אני רוצה להכיר לכם מושא השראה: מישהו, ליתר דיוק משהו, שבעיתות ייאוש וחרפה אני מהרהר בו ובשיעור שנתן לי לחיים. הוא אחד שנטוע בקרקע, טיפוס חריף ויבש. אין לו שאלות. הוא יודע במה להשקיע ובידי מי להפקיד את הגבולות. אני לא יודע אם הוא מודל לחיקוי, אבל ללמוד ממנו יש מה. כי זה טיפוס שיודע דבר או שניים, בעיקר על זמנים קשים. טיפוס, איך אומרים, שכשהוא נחתך אתה בוכה. בואו להכיר מחדש את הבצל.
הוא בוכרי. זה אולי אומר הכל. הבצל צמח בשממות הטרשים של מרכז אסיה, מקום שמי שיצאו ממנו יודעים להסתדר. התפוח בוכרי. הוא מלך הפירות, מזין ובריא, סתגלן ועמיד באחסון. גם הדובדבן מהאזור, וגם הקנאביס. הם מבינים את החיים.
אבל הבצל הוא גיבור העדה, שהגיע רחוק יותר מכולם. התפוח הגיע לאירופה דרך רומא העתיקה. הבצל היה שם מאז תקופת האבן. בתקופת האבות, ימי ספר בראשית, הוא כבר מילא במטבחי מצרים ובבל את שני התפקידים ששמורים לו עד היום: בסיס לתבשילי קדירה וירק חתוך ליד הפיתות.
והוא הגיע לאן שהגיע, וזה מה שמעניין, בלי להיות נחמד. כי הוא לא.
רוב הצמחים הם בריות קהילתיות, מקיימים סימביוזות, מתבוללים, ומעל לכל, נותנים פירות: משקיעים מים, סוכר, חומרי טעם ותוספי תזונה ברקמות שאחרים יאכלו. הבצל הוא לא כזה. בצל לבדד ישכון. פירותיו הם תרמילים קטנים וחלולים, מרשרשים מזרעים בלי דבר לאכול. את הטוב שלו הוא משקיע בדבר היחיד שבו הוא מאמין: בעצמו. מתחת לאדמה הוא מטפח לעצמו מין פרי פרטי, מפואר, מתוק ובריא, מעדן שרק מהנדס חרדתי ואגרן יכול להמציא.
בסדנתו האפלה הבצל הנדס לעצמו גבעול קצר במיוחד, כס"מ אורכו מהשורשים עד העלים. זהו עוקץ הבצל, הדיסקית החומה עם הזקן הדליל. הדחיסה פינתה לו שלל אנרגיה וחומרי בניין, שאותם הוא משקיע בבולבוס שהוא מצמיח ב"קצה" העליון של השורש: פרח החשכה, פקעת הבצל.
מה טיבו של הבצל? עם עצמו הוא מתוק וגמיש. הוא מנפח את העלים בנקטר המזין שלו, וממשיך להצמיח במרכז הפקעת עוד ועוד נצרים בשרניים, שמנפחים מבפנים את הכדור מרובה השכבות, הרחם המגונן, שממנו יגיחו עלי התפרחת.
כמה מתוק הוא נקטר הבצל! תפוחי אדמה דוחסים את מצבורי הסוכר שלהם לעמילן חסר טעם. הבצל שומר אותו כמו בפירות ומשקאות קלים, כפרוקטוז. יש בו 6% סוכר, פחות מקולה, יותר מתות. והוא ממתיק, כאמור, משקה בריאות שאמן הישרדות רקח לעצמו.
אבל את הפנים הרכות, הבצל באמת שומר רק לעצמו. עולמו של הבצל חצוי בינו לבין אויביו, שהם כל מי שמעבר לקליפה החומה. הם מכירים רק את הפנים האחרות שלו, פני הסדיסט האוזבקי.
הבצל הוא מלכודת. הוא מתקתק רק כל עוד הוא שלם, אבל ברגע שלסתות חרק או להב סכין פוצעים אותו, הוא נהפך לשדה קטל כימי: לצד הנקטר המזין, התאים בעליו הבשרניים מלאים גם תרכובות גופריתיות. התרכובות האלה חסרות טעם או ריח, או אפילו תפקיד. הן פשוט שם, מחכות שהבצל ייפצע. או אז המנגנון מופעל: מהקרומים הקרועים נשפכים אל תוך התאים אנזימים, שחיכו מחוץ לקרום התא, כמו מאחורי זכוכית "שבור בעת חירום". הם ההדק של התרכובות. הם משילים את רוב מבנה המולקולה, כמו שחרור של נצרה ענקית, ומותירים חומר נידף שמשתגר לאוויר. אלה החימושים, שמתפשטים לכל עבר.
וכאן הטאץ' האישי: האדים שנידפים מהבצל לא צורבים. עד שהם נוגעים במים, ואז הם מתרכבים איתם לחומר ששמו חומצה גופריתית, כימיקל שממס חלודה ושומנים. כשאדי בצל נוגעים בדוק הלחות העדין שמכסה את העין שלנו, זה פועל כמו גז מדמיע. כשזה קורה בריריות האף, הריח הוא כמו של בצל באף. בלשון זה מיתרגם לחריפות. וכשאתה דייר אדמה קטנטן, לרוב זה הביס האחרון שלך.
אבל לבצל יש גם צד שלישי. לא התאהבנו בצריבה של הבצל. וגם לא בחומרים האנטיביוטיים שבו, אם במקרה נתקלתם במיתוס. התאהבנו במה שתרבות האדם עשתה לו — בטעם ובריח של בצל מטוגן.
חום הבישול מנטרל את אנזימי ההדק בבצל שלם, ומפרק את התרכובות החריפות בבצל שכבר נחתך. באין חריפות המתיקות מתגלית, וכשממשיכים לחמם את הבצל היא גם מתפתחת. תרכובות הטעם הגופריתיות שבו ימשיכו להתערבב, להתערבל ולהתקרמל, ולהפיק תווי ניחוח משגעים, קרמליים, בשריים, ריחות של יום שישי, שפשוט אסור לקחת כמובן מאליו, כמו גם עושר טעם, אוּממי, קוקוּמי, תוצרי ההשחמה.
הבצל לא ידע מה ייצא ממנו. לא ידע למה הוא מסוגל. הוא רק התמסר למשהו, והעולם התמסר אליו.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
