דמיינו אותה פוקחת עיניים ורואה את הכוכבים מנצנצים מבעד לסכך. בעלה בירושלים. הילדים ישנים. מה העיר אותה, שעתיים לפני הזריחה? מה העיר את נשות ישראל כולן, לפני עלות השחר, שישה ימים בשבוע, כל חייהן? זה היה ההרגל, מחזור היום, והמחיה שהכתיבה אותו — האוכל.
היא יצאה מהסוכה שעל הגג הלבן הרחב, נטלה תאנה ממחצלת הייבוש, ודשדשה מטה במדרגות שהובילו לחצר הפנימית של ביתה, חצר העמודים. היא חצתה את הרצפה החלקה והמטויחת וכרעה ליד אבני הריחיים הקטנות ושק גרגירי השעורה. היא איכרה פשוטה, אין לה שפחות ויש לה שעה וקצת לטחון ק"ג קמח ולהכין את הלחם לילדים. אשת חיל, נכתב במשלי, תָּקׇם בְּעוֹד לַיְלָה וַתִּתֵּן טֶרֶף לְבֵיתָהּ.
איך נקרא לה? נעמה? רצפה? אולי הן היו כמה, רצפה, גיסתה, חמותה והבנות. בזמנים קשים לא מבזבזים נשים. באשר היו, גם בחול המועד עקרות הבית קמו, ירדו, טחנו קמח, זרו מלח, הזו מים מהכד שמילאו אמש בבאר רחוקה, ולשו דיסקיות בצק שיוטלו אל דופן תנור הגללים. בזריחה כבר עמדה ערמת פיתות שטוחות, עוגות־מצות, להזין את בני הבית. בעת העתיקה לחם היה רוב האוכל, אפילו יותר משהו עכשיו. השגרה נסבה סביבו, וגם תרבות האוכל. במצרים, בבל ואשור אפו עשרות סוגי כיכרות, עם שמות, מתכונים וצורות שנוצרו בתבניות חרס חד־פעמיות לתנור. אבל לאיכרים ביהודה של סוף המאה השביעית לפני הספירה הספיקו לרוב פיתות סאג' פשוטות, באיכות "פת קיבָּר", כלומר עשויות קמח מלא עם קצת חול. האוכל שחק גם את השיניים.
כמה הרבה האוכל שלנו מלמד עלינו. חבל שפעם היסטוריונים הקלו בו ראש. בספרים כתוב מה גידלו, מה ייבאו, מה זבחו, ובסוף אתה עדיין לא בטוח מה היית רואה בסיר בבאר שבע לפני 2,600 שנה. אילו ניחוחות היו חומקים מבעד למכסה. האם הלשון היתה מוחה, מתפלאת או מזהה בהתרגשות. מה חשוב יותר בתולדות עם ישראל: הניצחונות והתבוסות, או הטעם שהיה לנו בפעם שעברה? את מה כדאי לשחזר?
אני רוצה לדעת אם הפיתות בימי בית ראשון הוגשו חמות וטריות בלי כלום, או אם פיזרו עליהן משהו, זעתר או סומק, או אולי משהו תנ"כי מוזר כגון נרְד ומוֹר? הן נטבלו בשמן זית? בשמן וחומץ, כמו עם פוקאצ'ה איטלקית? למה שהשילוב לא יהיה שלנו? המטבח המקראי קדם לעליית הפרסים, שהם במידת מה אבות הקולינריה המערבית המוכרת. הוא הכי מקומי, הכי שלנו, והיה יכול להיות כל דבר.
בעשורים האחרונים הגישה לאוכל משתנה. חוקרים צוללים למטבח הקדום שמאחורי התיאורים הקמצניים בתנ"ך. אחת מהם פרסמה ב־2021 ספר מעמיק ומרגש שדרך תלים ארכיאולוגיים, פסוקי מקרא ומשנה ומסורות ביישובים דרוזיים ושומרוניים ובקהילות סגורות מאתיופיה ותימן, מצליח לתת הצצה משכנעת אל תוך הסירים העתיקים. שמו "מסע שורשים" מאת הישראלית טובה דיקשטיין, ובזכות העיצוב החובבני והיעדרו מהחנויות אנחנו מפספסים את ספר המטבח המקומי הטוב בישראל.
המחקר מאפשר לנחש מה זרו על הפיתות: זעתר, אזוב במקרא, ואולי קרוביו טימין וצתרה ורודה. ואפשר שזרעי חרדל שחור, או ממרח חרדל ממש, יש רמזים שזרעי חרדל נדרכו כמו ענבי יין. זה מעלה תיאבון לארוחת הערב אצל רצפה, לטעמים שהוגשו בצלחת לשבים מהשדה או מהמסע.
"ארץ זבת חלב ודבש" הוא תעתוע שיווקי. היא מתוארת כך רק בהבטחות האלוהיות, שכידוע לא התגשמו. שם קולע יותר הוא "ארץ דגן, תירוש ויצהר": ענבים וזיתים, שמבשילים בסביבות חג האסיף, והמון שיבולים וקטניות שנקצרות לקראת פסח ושבועות. בשר נשמר לחגיגות. חלב נאכל קצת כלבּן ויותר כחריצי חלב יבשים למסעות. אבן היוגורט קישאק היא מקראית. ירקות טריים היו תחתית החבית: סלק עלים, ריג'לה וחוביזה שימשו בעיקר לניפוח תבשילי עוני, קצת כמו פירורי הלחם בשטייטל האשכנזי. לפת וקישוא, הוא מלפפון הפקוס, נאכלו יותר, ועדיין נחשבו ירק השדה.
אבל שלושה ירקות ארומטיים היו אהובים במיוחד במזרח הקדום. יחד הם פתחו תבשילים בבסיס מתקתק ועשיר. ספר במדבר בעצמו מהלל את הסופריטו התנ"כי הזה, אֶת־הֶחָצִיר (כרישה) וְאֶת־הַבְּצָלִים וְאֶת־הַשּׁוּמִֽים. רצפה בוודאי בישלה עם השילוש הזה.
דמיינו נזיד של תורמוס וגרעיני חיטה. או, נזרום עם דיקשטיין, דמיינו ביסארה, פירה מזרח תיכוני מפוּל מעוך, שתיאורו נזכר רבות במשנה. המשנה אף נוקבת בתיבול: שום, נענע (שם אמיתה) ושמן זית.
קלילות ארומטית מיוחדת שמתערבבת עם טעמי האדמה העמוקים. לצד נענע, תיבלנו כאן רבות ברוטה (הפיקנטית בעלת הריח החריף יותר), ובגד (הוא הכוסברה), צלפים, חרדל, שמיר. מדף התבלינים שלנו הכיל הרבה פחות ניחוחות שמימיים של קינמון ומוסקט, והרבה יותר חמצמצות חיה.
לי זה עדיין לא מספיק, אבל אחרי כמה סקירות אני מבין שזה גם לעולם לא יספיק. יש אנשים שחייבים לטעום את מה שאף אחד לא כתב עליו.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
