השף מיכאל כץ משוחח בזמן הבישול. גם כשהוא מכין במקביל שלוש מנות צרפתיות קלאסיות, וידיו זזות מסיר לסיר, כולו איתך. לא ברור אם עד כדי כך חשוב לו שתרגיש בנוח כשהוא מבשל, או אם כל כולו שקוע ברעיונות ובסיפורים, והוא פשוט חייב לעשות משהו עם הידיים.
בלי שהבחנתי הוא סיים להכין מרק וישיסוּאז קטיפתי וכבר מוזג אותו לקערה. הוא רוצה להדגים משהו. אני טועם. ומתענג. כרישה, תפוח אדמה, שמנת, מלח ופלפל. כולם מיוחננוף. איך לעזאזל זה יצא טעים כל כך? עמוק, וערב לחך, ומתקתק ומספק כל כך?
אני יודע: המלח. הוא זה שבמינון הנכון גורם לטעמים לפרוץ מהירק ולעטוף את הלשון. ההבדל בין מרק נחמד למרק משגע מתחיל במלח.
ואז כץ מדגים את מה שרצה. הוא מרים בקבוק לחיץ ומטפטף למרכז הקערה טיפה יחידה של חומץ, ודוחף את הקערה לעברי. אני מערבב וטועם שוב.
איך אתאר את ההבדל הקטן? המילה הכי קלינית שיש לי היא: וואו. הטיפה היחידה לא הוסיפה טעם חמוץ, אלא שיפרה את כל הרמוניית הטעמים. ניגנה אותה עם יותר חיים. הבהירה. המרק קיבל טעם "של מסעדה".
בן הלוויה האמיתי של המלח הוא לא פלפל, אלא חומץ. חומץ הוא המלח השני. במינון הזעיר הנכון הוא משביח את כל הטעמים בלי להותיר את חותם טעמו שלו. המלח מעמיק, החומץ מחיה.
כמו שבשפת הטעם מתוק אומר "דלק" ומר אומר "רוקחוּת", חמוץ אומר "חיים". הרעננות בטעם פירות וירקות טריים מתחילה בכעשירית הכפית של קוקטייל חומצות בבשר הקולרבי או התפוח. ואולי חמישית כפית במשמש. הקוקטייל הזה מגוון בחומצים טבעיים. לחומצה הציטרית יש חמיצות ניטרלית שמסתלקת מהר. החומצה המאלית חמוצה מאוד ומשתהה. במאכלים בשלים הכמות שלהן לרוב מעטה מכדי לכווץ לנו את הפרצוף, ובדיוק מספיקה כדי להוסיף לטעם הביס את הדיוק הרענן הזה. טבח מנוסה יכול להוסיף את הדיוק והרעננות עצמם לתבשילים שלו, בטיפות. אפילו טיפות חומץ יין זול.
החמוץ נפלא עוד יותר. בשונה ממלח, שכשטועמים אותו ממש הוא כבר בלתי נסבל, בחמוץ זאת רק ההתחלה, והאופק מתמשך מעבר לארצות החורשט סבזי. הנה המחשה מעוררת בלוטות ופשוטה להפליא, שלמדתי מארז קומרובסקי: קצצו סלט דק דק מעלים ירוקים ומנגו בוסר. תבלו במלח גס ובשתי כוסות מיץ מלימונים טריים. חמוץ. וטעים להפליא.
אבל גם כאן יש תעלומה קטנה, וקצת מציקה: משום מה, רק אנחנו כאלה.
כל בעלי החיים טועמים חמוץ. לחתולים אין מתוק, לפנדות אין אוממי, לציפורים אין חריף, ללווייתנים אין מר. חמוץ יש לכל המינים, כנראה משחר האבולוציה. אבל כולם שונאים אותו. בעלי החיים סולדים מחמוץ כמו ממר. בכל התצפיות והניסויים שבחנו העדפות טעם, תולעים, ציפורים, חרקים, מכרסמים, יונקים - כולם מעדיפים מזון חמוץ פחות על חמוץ יותר. לחיות הבר, רעב עדיף על חמוץ. היחידים שהפגינו סיבולת לטעם היו קומץ דודנים גנטיים שלנו: שימפנזים ואורנגאוטנים, עוד כמה קופי־על, וחזירי בר.
הטעם החמוץ נועד להגן - מפני חומצות ופגיעתן הרעה. התגובה אליו היא כמו למצב חירום: בלוטות הרוק מתעוררות ומציפות את הפה, לסוכך על הרקמות ולדלל את החומצה. בכך יש ברכת טעם נסתרת. רוק הוא חומר מחזק טעם. יותר רוק ממס יותר חומרי טעם מהאוכל. אבל למה רק לנו זה כיף?
ההשערה היא הטכנולוגיה. ובפרט: ההתססה. לפני 30 שנה מצאו במישיגן שרידים לנקניקים פרהיסטוריים שקדמו ב־5,000 שנה למהפכה החקלאית. מדי תחילת חורף בני תרבות קלוביס, האדם הקדמון של צפון אמריקה, הטביעו נתחי ממותה בביצות כּבוּל, ביצות שמימיהן חומציים כמחמצת וקרים כמו מקרר, ושם, כמו בצנצנת התססה ענקית, הבשר הותסס ונכבש, ונשאר אכיל עד האביב.
הארכיאולוג דניאל פישר שיחזר שם את התהליך עם 680 ק"ג בשר סוס טרי: מחודש ינואר, פעם בחודש, הוא טעם ממנו, וגילה את מה שקיווה לגלות - ניחוחות הנתחים נעשו "נרכשים" יותר ויותר, וטעמם נעשה חמוץ יותר, אבל כל עוד הבשר היה בטוח למאכל זה היה נסבל, וסוג של נעים. בנתחים שהתקלקלו מתחת למים, לעומת זאת, החמיצות הרתיעה מיד.
אנחנו לא מסוגלים להתרגל לחמוץ של קלקול, או לסבול אותו גם כשהוא חלש. אבל כשאתה בעל חיים שבחורפים נשען על מזון מותסס, אתה צריך להתרגל לחמוצים הבריאים. בני קלוביס מדגימים איך הלשון האנושית שימשה מעבדה בקטריולוגית של בריאות הציבור במפעלי התססה קדמוניים. למדנו לאהוב חמוץ כדי לשרוד, בעזרת היצירתיות הגסטרונומית שלנו. קצת כמו קופי העל סובלי־החמוץ, שנצפו בטבע אוכלים פירות שתססו על הקרקע.
ואולי זה עניין של אופי, של ההתמכרות שלנו לגירויים, לסחרור התבלינים, לכאב החריף. אולי גם לכאב החמוץ. לגבי החיים זה בטח נכון, ומסביר כל כך הרבה דברים שאנחנו אוכלים, וממשיכים לאכול.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
