משמעות נותנת טעם. היא יכולה לחדד אותו, על הלשון ממש. זה חלק מקסמם של מאכלי חגים, שעובד גם על חילונים גמורים, והוא הסיבה שחיכיתי לחנוכה. התגעגעתי לדבש.
דבש הוא אחד ממאכלי החנוכה. לפחות היה אצל יהודי ארצות האסלאם בימי הביניים. הוא ייצג את רוח סיפור המכבים, שבו מעָז יצא מתוק, את האור שקורן גם מנרות החנוכייה, ויצא שגם את הטעם האלוהי עצמו. למעשה, דבש הוא כנראה מה שהכניס את הסופגנייה לתפריט החג.
הטיגון בשמן תמיד היה המרכז בחנוכה, אבל מה שטיגנו בו השתנה בין תפוצות ישראל. בכל מקום העתקנו את מאכלי העונה של הגויים סביבנו. בארצות אשכנז אלה היו לביבות, בהתחלה מגבינה ואחרי גילוי אמריקה מתפוחי אדמה. בארצות האסלאם אלה היו גושים מבלילת בצק שמרים שהוטלו לשמן רותח, התנפחו ועטו קרום מתפצח, ואז גולגלו בסירופ נוצץ של דבש במי ורדים, שבעבע במחבת הסמוכה. בעולם הערבי המתיקו אז בדבש, סוכר היה רק בבתי מרקחת.
אלא שאנחנו לא יכולים בלי לגייר ולגייס כל מנהג ומאכל גנוב, ובמאה ה־12 הדיין רבי מימון, אביו של הרמב"ם, פסק שכל מנהג שנוסף במשך הדורות הוא מצווה מחייבת, אם הוא מפאר את מעשי השם, ונתן המחשה: "ופשט המנהג לעשות סופגנין, בערבית אל־סְפינְגְ', והם הצפיחיות בדבש, והוא מנהג הקדמונים". הצפיחית בדבש המקראית, אמר הרב מימון, היא סופגנייה. וכדי לקבע זאת, בתרגום הראשון של התנ"ך ללאדינו תיאור טעם המן (שמות טז:יא) הוא "קוֹמוֹ בינוֹאלוֹ קון מיאֶל". בינואלו הם בורמואלוס, הסופגנייה הבלקנית שהיא בלילת ספינג' נוזלית כל כך, שיוצקים אותה לשמן כף אחרי כף. מיאל הוא דבש. והוא כזרע גד לבן וטעמו כבורמואלוס בדבש.
זה עבד היטב. כמו שהיום צִלחוּת, יצירתיות, טעמים מפתיעים והידע איפה המלפפונים גדלו משפרים ארוחה. פעם עשו את זה רגשות דתיים. פשטידות במשתאות פאר באירופה שנצבעו בארגמן ובכחול היו מגרות יותר, כי הצבעים הקרינו הוד. ואולי, בחנוכה, כשאור הנרות נצנץ על הזיגוג המוזהב, והתמזג בביס הקראנצ'י המתוק, היו ברגע ההוא יותר מאשר סוכרים ואסתטיקה. קראו לזה אכילה במיינדפולנס, קראו לזה מתיקותה של התורה. אבל בסופגניות הראשונות ההן היו זיכרון, נגיעה משותפת במדבר, בתקומה, בהצלחה, בנפילה, בגעגוע. ועדיין יש. ניסיתי עכשיו.
ובחזרה לדבש עצמו. לזה מפרחי דרדר יש טעם של סוכרייה. סוכריית דבש, של עלית, הנוסטלגית. הזיהוי שיתק אותי, וגם ההתרגשות מהגילוי. האם חשפתי את ההשראה לטעם סוכריות הדבש ההן שהיו נדבקות בשקית?
לא בטוח, כי את הדמיון המהמם מצאתי בצנצנת דבש מצוף פרחי דרדר של מכוורת נגוהות, ולא בדבש הדרדר של מכוורות עין חרוד. כשטעמתי דבש של פרחי הדרים משתי צנצנות שונות, בשתיהן התו האחרון על הלשון היה הטעם המשובט המוכר של דבש יד מרדכי, אבל כל צנצנת הגיעה אליו בדרך מתפתלת משלה, מסע טעם בן שתי שניות.
זה הטֶרוּאר, טעם המקום. המונח טרואר הומצא בעולם היינות, אבל נברא עבור הדבש. אצל כל היתר טרואר הוא מין הבטחה מעורפלת לטעם אותנטי – לכך שהשילוב בין האקלים של נפת קוט דה בלאן לתרבות הייננות בה יספק שמפניה כמו זאת שקנתה למשקה את שמו.
בדבש טבעי הטרואר הוא ביוכימיה. גוני הטעם לא נוצרים בשיתוף פעולה בין שמרים לאנשים, אלא הם המינרלים של האדמה וחומרי הארומה בפרח, שנמהלו בנקטר והגיעו עד לחך וחלל האף. בהשוואה לכל דבש אחר, לדבש מפרחי איקליפטוס יהיה ניחוח חד וכמעט חריף, מהאקליפטול, שמן אתרי של האיקליפטוס. מבעד לדבשיות המשותפת אפשר, כמו ביין, להבחין בארציות שבניחוח דבש אבוקדו ובפרחוניות של דבשי הדרים, ומגלים שלמרקם קטיפתי תתלווה מתיקות עמוקה יותר, והמגובש יתגלה בטעם שהוא יותר "למבוגרים".
והכל בר. חבלי הארץ שבהם הדבוראי נדד עם כוורותיו, או החצר של המכוורת המשפחתית, והעונה, טיב האדמה, הפרח המסוים, כולם מסופרים בטעם. מי ילמד אותנו לקרוא את הסיפורים.
טבעונים מחרימים דבש. זה לגיטימי, אבל אם כך, שחררו את המילה טבעונות. בטבע יש רק ארבעה מאכלים: פירות, ביצים, חלב ודבש. אלה החומרים היחידים שצמחים וחיות מייצרים בגופם, מהאנרגיה שלהם, כדי שאחר ייהנה. חסה לא מגדלת עלים בשביל הבטן שלך, אורי שביט. על עודפי חלב אפשר להתחיל לדבר.
כמה מושלם כל אחד מהמאכלים האלה, במראה, במרקם ובטעם, בריבוי תפקידיו והתאמתו לכל אחד מהם. ומכולם, עדיין, הדבש מעורר השראה מיוחדת. חשבו על כך, מפעל חייה של דבורה אחת מסתכם בכשתי טיפות דבש, פחות מעשירית הכפית. ואיזה אור איתן.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
