בשר עגל בָּלדי לא נמס על הלשון. הוא צפוף וגס, כראוי לשרירי בהמה פראית-למחצה שחיה כאן מלפני ימי אברהם אבינו ומעולם לא צורפה לתעשיית המזון. הוא לא לעיס או מסטיקי במיוחד, אולי קצת "אל דנטה". צבעו עמוק יותר, ויש לו יותר טעם, כאילו חוזק בתבלין.
למיטב זיכרוני. זכיתי לטעום בקר בלדי, אבל זה קרה בחורף, ברוח מצליפה, על שולחן פיקניק מלוכלך בפינת מגרש בוץ בחוות מחקר של מכון וולקני בעמק יזרעאל. אחד העדרים האחרונים בארץ של עגלי בלדי נשמר ונחקר שם, וחבר בעדר קיפח את חייו וחולק בין תלמידים מצטיינים לביוכימיה, בהם מארחי, מור. וכך לאקלים נוספה עוד הסחת דעת: עמיתיו של הפר המנוח שניצבו בלי זיע מאחורי הגדר והביטו בנו בעיניים פעורות.
רציתי להבין מה היה טעם הבשר האדום לפני קום המדינה – אבל הבלדי לא הוגש כסטייק או צלי מינימליסטי שאפשר לטעום ולהשוות למוכר. זה היה נתח שעבר עישון ברביקיו ארוך מאז עלות השחר. מור, כיום מומחה לפיתוח בשר אלטרנטיבי, בא ליהנות.
ובכל זאת הסתתר שם גם שיעור קטן ומפתיע: האכזריות בחקלאות היא לדרישתנו. הטבע לא כזה טעים. בקר הבלדי הכבד, היבש והסיבי הוא הנציג האולטימטיבי של בשר מהטבע. רוצים שנאכל פחות פרות? תביאו לנו את הפרה השמחה הזאת.
אנחנו חושבים שנולדנו לתזונה טבעית, מאמינים בברית תזונתית מסתורית בינינו לבין הטבע. כנראה יש בזה אמת, אבל חלקית. כי מהו הטבע? האם אפשר לקרוא לחסה לא מרה "טבעית"? האם בננה בלי זרעים שוברי שיניים היא טבעית? מה לגבי תפוח אדמה לא רעיל, שבבישול נעשה נימוח במקום בשרני ודביק? רוב ירקות הבר לא יזהו את גרסת השדה של עצמם.
החקלאות היא במהותה אינוס החי והצומח, והתאמתו לאדם. והמכונה החקלאית המשומנת ומעוררת הפלצות שהתפתחה בעולם ב־70 השנה האחרונות יצרה לא פחות מטעם "טבעי" חדש לבשר בקר: בשר מעודן ללשון וללסת, ועתיר שומן כגבינה. הוא מושג על ידי פיטום עגלים להשמנת יתר, שבגיל שנה תנפח אותם כמעט עד ממדי שור בוגר, אך עם רכות נעורים. הבשר המותאם ביותר לחך האנושי נוצר בניגוד לדרך הטבע - אז אולי חוקי הטעם לא מחויבים לרומנטיקה?
שני סיפורים גורמים לי לחשוב שהם כן. שטעמי הטבע כן לוקחים בנוק אאוט, והבעיה היא בנו.
הסיפור הראשון הוא סיפורו של הגידול ההומני – רשימת זכויות, הטבות ותקנים בעיצוב בתי מטבחיים שנועדו למנוע את ההתעללות המובנית. הגידול ההומני כשמו כן הוא – בעד ה־Humans. כי העגלים נידונים לאותו גורל. אבל מגדלים מאמצים אותו, פחות למירוק המצפון – ויותר לטעם. התעללות, מתברר, גורמת לסטְרס, וסטרס הורס בשר.
לעגל, היממה שלפני השחיטה היא רכבת שדים. הוא מבולבל, מבוהל, מתנשם ודרוך בכל גופו - לפעמים עד ששריריו כואבים. כאב שרירים נגרם כששריר מתאמץ יותר מדי, ונוצרות בו חומצות, שבשר העגל זקוק להן אחרי השחיטה. הן מרככות אותו וצובעות אותו והופכות אותו למה שאנחנו מכירים כבשר טרי. הן עשו כך תמיד, עד שפיתחנו דרך לבזבז אותן לפני המוות: להבעית חיות ליממה רצופה לפני מותן, ולבזבז את החומצה החשובה על כאב השרירים.
כאשר נמנעים מההתעללות הזו, בשחיתה הומנית, השלווה משמשת תוסף מזון, חומר הלחה ומשפר טעם. האם זה צירוף מקרים, או ראייה לברית המסתורית בין האדם לבין הטעם הטוב של דרך הטבע? אולי הביוכימיה הזאת היא איך שקסם הטבע הטעים נראה מקרוב?
הסיפור השני עוזר להשיב על השאלה. פר הבלדי הוא בקר בר מזן מצ'וקמק, זללן של גדרות וקוצים. אבל הוא לא יחיד. ברחבי העולם חיים כמה עדרים של פרי פרא שמעולם לא בויתו, אלא רק ניצודו, עד שפלך המחיה שלהם גודר כשמורה. הנודע שבהם הוא "העדר של צ'ילינגהם" המבודד שבצפון אנגליה, שחי בטבע מיוער ומבולגן. אם יש בקר חופש – זה הוא. וכמובן מישהו דאג לאכול אותו ולספר.
בספר מהמאה ה־19 "בקר הפרא־הלבן בבריטניה", המחבר ג'ון סטורר מתאר את מבחן טעימת הצ'ילינגהם שערך בחג המולד 1874, בהשתתפות "מיטב מומחי הארץ", שהכריעו פה אחד, והצהירו כי "מעולם לא אכלו בשר שמשתווה לזה, ומתעלה כך מעל כל הבהמות המבויתות". בשר הפר היה משויש היטב, סיביו עדינים וצבעו כהה כשל כבש הרים. הוא היה מתוק, רך אך מוצק במידה הנכונה. המשובחים שבבשרי סקוטלנד וווילס לא ישתוו לו".
אני בטוח שסטורר היה מתפעל משיאי הרכות של עגל מודרני מפוטם, ומסגנון הטעם. כי זה מה שהחקלאות מציעה, סגנון. הוא יכול להיות מפנק מאוד, אבל דל. החקלאות יכולה להחליף את הטבע, אבל לא להתחרות בו.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
