כאשר חילק הקב"ה את האדמות בין בני האדם וכל עם בחר לו ארץ, קבוצה אחת איחרה לבוא. כשאנשיה הגיעו לבסוף, אמר להם: איפה הייתם, הכל אזל. במחילה אדוננו, השיבו, היינו טרודים בעניין חשוב. סעדנו, וכשהרמנו כוסית כל אחד מאיתנו נעמד ונשא ברכות לכבודך. חייך אלוהים ואמר, הואיל וכך, לכם אתן את הארץ המובחרת, ארץ זבת חלב ודבש, ששמרתי לעצמי. כך, לפי האגדה, נבראו הגרוזינים.
מוזר שלא ידענו. מוזר שאף על פי שסיפור העם הזה קושר את האומה העתיקה בסעודות, ובקירבה לאלוהים, אצלנו גיאורגיה נקשרת בעיקר בבצק ממולא בבצק ופטור משטיפת כלים בצבא. בעיקר כי אפשר ללמוד מהאוכל הזה הרבה, או לפחות ללמוד דבר אחד.
הגיאורגים הם סוג של תאומים שלנו, בני ישראל. הדמיון מפתיע. האומות מוקמו בשני קצות מסופוטמיה הקדומה, אנחנו במבואות אפריקה, הם על גבול ערבות אסיה. אם במקום ללכת מאור כשדים מערבה אברהם אבינו היה פונה לצפון, הוא לא היה יודע שטעה בכתובת. אשכנז, "ארץ הסקיתים", היא ארץ בראשית, של נהרות גועשים, רכסי הרים מלאי הוד וחוף ארוך לגדות הים השחור.
המשך ההיסטוריה מתעתע עוד יותר. כמו כנען, גם גיאורגיה נלחצה בין אימפריות. לנו היו אשור ומצרים, להם אשור, מדי וממלכת הצפון הקפואה מגוג. גם הן נכבשו רבות, ועברו שוב ושוב בין שליטים מוסלמים ונוצרים. וגם הן ערש תרבות המערב - אולי יותר מאיתנו. לפני שהאדם הלבן כבש את העולם, הוא כבש את אירופה. מרבית האנשים שמכונים קוקֵייזֶ'ן (Caucasian, קווקזי), נושאים בגופם גנים גיאורגיים, שריד מנדידות עמים פרהיסטוריות.
אז איך הם יצאו אלמונים, בלי להותיר צל של חותם על ההיסטוריה? סטלין וציפי חוטובלי. תגידו לי אם שכחתי מישהו. הרמז לתשובה הוא לדעתי בגסטרונומיה. שם ההבדל הניכר, ואולי סוד השוליוּת.
האוכל המקומי בגיאורגיה הוא מהטעימים בעולם. כך טוענים כל מי שניסו אותו וכתבו על זה, מאז ומעולם. אם לגיאורגים היו "שבעת המינים" מקבילים לשלנו, הרשימה לבדה היתה מגלה זאת. לנו יש חיטה, שעורה, גפן, תאנה, רימון, זית ותמר. בגיאורגיה לחיטה לבדה יש שבעה מינים – ארבעה עדיין משמשים לקמח. היא ארץ ה־גפן. בה ענבי היין בויתו, יקבים פעלו מאז הפרהיסטוריה, ושיטות הייננות המסורתיות שלהם, הפלאיות בגסותן, מוכרות כמורשת תרבותית עולמית של אונסק"ו ומפיקות גם היום יינות כתומים ייחודיים. הגפנים נתלים שם מעצים בבוסתנים, כמו עוד פרי. הארץ עשירה גם בזני ענבי־שועל, שרובנו לא פגשנו אבל הלשון שלנו תזהה מיד: טעמם הוא הטעם האופייני של מיץ ענבים. גם ברימונים גיאורגיה אלופה, והתאנה צומחת בה בר.
את הזית שלנו מחליף שם אגוז מלך, והוא גם צוהר להבנת הטעם המקומי, שהוא יותר מ"מתובל", וכמעט הפוך מ"בצקי". בגיאורגיה האגוזים אינם רק עיטור. הם מרכיב בממולאים ובסיס לרטבים. המתכונים הגיאורגיים מאזנים בין כובד אגוזי, או בשרי או גבינתי, לבין רעננות מחומץ, לימון ועלי תבלין, שבעשרות הרבות של סוגיהם הם כמו עוד מין של הארץ. הם, ומרכיב חמוץ נודע נוסף: שזיף הדובדבן הקטן, החמוץ־תפוחי. מיץ שזיפי בוסר מבושל עם שום, פלפל ונענע, נהפך למטבל טקֶמַלי, הוא העמבה הגיאורגית. או רוטב הברביקיו.
אם אתם מתחילים לחוש את הטעם הרחוק, העשבוני, הקליל, בקצה הלשון, אשריכם. אני לא מצליח. בספרים קראתי שיש להם מין זעפרן משלהם - כורכום גיאורגי - עשוי מעלי הכותרת המיובשים של פרח ציפורן החתול דמוי החרצית. כתוב שניחוח התבלין הזה לא דומה לשום דבר מוכר. הוא גם השולט בחְמֶלי־סוּנֶלי, הבהרט הגיאורגי הקליל. אז מה אדמיין?
מעניין שהבישול הגיאורגי עצמו פשוט להפליא. הם התמחו באגוזים ובאיזון החמוץ והשומני, אבל צרפתים הם לא. חינְקאלי, ה"דים סאם" הגרוזיני, נחשב מנה מתוחכמת, וכן צ'רצ'חֶלה, ממתק שאפשר ללמוד להכין, אגב, מצפייה בסרט האחרון של דובר קוסאשווילי. רוב המתכונים הגיאורגיים ה"מורכבים" הם שאריות שהותירו כובשיהם: פילאפים מפרס, כיסונים מאסיה, ממולאים מקונסטנטינופול. האוכל הפטריוטי תמיד היה מהאדמה לפה: בשר צלוי, פירות טריים ומבושלים, עשבים, אגוזים, ובמערב, חריף. גיאורגיה דלה במצבורי מלח וזה מעולם לא הורגש. את עונג טריות האדמה אף תבלין לא יחקה.
שם לדעתי מותר היהודי מהגיאורגי. אצלם ההבטחה התגשמה: הם ירשו את הארץ ומעולם לא גלו. כשאנחנו למדנו להסתדר, הם המשיכו ליהנות מטוב גן העדן. הם חיו את חייהם, בלי שכובשיהם התעניינו בהם או בשפתם העתיקה. אנחנו לא יודעים על הגיאורגים כי אף אחד לא שאל אותם, ולהם לא היה דחוף לספר. תן להם את מרק החרצ'ו, את כוס הצ'צ'ה, וכתוב על הדגל מה שתרצה. אם זה לא עם נבחר, אז באמת יש לנו בעיה בקונספציה.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
