המאכל הראשון שהונדס בקְריסְפֶּר, הטכנולוגיה המהפכנית לעריכה גנטית מדויקת, היה סלט עלי בייבי. שקית מרשרשת ובה חופן רוקט, מנגולד, בייבי קייל ועלי חרדל שטופים ומוכנים לאכילה. תחת שם המותג, Conscious Greens, "ירוקים מוּדעים", נדפסה הבטחה משנת־חיים, ששוכתבה לדנ"א של העלים: "בטעם חסה".
זה ההישג. האמריקאים משוועים לעלים ירוקים. הם רוצים לאכול בריא. זה רק הטעם של הבריאות, איתו הם לא יכולים.
לנו קשה לתפוס את הסלידה הזו. ארצות הברית כולה אוכלת מדי יום פחות ממחצית העלים הירוקים שנאכלים בטורקיה. וחצי מזה הם תפוחי אדמה. סלטים מופיעים אצלם ברשימות של החלטות לשנה החדשה. הם מוקסמים ממסתורין התזונה הים־תיכונית. רק בלי הטעם.
קשה לתפוס, אבל קל להבין. זה קצת הסיפור של כולנו. ב־1890 ילדים בני 4 באמריקה אכלו כריך ממרח כבד, וחביתה עם מוח חזיר. כמו שבני 4 בארץ אכלו דג מלוח, לאבּנה וחצילים. אם רצית משהו אחר, זה כנראה היה מג'דרה או דייסת אורז. היה רק אוכל אמיתי.
ואז, ב־1893 פרצו באמריקה נקניקיות ווינר, עם הטעם המודגש והבשר החלק כמשחה. כעבור שנה הומצא הקורנפלקס המתפצח והנמס על הלשון, ואחריהם, בקצב, ג'לי בטעמי פירות, קרקר זהב, חטיפי השוקולד, עוגיית אוריאו, שעועית ברוטב בפחית, גבינה צהובה. "טעים" מסוג חדש נולד: טעם עז ועמוק יותר מטעמי מאכלים אמיתיים, מדויק ועקבי, חף מניחוחות לוואי ובמרקם מושלם - נטול סיבים, גידים או התנגדות. עד המאה ה־20 ביסים מפנקים כאלה דרשו ביקור במסעדה. עכשיו הם עלו שנקל.
זה הגיוני. הלשון האנושית התעצבה רבבות שנים לפני המהפכה החקלאית, כשהישרדותנו דרשה תאווה לדלקי סוכר ושומן נדירים, ורתיעה מהרעלים בטבע. המתוק, המר והחמוץ היו מפת דרכים לבריאות עד לפני עשרת אלפים שנה.
היום, כשאנחנו יודעים שההפרזה בסוכר מסוכנת ושהירקות המרירים והחריפים חיוניים כל כך לבריאות ולאריכות ימים, קצת מתסכל שחוש הטעם לא משתף פעולה.
אבל אפשר להבין אותו. צללתי קצת אל החומרים הבריאים בצמחים, והבנתי למה הם תמיד יהיו מרים לנו. החומרים הבריאים הם לא בדיוק תרופות. אני לא מבין כלום ברפואה, אבל מצלילה קטנה אליהם התחלתי להתרשם שבטבע אין באמת תרופות. יש רק רעלים. זה הגוף שמרפא את עצמו.
קחו לדוגמה רוקט. כשהוא טרי, לא מהסופר, הוא חריף, כמו חרדל עדין. החריפות היא נשק. בתאיו של העלה התמים למראה פוזרים אינספור משגרי רקטות בגודל מולקולרי: טילי גופרית שקשורים כמו בלון הליום לבסיס, ומבקשים להשתחרר ולטוס אל רקמות הפה והאף. וכששיניים קורעות את תאי העלה, זה קורה. ומה שלנו הוא צריבה קלה בביס, אצל כנימות וחרקים הוא מוות מכוער.
מה שגורם לקריסה אצל יצורונים קטנטנים, בתאי הגוף שלנו רק מפעיל אזעקה. הטילים החריפים שעיכלנו, והגיעו למעיים, לדם ולאיברי הגוף, תוקפים את התאים שלנו. פשוט, האחרונים עומדים במתקפה, ומגיבים בפרוטוקול עצמי של ניקוי חומרים זרים, והשמדת תאים עם התנהגות חשודה. בתרכובות החריפות של הרוקט, ושל כל חבריו למשפחת המצליבים, מהצנונית עד החרדל, אין חומרים "נוגדי סרטן". יש בהם צעקה מפחידה, שגורמת לגוף להרוג תאים סרטניים. והחריפות בעלה הטרי קובעת את עוצמת הצעקה שבו. חריף פחות זה בריא פחות. גם ב"ירוקים המודעים" המהונדסים.
טילים דומים משמשים גם במשפחת הבצל והשום. הרקטות הבצליות לא שורפות. הן מתבייתות על חיידקים ומשבשות את פעילותם. הן המחלה שלהם. כשאנחנו אוכלים בצל ושום, אנחנו מאפשרים לרוצחי החיידקים האלה לרעות באזורי הריאות והמעיים ולתקוף את מה שנקרה בדרכם.
יש לצמחים הנייחים הגנות פשוטות יותר, זולות יותר, ומאוד בריאות ומרות. הרבה עלים שבטבע גדלים במרחב הפתוח מכסים את עליהם בטיפות שרף מיקרוסקופיות, טריכומות שמן, שמכילות תרכובות שהן "קרם הגנה" מקרינת השמש, ורעל לחיידקים ופטריות, שפועל גם אחרי האכילה והעיכול.
משפחת החומרים המרים האלה, שנקראת לקטונים ססקוויטרפנים (בתרגום משובש, "חומצת שרף־וחצי"), שפעה בזנים עתיקים של חסה, אנדיב, ועוד כמה צמחי בר, מרור הגינות וחרחבינא מכחילה. כולם נזכרים במשנה כצמחים שכשרים לשמש מרור בפסח.
בעולמם של הצמחים הנייחים יש כמעט 30 אלף כלי משחית שונים – קרסים קטנטנים, טריזים שנתקעים בדופן תא ומגרים אותו לפעול, מוקשים. כולם גם רב־שימושיים, וממלאים בצמח עוד תפקידים. לדוגמה פיגמנטי צבע, או חומרי מילוי. רובם עשויים מחומר הגלם שנקרא "נוגדי חמצון", הוא חומר האנטי־אייג'ינג האמיתי של הטבע. כל הדברים האלה נועדו להרוג גם אותנו. ומה שלא הורג באמת מחשל. ועם הזמן אתה גם לומד ליהנות ממנו.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
