. מפלפל שחור עד אופן קיפול הטורטליני — כל ביס בבישול העולמי ממשיך סיפור אוכל משותף ומתגלגל, בן אלפי שנים.
זה לא מה שקרה באמריקה. משם הבאנו כמה זרעים, וזרקנו את השאר. בן אינקה לא היה מזהה היום את המצרכים שהגיעו מארצו. וכשהיה מזהה, הוא היה מזדעזע.
הספר המכונן "המטבחים הראשונים של אמריקה", שפרסמה אנתרופולוגית האוכל סופי דובז'נסקי קוֹ ב־1994, מסביר את התזונה של בני המאיה, האינקה והאצטקים בפירוט ועומק חסרי תקדים. מקצה הקרחון שנחשף שם עולה כי בהכחדת תרבויות אמריקה איבדנו עוד "הודו וסין" גסטרונומיות, אולי עוד צרפת. את המורכבות והעומק של הקולינריה ההיא קשה לתפוס.
אבל ננסה. עם התירס, החיטה של ילידי אמריקה, האורז שלהם. או כך לפחות אנחנו הבנו אותו והשתמשנו בו. יש לנו קמח תירס, ומהגרגירים מכינים דייסה או תוספת, או מילוי או חטיף קלוי. שניצל תירס הוא החדשנות.
במולדתו כל זה היה מעורר רחמים. ראשית, כי תירס לא נחשב שם דגן אחד. בכל שלב שבו הוא נקטף היו לו שם אחר ותפקיד אחר בצלחת. כמו שביפן טונה כחולת סנפיר נחשבת בכל גיל ומרקם דג אחר עם שם אחר, כך ילידי אמריקה היו מבשלים חוטרי תירס שעוד לא התפתח או מנשנשים נצרים רכים של תירס גמדי וקלחים פריכים קצת יותר בוגרים, וניצלו בשלל דרכים את הקלחים הבשלים יותר, לפי גילם בקטיף. והעושר הזה לא הוגבל לזן תירס צהוב יחיד — היו להם עשרות זנים, מגוונים, צבעוניים, לשימושים שונים. בשרניים כירקות, מתוקים כפירות, אגוזיים, חלביים, טובים לקלייה, טובים לטחינה.
והם ניצלו את כל הצמח, אכלו "מאף עד זנב", אפילו הפיקו דבש מתוק מהגבעול. הנה דוגמה: מאחורי המצרך המקסיקני פּינול (Pinole), מין אבקת מרק מתירס קלוי, עמדה אסכולה קולינרית שלמה של בצקים ואבקות על בסיס תירס וגרעיני דלעת, שאותם בישלו, או ייבשו, לקחו לנסיעות ארוכות ואז שחזרו במים חמים לכדי לחם, קציצה, דייסה, משקה או ממתק. מהתירס גם יצרו קטגוריית מנות שנמצאת על הקשת שבין אוכל למשקה. נוזלים מוקרמים, מותססים, מוקצפים, מעובים, משיים ומזינים. לא זכיתי לטעום אפילו את גלגוליהם המודרניים הרחוקים, המשקאות המקסיקניים פוזול (pozol) וטאחטה (Tejate). אנחנו, כאמור, דפדפנו. חיבקנו את הפחמימה וזנחנו את המאכל.
זה קצה קצהו של המזלג, ורק של מזלג התירס. תפוחי אדמה? הדמיון בין השמות potato ובטטה רומז שמגלי אמריקה לא הבדילו בין 200 ומשהו הפקעות וירקות השורש השונים שפגשו בהרי האנדים. מגוון הזנים גדול עוד יותר משל סוגי התירס, וכנראה גם השימושים. מהקאסבה — שורש אמריקאי שעשו ממנו תפודי מדורה, פירה, עוגות, חטיפים, קרקרים שבטבילה במים נהפכים לטורטייה רכה וגם משקאות אנרגיה, רטבים ורעלים — נשאר במערב מאכל אחד: פניני טפיוקה. וכך הלאה: הקינואה מתחבאת בסלטים ובצנימי בריאות; השעועית הלבנה והירוקה, שתיהן אמריקאיות, מחליפות בחוסר מעוף את מקביליהן מהעולם הישן, החומוס והעדשים; מהצ'ילי עשינו חיקוי לפלפל שחור; מהשוקולד ממתק. לא שאבנו השראה מהחקלאות של אמריקה הילידית, שמשביחה למגוון במקום לאחידות, שמנצלת את הטבע במקום לאלף ולעבד אותו. האדם הלבן, פאר הבריאה, לא מאמין במגוון. הוא מאמין בלמצוא את הטוב ביותר, שרצוי שגם יהיה בגוון בהיר, ולשכפל אותו.
קשה לדמיין את האוכל שלנו בלי ההשפעות מהמזרח — האטריות, התבלינים, הסוכר, הכיסונים, הממולאים, הרעיון של אסתטיקה בצלחת, החיתוך מראש לגודל ביס. קשה אפילו יותר לדמיין איך היה נראה עם ההשפעות מהמערב, עם גלובליזציית אוכל אמיתית. המזל שלנו נעוץ בתכונה האנושית המוזרה, שמה שאובד לנו ונשכח — לא חסר.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
