מה הם טעמי הבסיס שצרובים בלשון? למתוק, מלוח, חמוץ ומר כבר נוספו אוממי וקוקומי, שמותיהן ביפנית של תחושות שנוצרות בלעיסה, של עומק ועושר ו"של עוד", ושאפשר לחולל אותן עם מונוסודיום גלוטמט או מיצוי שום. גם חריפות היא טעם בסיס שצרוב בנו. עזבו את החנונים של ה"זה לא טעם, זה כאב". החוויה משנה, וחוויית החריפות היא חלק מחוש הטעם. ויש עוד טעם בסיס, שטבוע עמוק במיוחד בביולוגיה שלנו — דבר שלא ניכר בשמו: פרוסה עם חמאה.
זה תו יסודי בחוש הטעם, לא פחות מחריף. חווים אותו באופן כמעט נקי במפגש בין כל לחם לכל חמאה. כמובן בייחוד בחמאה צהובה רכה שמרוחה על בגט טוב, פריך, גמיש ואוורירי, עם קצת גרגירי מלח אטלנטי, אבל אלה פרטים קטנים. לחם עם חמאה זה לא מתכון, זה רפלקס.
לפני ההסבר אציג את הראיה המכריעה – והיא שלא באמת צריך הסבר. זה מצחיק כי זה נכון. חשבו על זה. מהו טעם הבסיס של לחם עם חמאה? יש לחיבור הזה, לתחושה הזאת, טעם קיים עם שם? מה בכלל הטעם של חמאה? מתוק? אוממי? ובכל זאת, בלי המילים, חמאה טרייה אפשר לאכול בכפית. בדקתי בעצמי על חמאה שנגרפה למעני ממיקסר שערבל בסבלנות שמנת מחלב עזים מלא.
אין שם לטעם הזה, אבל כל מי שתיארו אותו, מנציבים רומיים עד דמויות של מאיר שלו, חזרו על אותה קלישאה, עם המילים "עילאי" לצד "הנאות פשוטות" ו"טעם של בית". הקלישאה תמיד נסלחה, פשוט כי זאת התחושה. זה הדבר הכי קרוב לשם שלה.
יש טעמי לשון בסיסיים ויש טעמים שנוצרים מהרגל, גם אם ותיק ומושרש. פרוסה עם חמאה נשמעת כמו הסוג השני. חמאה ולחם הם מההמצאות הגדולות הראשונות שאחרי המהפכה החקלאית. הגיוני שרחשנו להם אהבה עמוקה שעברה בתורשה. אבל אז מתעוררת בעיה: אם כל הטעמים שרכשנו בדרך הם "טעמי בסיס", אז למה שלא נקרא כך גם למפגש של קטניות ודגנים – חומוס בפיתה, אורז ושעועית ועוד מתכונים חובקי עולם? ומה לגבי וניל? סקרים גילו שאוהבים את ניחוחו בכל התרבויות, גם בשבטי קניבלים. אם נתחיל לערבב את ההגדרה בחמאה, איפה נעצור? אלא שהמקרה של החמאה שונה.
שמנים לבדם הם די דוחים. כאילו החך, הש"ג התזונתי, לא עודכן בערך הקלורי ובנוגדי החמצון. זית, שומשום, פיסטוק, אגוזי לוז — בכפית זה יהיה רע, וגם כטיפות שמנוניות חופשיות במאכל. אפילו גהי, שומן חמאה מזוקק, לא ייתן פרוסה מוצלחת. אבל במטבח זה מתהפך: כששמנים נטמעים במאכל בלי להותיר זכר מעצמם, הם תענוג. תמיד נעדיף את הגבינה השמנה יותר, גם מתוך כמה שזהות במראה ובמרקם. ונתקשה להסביר למה. ברטבים קרמיים זה מרשים במיוחד. מיונז הוא 90% שמן. וגם אותו, כשהוא טוב, אפשר לאכול בכפית. רוטב הולנדייז המשיי הוא כמעט על טהרת חמאה מותכת וחלמונים נאים־למחצה. טחינה גולמית היא 60% שמן שומשום, פסטו יכול להכיל 50% שמן זית. המטבח התאי מכיל לפחות 50% חלב קוקוס. השומניות היא עונג יסודי וחסר תחליף כשהיא נסתרת. וחמאה היא השומן הנסתר המענג שקדם לכולם.
אבל קדם בכמה? בכמה שצריך, כנראה. לפני 2.5 מיליון שנה משהו קרה במזרח אפריקה, וקופי־על קדמונים, אבות אבותינו, ירדו מהעצים ויצאו לצוד בערבות. התזונה השתנתה, והגוף השתנה איתה. שינוי גורלי חל במעיים. כשעברנו מעלים וקליפות לבשר ושומן, נעלמו מקרבינו אוכלוסיות של חיידקי מעיים ייחודיים, שעליהם התבסס חילוף החומרים הקופי. החיידקים ההם התסיסו צמחים לחומצות שומן עתירות קלוריות — הדבר ששמנים מורכבים ממנו. ואילו חומצות שומן יוצרו במעיהם? חומצות דומות באורכן ותכונותיהן לאלה שבחמאה. העיקריות מצויות ממש גם בחמאה. זה סוג השומנים שבעלי חיים אוהבים לספוג בגופם. למעשה, גורילות בנות זמננו מפיקות כ־60% מהאנרגיה שלהן מ"חמאה מפורקת" שנוצרת במעיהן, מאותם חיידקים, ונספגת מיד.
תענוגות החיים הם כולם ניסיון לסגור את החור שנפתח בגירוש מגן העדן, את הפער בין הצורך לסיפוק. כשהפסקנו לייצר חמאה בגופנו התחלנו לחפש אותה בחוץ, לשחר לטעם השומנים החסרים. אבל זה טעם שמעולם לא הכרנו.
עד היום הגוף שלנו טועם אותו כמו אז, מבפנים: קצת זיהוי של תווי ניחוח, קצת חומצות שומן שהתפרקו על הלשון בלעיסה, והרבה קולטנים במעיים ובלבלב, שלא זקוקים לשפת הטעמים של הפה. אולי התגובה שלנו לשומנים האלה היא אותו טעם מקורי שהיה להם אז, בימי הקופיות הנשכחים: "אכול" פנימי ונטול שפה. חמאה היא כל כך טעם הבית, כי היא גם הבית הזה. והלחם? גם התרבות שווה משהו.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
