בואו נערוך תרגיל קצר בטעם: הניחו פרוסת עגבנייה על פרוסת לחם והמליחו קצת. הניחו סרדין על פרוסה אחרת. קחו ביס מכל אחת מהפרוסות. עכשיו את יתרת הסרדין הניחו על הפרוסה עם העגבנייה, וקחו עוד ביס. התרכזו בו.
אכלתם דג מקופסה מעורבב בעגבנייה טרייה. אבל היה שם עוד משהו. גם בלי קרייבינג ספציפי, גם אם זה לא בדיוק הטעם שלכם, גם אם הוא לא מתחבר לכם לגמרי — משהו בביס הזה, בפנים, נורא טעים. איזו חריפות שאינה חריפה, עוצמה שאינה אלימה. עומק, בלב המליחות והחמצמצות. בתוך המפגש הזה, של שני מצרכים שנולדו בקצוות עולם שונים, יש חיבור נכון.
הצצתם אל האוממי, טעם ששולט בחיינו, ושאם היינו מבינים מה הוא, פעם אחת ולתמיד, אולי היינו לומדים לשלוט בו. והאמת? שווה לנסות.
על האוממי שמענו בגלל קיקוּנַאֵה אִיקֶדָה, כימאי יפני שבסוף המאה ה־19 ביקר בגרמניה והשתומם מארוחות הערב שקיבל שם. מהטעמים, החזקים יותר מאלה שהכיר. איך אספרגוס, גבעול ירוק, מקבל כזאת נוכחות על הלשון? ואיך עגבנייה מרוסקת מוסיפה לסירים מין חוזק, מספק ומשתק, שאין באף דייקון או שורש לוטוס? ביס משגע כמו זה של רוטב עשיר מבשר טחון שבושל ברסק עגבניות, יין ותבלינים, וקיבל כמה גירורי פרמזן מעל — אתם יודעים, גפילטע מֵלוֹנְקוֹרְבּיס, הדלעת הממולאת שהיתה אהובה בלייפציג — לא היה לו בבית.
יפן היא ארץ של טעמים עדינים, של ניואנסים שמשתנים לפי טריות האורז וגיל הדג. תרבות האוכל שלה צמחה בלי בקר, נקניקים וגבינות, בלי ירקות בטעמים עמוקים. עם שום היפנים בקושי בישלו, הוא שימש בעיקר ברפואה. בגיוון ויצירתיות לא היה להם במה להתבייש, אבל הטעים התאוותני, ה"ממממ!" שקשה להפסיק, זה שיש בפיצה, המבורגר, צלעות, אפילו צ'יפס עם קטשופ — לא היה שם.
איקדה חשד שאולי הממד המספק הזה דווקא כן נמצא ביפן, ופשוט הסתתר מתחת לאף, בדאשי. אין במערב מקבילה לדאשי, מי הבישול היפניים, ציר אינסטנט שמכינים בעשר דקות: מרתיחים כשלוש כוסות מים עם פיסה יבשה, בגודל קלף, של האצה הבשרנית קוֹמבּוּ וכמות דומה של גילופים עציים מבוניטו, דג מיובש ועז טעם, מין אנשובי ליפנים. מסננים חליטה צלולה, ובה מכינים הכל: מרקים, תבשילים, רטבים, מטבלים, בלילות לטמפורה, נוזלים לחביתת טאמגו. מים צלולים שמורים שם לצנצנות כבישה ולאורז לבן. הדאשי הוא היסוד של כל השאר.
כשחזר לטוקיו איקדה קנה דלי אצות קומבו וזיקק שתי כפות של אבקה לבנה, מלח של חומצת האמינו גלוטמט. כשהמס את זה במים, הם הוסיפו לטעם של כל תבשיל רובד של עומק. כאילו המרכיבים עצמם קיבלו איזה עושר, כובד ומורכבות, קצת כמו בעגבנייה. קצת כאילו בושלו בדאשי.
ב־1908 הוא קרא לרובד המיוחד הזה אוממי, וטען שזהו טעם לכל דבר, שנוצר כשהלשון פוגשת בחומר האוממי גלוטמט. פשוט הוא תמיד הגיע אליה שזור ברקמות האוכל, לעולם לא לבד כמו מלח או סוכר, וכך התפתחנו לתפוס אותו כחלק מאיכות הטעם של העגבנייה או הנקניקייה. במבודד, כטיפות רוטב סויה או אבקת MSG, בלי עגבנייה מסביב, אנחנו טועמים את האוממי כמין עוצמה מופשטת ומוזרה.
בשנים הבאות מצאו בלשון את קולטני האוממי, וגם, פיתול בעלילה, עוד שני חומרים שמשתתפים בתחושה: אינוֹזין, שמצוי בתאי בעלי חיים, וגוּאניזין, מקבילו בעולם הפטריות. לשניהם יש אוממיות חלושה, אבל כשאחד מהם פוגש בפה גלוטמט, העונג של הביס גדל.
אני מדבר בעצם על כל מזלג שניצל שנטבל בקטשופ או בפירה, על כל קציצה ברוטב עגבניות, על כל פיצה עם נקניק או עם פטריות. הגלוטמט, יסוד האוממי, מגיע מעגבניות, מגבינות מיושנות ובמידה פחותה מעט מתפוחי אדמה, חצילים, שום, בצל וכמה סוגי קטניות. מכפיל הכוח, אינוזין או גואניזין, מגיע מכל בקר, עוף, דג או מפטריות. פטוצ'יני אלפרדו, ביף בורגיניון, בורקס פטריות (שלרוב מכיל קצת מחית תפוח אדמה גלוטמטי) וגם הסושי המוכר, שמפגיש אצה אוממית עם דג נא, וגם הבקר עצמו, בשר שדווקא דל בגלוטמט אבל מפוצץ באינוזין שמשיא את אוממיותו שלו — כולם חבילות "טעים!" שלמות.
שווה לחשוב על אוממי במטבח, גם כי בתעשיית המזון כבר חשבו על זה. אם תהיתם למה החטיפים שאי אפשר להפסיק לאכול הם דווקא הדוחים שבהם, כמו פרינגלס ודוריטוס — זאת סינרגיית האוממי, לא אתם.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
