אני לא מחזיק מעצמי פטיסייר, אבל על המתכון הזה עבדתי. הוא עצמו כנראה הצליח. המרקם קליל יחסית, נימוח ונמס על הלשון. הקרום הזהוב בטעם עוגתי, ולרגע, עם גרידת הלימון, כפית הווניל וכמות הסוכר החולנית, הכל כמעט מתחבר לטעם מוכר של עוגת ספוג, כמעט מרציפנית. אבל אז זה מתפרק. הסוכר הורס ומזוהה ריח ביצתי — האם אפיתי יותר מדי או שזה קרה כי החלמונים מרכיבים כשליש מהבלילה? ואת הכל עוטפת מתיקותו המטרידה של המרכיב העיקרי בעוגה, תפוח אדמה.
זאת עוגה צרפתית. היא מימי המהפכה המפוארים, אז היתה הנאפית ביותר ברחבי הרפובליקה. הגתה אותה שולה מודן של שלטון הטרור, מאדאם מריגו, רעייתו של המו"ל הבכיר ז'אן גבריאל מריגו, והיא נכללה בחוברת המתכונים הנודעת ביותר דאז, "הטבחית הרפובליקנית" מ־1794. כשבפריז קמו 500 מסעדות השף הראשונות בהיסטוריה, צרפתים אכלו אכלו את זה ליומולדת.
כל הספר תמוה. המתכונים כולם לתפוחי אדמה, וכל אחד בדרכו משפיל מעט: תפוחי אדמה "בסגנון אב הבית" הם לביבות מפירה מעורבב בבצל שאלוט קצוץ, עשבי תיבול ושאריות בשר מארוחה קודמת. תפוחי אדמה "בסגנון ננט" הם תפודים קטנים מפוסלים כראשי פטריות או לבבות ארטישוק, עם גומה ממולאת ברוטב משיירי מרק ומוקרמת בשבבי גבינה.
מעט ספרי הבישול האחרים מהתקופה הכילו פנינים דומות. ב"המדריך למעדנים, או סודותיה של המבשלת איזַבּוֹ" מ־1797 יש מתכון לפְריאן חך בקר, כיסון ממולא במין בולונז לבנבן שעשוי מאיבר הפנים הכי פחות מגרה בעולם, שרוכך בבישול אינסופי ובושל קצרות בשמנת וחלמונים.
אלה מתכוני צנע, ליליאן קורנפלד עם בצל שאלוט וטרגון. קציצות בשר מנופחות בתפוחי אדמה, סירות קישואים בחלמונים ופירורי לחם, חצילים מחופשים להכל – שני המטבחים מהעשור הדרמטי, של הצרפתים ושל הישראלים, הם מין בבואות מראה. אפילו עוגת־עוני היתה לנו, אומנם עם קמח, אבל בלי רוב השאר: שתי שכבות קראמבל מקמח, מרגרינה, סוכר ואבקת אפייה, וביניהן ריבה.
מהעשור ההוא נשארו לנו חצילים בטעם כבד, אבל את רובו שכחנו. גם הצרפתים יצאו מהעשור ההוא עם תפוחי אדמה בתפריט הלאומי, אבל הם עצמם לא זוכרים איך בדיוק הוא נכנס אליו.
תולדות הבישול המערבי קצרות יחסית. תקופת הצנע היתה לפני 75 שנה, מניין שנותיו של ישראל אהרוני. שני אהרונים לפניה היתה המהפכה הצרפתית, ועוד שניים אחורה ימצאו את צרפת עדיין אוכלת כמו בימי הביניים: לעשיר נזיד בשרים שנמסו מעבר לוול־דאן והועמסו ביותר מדי תבלינים, ול־99% — לחם.
ואז, באמצע המאה ה־17, נולד האוכל שאנחנו מכירים. הטבח הדגול לה־וארֶן שם קץ לבישול היתר והורה לדייק במצבי עשייה, וזרק את אבקות התבלינים האקזוטיות לטובת מלח, פלפל, שום, חמאה ועלי תבלין. הוא לימד את טבחי העולם לאזן מלח בחומץ, ולהכין את הרטבים הניגרים הראשונים.
אבל הקולינריה הגבוהה הזאת נשארה בתוך הארמונות, ויצאה מהם רק אחרי שחורף רע במיוחד הקפיא את הדגנים בשדות, הלחם נגמר והמהפכה פרצה.
וכך ז'נרל מקסימיליאן רובספייר פגש באתגר שלימים יטריד גם את שר הקיצוב ד"ר דב יוסף: איך להאכיל מיליוני פיות, וגם לעצב את דמות "הצרפתי החדש" כאידאל משותף לאומה הצעירה. קמפיין השפעה כזה דרש גיוס של תרבות האוכל, לרבות הפצת מתכונים, בחירת מנות לאומיות וכינון מסורות אוכל משותפות. וכל זה במהלך משבר אקלים והתקררות גלובלית באירופה.
הפתרון עיצב את דמות הצרפתי החדש: אדם שמכבד את המזון, אוכל את כל החזיר מאף עד זנב וממחזר את הקליפות לסלט. הוא בעל תושייה, שנהנה לחקות מנות יקרות עם מרכיבים זולים ו"למתוח" חלבונים במרקים וקציצות. והוא שווה בין שווים. הוא יאכל רק את "לחם השוויון", פשע היסטורי שבמסגרתו כת היעקובינים אסרה בחוק את כל סוגי הלחמים, וקבעה מתכון יחיד ללחם רע מתערובת קמחים גסים, כי שוויון מתחיל בלשון.
והצרפתי החדש, מעל לכל, איננו בכיין. הוא יגמור מהצלחת גם תפוחי אדמה. עד המהפכה הצרפתים ראו בתפוחי אדמה מספוא, ולא קנו אף גימיק, לא כשהציבו שומרים סביב ערוגות תפוחי אדמה כדי לשוות להן הילת יוקרה, ולא כשכתבו שבערוגות הללו לא צריך שומרים כי איזה גנב יתחיל לחפור שם. כלום לא עזר, עד שהשלטונות הפכו אותם למשימה לאומית, עם חוקים, סובסידיות, ספרי מתכונים והכתרתם כ"הלחם החדש".
בסוף הם ויתרו על חזון "המטבח הרפובליקני".מתישהו שופרות הממשל הפסיקו להכפיש את המבלים במסעדות, והצרפתים אימצו את המטבח הלא־עממי והלא־פטריוטי שלהם כזהות ומקור מוצדק לגאווה.
ואיך יצאנו אנו מתקופת הצנע? לא היה מטבח מפואר שיכולנו לזרוק, ואז לחזור אליו. היו לנו המון. והתחלנו לחזור, וככל שאנחנו חוזרים אנחנו משגשגים.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
