זה סיפור על תבלין אחד, שלא ידענו כמה הוא מרכזי בחיינו. לפחות בחיי החך. הוא מלווה אותנו כמו מלחייה שלישית נסתרת. אני הבנתי את תפקידו בחיי רק כשניסיתי לטעום קולה כמו יין. כדאי לנסות את התרגיל הזה. הציע אותו הרולד מגי, גדול הכותבים על אוכל כיום, שכתב בספרו על עולם הריחות "Nose Dive": "שבו עם חברים, חלקו ביניכם בקבוק קולה, וראו מי מצליח להבדיל בין חצי תריסר תמציות התבלינים שמרכיבות אותה".
טעם הקולה הוא אכן תערובת - כ־50 חומרי טעם מלאכותיים שמבקשים לחקות את טעם נוסחת הקולה המקורית, שבאמת נוצרה ממהילה של שש תמציות (ואין לה, אגב, שום קשר לטעם של אגוז הקולה האפריקאי). ב־1886, הממציא ג'ון פמברטון חיפש לגזוז שלו שם שייראה טוב בבתי מרקחת, שבהם מכרו אז גזוזים. ד"ר פפר נתפס, מישהו אחר התלבש על אנזים העיכול פפסין, אז הוא בחר בעולם הקשב והריכוז, וקרא לגזוז־הריכוז שלו על שם שני הסופר־פודס המדוברים בתחום, קוקאין וקולה. הוא גם מהל אותם במשקה בשיעור של 0% בקירוב, ובכך כונן עוד מסורת של תעשיית המזון.
הטעם היה עניין נפרד. פמברטון רצה מוצר שטעמו ישדר כיף, תחכום וגם בריאות. קלילות של רוּט ביר, מורכבות כשל יין, וקצת מהעציות של חליטות. וכך ערבב ומהל תמציות למרקחת עם טעם מומצא, חדש לגמרי, אבל שלם וייחודי, שכל מרכיביו נעלמים בתוכו בלא זכר: טעם "קולה".
על מהנדס המזון זאב טנא מספרים שהוא יכול לקחת ביס מכל דבר ולדקלם את המתכון בפה מלא. האם גם אנחנו, כשאנחנו לוגמים לאט, בעיניים מצומצמות ומצח מקומט, נצליח לפרק את הקולה למרכיביה, לנחש מה כל תו סינתטי אמור להזכיר, לתת לאף לנחש את הנוסחה הסודית? אני לא הצלחתי. אבל כן מצאתי את הנוסחה, שאיננה סודית כלל ופורסמה בין השאר בספר מ־2013 "For God, Country and Coca Cola". היא כוללת 16 טיפות של שמנים אתריים ועסיסים: חמש טיפות לימון, ארבע תפוז, שתיים מפרחי הדרים, שתי טיפות קינמון, אחת מזרעי כוסברה – ושתי טיפות שמן אגוז מוסקט.
ציינתי את המוסקט בסוף, בהדגשה, כי הוא התגלה ככוכב השקט של הקולה. שתי הטיפות שלו הן הצבע בשירת המקהלה. הבנתי את זה כשהכנתי לי תערובת תבליני קולה. את כל הצד ההדרי תרגמתי לקליפת לימון מגוררת, ובה ערבבתי זרעי כוסברה טחונים, קינמון טחון ומוסקט. בלי לשקול. בלי לתקן. כמויות שוות בערך - ויצא טעם קולה מזוהה, כמו במסטיק זול.
המעניין הוא שזה קרה רק כשהמוסקט הצטרף. עד אליו הריח היה בהיר, שטוח ומשעמם. כשנוסף המוסקט, ליטופו המעקצץ העמוק הפך את הכל לריח הקולה המוכר. לפי מתכונאים ברשת, תערובת של וניל ומוסקט בלבד מזכירה קולה יותר מאשר כל מרקחת תבליני הקולה בלעדיו.
העניין עם המוסקט זה שהוא מרכזי לא רק בקולה. הוא אחד ממעצבי החך בתעשיית המזון, שרוכשת כ־90% מיבול המוסקט העולמי. כמו שהטעם המזוהה של ממרח חומוס נוצר מתיבול בכמון ושום, כך הטעם הבסיסי המזוהה עם נקניקים ונקניקיות נשען על תיבול במלח, פלפל ואגוז מוסקט בלבד, או על "תערובת ארבעת התבלינים" הצרפתית, שהיא בעיקר פלפל ומוסקט. במוצרי בשר יש גם בצל ושום ועשבי תיבול, אבל מאבקות התבלין האקזוטיות, שילוב של מוסקט ועוד תבלין יחיד נפוץ בנקניקיות יותר מכל תיבול אחר, ואולי יותר מכל פרופילי הטעם האחרים יחד.
זה לא מקרי. מוסקט הוא התבלין היחיד ששרד את הטיהור הקולינרי של סוף ימי הביניים, כשמתכוני העילית באירופה נוקו מכל התבלינים שכיסו אותם, ועברו לתיבול במלח, פלפל, שום, חמאה, עלים ורטבים. התבלינים הוגלו אל עוגיות ג'ינג'ר ועוגות הפירות של עולם הקינוחים. רק המוסקט קיבל אישור שהייה בעיקריות. הוא מוזג לתוך מתכונים חלביים של המטבח הצרפתי – בעיקר רוטבי בשמל, חמאה ושמנת. שם הוא מוסיף לחלביות השמנונית מורכבות ועומק. במתכונים בשריים הוא משמש המשך של הפלפל, מרחיב ומרבד את ניחוחות הרקע שמעצימים את טעם הבשר, ובה בעת מחפים ומשפרים אותו. הוא והפלפל עוזרים לבשר לקבל את הטעם שאנחנו מדמיינים שצריך להיות לו.
וכך, הצמד פלפל ומוסקט מככב בכמה עשרות מתכוני עיקריות ברפרטואר הצרפתי - וגם, להמחשה בלבד, בעשרה מתכוני קציצות, לביבות, פסטה ואורז ב"אהרוני פותח שולחן". תבלינים אחרים מבקרים בספר פעמיים־שלוש. אגוז המוסקט, המורכב, המעודן, המשכר מעט – וגם קליפתו, המשיה, המעט חריפה ממנו שמסווגת כתבלין נפרד - שימושי ומעצב יותר משידענו. עכשיו אני חושב על התרגיל הבא: להריח אותו ולנחש ממה הוא מורכב.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
