את הצרצר הראשון אכלתי בתנאים אידאליים: מול מצלמה בלייב סטרימינג, ממנת שף בצלחת מעוצבת. גם ההקשר עזר: השתתפתי בפאנל שדן באיך עולם המזון ייראה אחרי שואה אקלימית (המסקנה היתה שבערך אותו הדבר. תעשיית המזון כבר מייצרת אוכל דיסטופי). חגבים נשמעו כמו כיבוד קולע, וזה קרה ב־2022, בדיוק כשמסעדת Fed and Bev של פיינליסט "מאסטר שף" שחר לוי היתה קיימת לרגע וקרובה מספיק, וכל אלה יחד הספיקו כדי להתגבר לשנייה יחידה על הדחף הטבעי לא לאכול ג'וקים, לשלוח אצבעות לכפיס אדמדם־שחום פריך שהזדקר מתלולית שמנת חמוצה — ולנגוס מהר.
זה היה אחלה. פריך כמו תפוצ'יפס, ובטעם אגוז. לא "עם משהו אגוזי", אלא אגוז ממש. אלמלא האנטומיה המושלמת הייתי חושב שזה חטיף מעובד חדש, דובונים לאינדיאנים. היו בצלחת עוד שניים, אכלתי גם אותם.
צרצרים וחגבים נחשבים חרקי מאכל למתחילים. הבשר דל שומן במיוחד, רזה יותר מעוף, והשומן עצמו דומה לשמן סויה. זה מעניק לשני חרקי הגינה האלה טעם תפל. אבל כשקולים אותם בזהירות, כמו צנוברים, שזאת הדרך היחידה כמעט להכין צרצר, הם לובשים גוני זהוב־אדום משגעים כאילו לזה נבראו ומתחילים להדיף ארומות מגרות של גרעינים ואגוזים.
באתי לשווק אכילת חרקים. לא כי הם סופר־פוד, ולא כדי להציל את הסביבה, אף על פי שהם יהיו מעולים בשני התפקידים האלה. המניע שלי אנוכי — אני רוצה אותם בחיי, בתפריטים ועל המדפים, שיחכו בסבלנות עד שאעז להתוודע לעולם הטעמים המופלא והמגוון שלהם. והוא מופלא ומגוון. צרצרים הם רק הפיצוחים.
לפני שנתיים חוקרי מזון מקוריאה הדרומית ביקשו לברר מה חסר לתחליפי בשר מהצומח. למה לסויה פשוט "אין את זה". באחד הניסויים הם זיקקו מבשר ומתחליפיו הצמחיים את חומרי הטעם והריח הטבעיים שלהם, אלה שהופכים טעם בשר ל"בשרי", דג ל"דגי" ותפוח ל"תפוחי". הם בדקו בקר וחזיר, ומולם סייטן וחלבוני אפונה, ועוד תחליף בשר חדש ומדובר: קמחי חרקים. הם זיקקו את חומרי הטעם והריח מזחלים מיובשים וטחונים של חיפושיות זבל ושל חיפושיות קמח.
החוקרים גילו שלושה עולמות טעם שונים. טעם בשרי נובע משומנים שהתעפשו. בנפרד, חומרי הריח העיקריים שבו לא נעימים ומזכירים עובש, שתן, זיעה, ולק לציפורניים. איכשהו, הקוקטייל השלם מתמזג לריח הבשר הטרי שאנחנו אוהבים. בדגנים וקטניות הריחות באים ממקום אחר, אלה חומרי ניחוח שמצויים באדמה, בירקות שורש ובפטריות. ה"ארציות" הזאת עוזרת להדהד טעמי בשר צלוי, אבל היא כנראה גם מגבלתם של התחליפים. הטעם העשיר של בשר צלוי אמיתי הוא כל כך הרבה יותר. והעומק המספק הזה כנראה נשען גם על הסרֶיחה השומנית.
אבל ההפתעה היתה התולעים. בקמחי החרקים לא נמצאו חומרי טעם משותפים עם בשר, עם אדמה או עם משהו מלוכלך. חומרי הטעם בגופי החרקים היו זהים לעסיסי פירות, עלים ותבלינים. הם קצת כמו סוגים חדשים מהמזונות האלה. טעם זחלי חיפושיות זבל הוא בבסיסו הדרי — עתיר לימונן, עמוד השדרה המזוהה בריח של כל לימון, קלמנטינה ואתרוג — ומתובל בתווי ניחוח מתפוחים, נענע, פלפל שחור (הריח, בלי החריפות) ופרחי ילנג־ילנג (בכל זאת חוקרים קוריאנים). בזחלי חיפושיות קמח, שגם הן נקראות על שם הסביבה החביבה עליהן, שלטו חומרי טעם מוכרים מאננס ובננה — עם איכויות טעם של חציר יבש בקיץ, זרעי קימל, עלים קצוצים ואדמה. כמעט יין.
זה לא במקרה. בטבע, ריחות משמשים לתקשורת. ניחוחות הפירות משמשים לפיתוי. ניחוחות תבלינים או עלים קצוצים משמשים להרתעה ולהגנה. הצמחים לא יכולים לנשוך או לברוח, אז הם מפתחים בגופם מוקשים כימיים, גז מדמיע וזרחן לבן לטפילים, שאנחנו הענקים חווים כגירוי הנעים של זעתר או קינמון.
החרקים חיים בין הצמחים, ומהם, ומתמודדים עם יריבים דומים. גופם "מדבר את השפה", ומייצר חומרי הגנה — מבחינתנו, טעמים — מעולם הצומח.
כך נמלים שחורות מבוהלות מפרישות חומצה מזוקקת שעושה מהן עיטור חמצמץ ומתפצח, כפי שאכן שימשו במנה שערורייתית שהושקה ב־2012 במסעדת נומה בקופנהגן. לפשפש התריסית טעם של תפוח בוסר. אמריקאים ששונאים כוסברה אומרים שיש לה "ריח של פשפשים". חשבו על זה.
הכמהין של החרקים הוא פשפש המים הענקי, שרץ מבחיל, גדול כביצה, שבשרו העדין והערום מעניק מסע טעם מדהים, מתחיל בפירות ירוקים ומסתיים בעומקים של גבינה בשלה — משהו עם הורמוני המין.
אני יודע מה אתם אומרים. וזאת תשובתי: אפשר. למעשה אנחנו כבר עושים זאת — שרימפס. כל חרקי הים והיבשה הם משפחה אבולוציונית אחת, וחשבו כך תמיד: לובסטר, לנגוסטין ו־Locust (ארבה) הם שיבושים של אותה מילה לטינית שמשמעה ג'וק.
הכל בראש, ובעזרת הראש הכל יכול להשתנות. זה פשוט צריך להתחיל איפשהו. מי מביא חומיינים ל"מאסטר שף"?
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
