בואו נבקר בזמן אחר, במקום רחוק: בסמטאות השוקקות חיים של גנואה בימי הביניים. רחובות צבעוניים וצרים, עם בתים גבוהים כל כך, שהשמים מעל נראים כמו נחל דק. עם ארמון בקצה הרחוב. גנואה.
העיר שסועה. מפולגת זה מאות שנים באיבה עמוקה בין מחנות פוליטיים. את המחנות מנהיג קומץ משפחות אצולה ציניות, שנלחמות ביניהן מלחמת־תמיד על השליטה בדיפ־סטייט. כלומר בסטייט. בגנואה אין מערכת משפט או שומרי סף. כ־ו־ל־ם נבחרים, ואלה תמיד בני המשפחות או שליחיהן, שמקדישים את משרתם לקידום מטרות המשפחה — או לבגידה בה. היסטוריה ארוכה יש לעיר. במרוצת הדורות שינו בגנואה את שיטת המשטר, ניסו רפורמות ייצוג, ממשל פריטטי, מינוי מושל חיצוני מקצועי —אבל כלום לא השתנה. אותן קנוניות, רציחות וקרבות רחוב בין תומכי המחנות. היסטוריונים בני התקופה תיארו את גנואה כ"מקום נטול אושר" ו"זרוע רוע". אפילו במונחי ימי הביניים הם היו נוראיים.
זאת עיר של ניגודים. היא שוכנת בלב היופי התמים ביותר באיטליה: לחופי הריביירה בצפון, כשמיד מאחוריה מתנשאים ההרים. אין לגנואה שדות חיטה ומרעה. אין בשר וחלב וגבינות ודגן. אין חקלאות, רק את פירות הים וצמחי ההרים. וסחר. אנשי גנואה הפכו את עירם למעצמה הימית הגדולה ביותר בימי הביניים — לצד ונציה יריבתה.
ומהעיר הזאת, המוכשרת והנבזית, יצא אחד הטעמים האהובים בתבל, טעם שהוא פשוט להפליא ומורכב להפליא, מענג ומחשמל, ובעיקר נצחי: טעם הפסטו. הפסטו חי, מרענן ומיוחד יותר מ"הממרחים האוניברסליים" האחרים, מיונז וחרדל. את הטעם שלו הכי קשה לתאר. והוא הכי קל להכנה. שמו רומז למקורות עתיקים. פסטו זה "כתוש", מהשורש שממנו בא השם למכתש, pestle. ובאמת רוטב תואם־פסטו תיבל אוכל סביב הים התיכון כבר לפני אלפיים שנה. גם לו קראו "כתוש", במילה הנרדפת מורֵטוּם, שמהשורש שלה בא השם לעלי, mortar.
אופן הכנת המורטום זהה לזה של הכנת הפסטו. הוא מופיע בכמה כתבים מרומא העתיקה, בהם הפואמה הפרודית מורטום, שמשתמשת בסגנון הציורי של שירת רועים כדי לתאר איכר מכין ארוחת בוקר. האיכר (בתרגום מעוות בסיוע AI): "שולף ארבעה שורשי שום עבים / וחושק בפטרוזיליה החיננית / ובפיגם מאושש הלב / ובכוסברה, הרועדת על חוטה הדק". בשיא הוא: "כל ראש שום מפשיט / מפתילים וקליפות / ... / ועל אלה הוא זורה גרגירי מלח וגבינה / קשה, מספיחת המלח / ואת העשבים מכניס / ... / ואת השום שובר / וחוכך במיץ המעורבב, ידו במעגלים נעה / עד שבזה אחר זה הם מאבדים כוחם, ומרבים עולה אחד / לא ירוק לגמרי / ולא לבן כמו החלב".
המורטום היה נוזלי וחמוץ יותר מהפסטו שלנו. ונטול בזיליקום לחלוטין. היו בו שלל עלים, מנענע ורוקט ועד צתְרה, ועוד עלים מוכרים ונשכחים. אבל לא עלעל בזיליקום. הרומאים לא העזו לנסות אותו. הבזיליקום הגיע לאירופה מהודו, כעשב מקודש שאיננו לאכילה. לזן ההודי קוראים בזיליקום קדוש, ובהינדית טוּלְסי. מסופרים עליו מיתוסים של קנאות ובגידות בחיי נישואים, שבעקבותיהן האשה מקפדת את חייה ונולדת מחדש כבזיליקום. הוא מסמל מסירות וטוהר, וכמעין פרה קדושה של עולם הצומח, לא אוכלים אותו. גם במתכונים הודיים עכשוויים הבזיליקום נדיר מאוד, ומשמש רק לחליטה במשקאות.
באירופה הרופאים פשוט כתבו שהוא גורם לכאבי בטן, וכולם הקשיבו להם, בערך עד המאה ה־14. הוא התחיל לחלחל לצלחות באיטליה, שהושפעה מהמטבח הערבי, החף מתסביכים בזיליקומיים. בהרים של גנואה הצמח שגשג במיוחד, ושם גם פגש לימים שני מתכונים שכבר היו מזוהים עם אנשי העיר. אחד היה מין איולי ששמו אָליאטה (agliata) — ממרח שום כתוש עם אגוזים, מין פסטו בלי העלים, שמלחים לקחו איתם למסעות כאנטיביוטיקה ושאחרים הוסיפו לו גבינה, דיללו וסיננו לרוטב שום אלגנטי.
המתכון השני לא היה בדיוק מתכון, אלא חיבור לא שגרתי בין רטבים ירוקים ופסטה. עד המאה ה־19 הפסטה נחשבה באיטליה לעניים. עשבים כתושים נחשבו מזון של עוד־יותר־עניים. לא נכתבו מתכונים לפסטות, ובטח לא לפסטה עם עלים.
חוץ מאצל ברוני הים. מתכון למקרוני אַלַה ג'נובֵזֵה — איטריות ב"פסטו" עלי רוקט — מופיע כבר במאה ה־15. עוד באים אחריו. האנשים האלה, שהחיים הפכו אותם לאשפי מקיאווליזם ושהים השיט להם את כל עושר העולם, רצו על השולחן את הפשטות של האדמה. האדמה שלהם, עשבי ההרים. הם רצו לטעום את האור.
ב־1841 מתכון לזניה אלה ג'נובזה הכיל את פסטו הבזיליקום הראשון, שמאז נהפך לקלאסיקה עולמית. וכך, כשהכל נורא, אני יכול לקחת ארבעה מרכיבים, לקצוץ יחד — אפשר בבלנדר, אני אוהב על הסכין — לטעום בכפית, ולחשוב על הים.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
