רבות דובר על השווארמה של אבו אדם, הטעימה והמתחסלת, שמשפיעני אוכל עולים לרגל לקלנסווה כדי להצטלם איתה ולדווח על חוויה רוחנית. אבל לא מדברים על החומוס. זה חומוס של כוכב מישלן. לדעתי הוא הסוד האמיתי של הלאפה האבו־אדמית. אני יכול לדמיין את החומוס הזה בהקשר אחר, כטעימה יחידה על כפית בתוך ארוחה מרובת מנות יקרה. עם נגיעה בוהקת של פוּל.
החומוס של אבו אדם הוא חומוס מעושן. אבל הוא לא דומה לשום דבר מעושן שאכלתי. טעם העשן שבו אינו בוטה. הוא גם לא איזה אובך לא ברור. הוא מין דובדבן בקצפת. אתה שואל את עצמך למה החומוס טוב כל כך, מה העומק הזה שבו, עומק שאינו כבד. אתה תוהה אם זה כי הבעלים עבּד מרעי משתמש בטחינה טרייה שטחן בעצמו באבני הריחיים במטבח; או אם זה הדיוק בכמון ובשום ובכל מה שלא קשור למדור השבוע. ואז התשובה מתגלית: הטעם החומוסי המספק מתפוגג לאיטו, ומבעד לו רובד ההנאה הנסתר מתחדד, עד שלבסוף הוא נותר לבד על הלשון: תו טהור של טעם עשן צלול.
גם תפוחי האדמה של מרעי מעושנים, אבל בקטע אחר. המרקם רך וקצת מרציפני. הטעם הוא של צ'ולנט כשבתוכו שוב שזור טעם העשן, מורגש יותר, אך מהנה ועדין, כאילו בא מהטבע. בחורף מציעים באבו אדם גם עופות ותבשילים, שאת כולם מרעי מכין כמו השווארמה, החומוס והתפודים: ממלא תבניות גדולות במצרכים, עורך אותן על מדפי ברזל עגולים שמורכבים על ציר שבראשו וו, ומשלשל את המתקן בשרשרת מטה, אל אחד משלושת הבורות שחפורים מול המסעדה שלו ורוחשים בגחלים. את הבור עם המגשים הוא מכסה ואוטם. שיפוד שווארמה הוא מוציא כעבור שעתיים־שלוש. תבנית מלאה גרגירי חומוס שהושרו מראש במים הוא מכניס ללילה.
הבור האטום הזה הוא גאדג'ט מטבח שאין דומה לו: חום של כבשן פיצות, לחות של סיר לחץ, ועשן גחלים מלטף, שאף מתקן בן זמננו לא יוכל לשחזר. וכשהחמצן בבור האטום מתאכל באש ונמוג, כל ביוכימיית הבישול משתנה, והטעמים כולם נוצרים קצת אחרת.
קראו עוד ב"מוסף כלכליסט":
- חסאן טואפרה, המנכ"ל היוצא של הרשות לפיתוח כלכלי של החברה הערבית מסביר: כך מחסלת מאי גולן את סיכויי ההתפתחות של החברה הערבית
- רוסליה נגד ישי ריבו: האם הפופ האמוני הנשי ערכי יותר מזה הגברי?
- כך אידיאולוגיה משנה לנו את מבנה המוח: ד"ר ליאור זמיגרוד מצביעה על השינויים הפיזיולוגיים שעובר מוח תחת תפיסת עולם נוקשה
הייתי מצפה למצוא את הבורות האלה בחצר של מסעדה מולקולרית בדנמרק, אבל לפני ימי אבו אדם יכולת להתנסות בחוויית הטעם הזאת רק אם היית בדואי מהנגב, ערבי כפרי מאזור טול כרם, או תושב נווה פנחס בחולון — בעיקר אם קראו לך צְדקה או אב־חסדה. מאז ימי בית שני, מדי ערב פסח, כשהמוני בני שבט יהודה יושבים לשולחן הסדר, כ־900 בני שבטי אפרים ומנשה, אנשי העדה השומרונית, זובחים על פסגת הר גריזים. הם חוגגים את הפסח כמצווה במקרא, ומעלים את השה לעולה כפי שהיה נהוג אז: מתוך בור אש. טלאים שחוטים ופשוטי עור משופדים על מוטות ארוכים, ועם רדת החשכה מורדים אל בורות לוהטים שמכוסים בברזנטים ונאטמים בבוץ. כעבור כשלוש שעות הבוץ מסולק, המכסה מוסר ומשחרר ניחוחות משגעים, והצלי נמשה ונאכל במשך הלילה — בלאפות קטנות מבצק לא מותפח, עם עלי חסת בר מרה עד מוות. פסח, מצה ומרור. המאכל המקורי, עם העסיסיות המקורית, וטעם העשן המושלם והקדום.
ליתר דיוק, קדמוני. המעשנה התת־קרקעית הזאת היא אחד מאמצעי הבישול הראשונים של ההומו ספיינס. היא קדמה לסיר. מסביב לעולם, מצפון קנדה ועד איי פולינזיה שליד אוסטרליה, ארכיאולוגים מוצאים בורות בישול בני עשרות אלפי שנים, דומים זה לזה במבנה ובאופן התפעול.
את הדפנות היו מחפים באבנים ולימים בלבנים. בקרקעית הבעירו עצים ותילי טרמיטים, לפעמים עם סלעים לאגירת חום. על זה הרכיבו את התבשיל: ערמות ענפים ועלים ארומטיים, עליהן שכבת שורשים ופקעות, עליה הבשר ותנובת הארץ, עליהם עוד שכבת עלים ארומטית, ומעל לכל תלולית עפר מהודקת. אגירת חום מושלמת, בישול ארוך־ארוך ועישון שלעומק ולעדינות שלו אין תחליף. יממה בבורות רחבים ועמוקים כאלה סיפקה במרוצת הפרהיסטוריה משתאות שבטיים של בשר נמס, מתפרק, מתקתק, מעושן — וכנראה פנטסטי לפי כל סטנדרט של כל מטבח בן זמננו.
כמה מנות־בור מסורתיות נאכלות עד היום. אחת מהן, שנחשבת מורשת תרבותית במקסיקו ובקאריביים, היא כבש סגור בין מצעי עלי אבוקדו, ובעצמו עטוף בתכריכי עלי אגבה. ביממה שהוא מבלה בחלל התת־קרקעי הלוהט, העסיס הסוכרי שפורץ מעורקי העלים רוחץ ומקרמל את הבשר, ומתמזג בשלמות בטעם העשן הארצי־טרופי.
יש דברים ששכחנו ושלעולם לא ניזכר בהם. אין, לדוגמה, הקלטה של האדם הקדמון מדבר. אבל לפעמים קורה שנתקלים ברסיס מהפאר הנשכח. וזה יכול לקרות במקומות לא צפויים, כמו צדו של הכביש הראשי חסר המדרכות של קלנסווה.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
