אנחנו שוכחים מי אנחנו. נסו להיזכר. קשה?! מה משותף לנו? איזה אדם או סמל כל הישראלים יחבקו? האם היה כזה אי פעם?
יש לי מועמד. ותיק, מוכר, שורשי, מעורפל עדתית ופוליטית. הוא רק מתכון, אבל הוא אולי המתכון הישראלי ביותר בעולם. שלושת מרכיביו היחידים הם מצרכי המכולת המיתולוגיים שלנו. העצלות שבהכנתו — הם נמזגים מהאריזות, בלי מדידה, ומעורבבים בשלב הכנה יחיד — היא תזקיק האופי הישראלי: להרשים בלי להשקיע, להשיג הרבה עם מעט. ונוסף על אלה, טעמו הוא ממש המדלן של פרוסט שלנו, זה טעם שלא השתנה 50 שנה, "הקלטה" מדויקת של אותה בצקיות יבשה, אוורירית ומתפוררת, שאבי וסבי חוו במשך השנים, בימים שלפני הרעל, השנאה ולחמי המחמצת. זה הטעם האמיתי של פעם.
הטעם הישראלי של פעם אינו דבר מומלץ. בטח לא זה של האייטיז. אבל ייתכן שלבצק השק"ם יש מקום עכשיו. התערובת הזו שנתנה לו את שמו - גביע שמנת חמוצה, שקית קטנה (או 350 גרם) קמח תופח וחבילת מרגרינה - עוד יכולה ללמד אותנו משהו.
המתכון עצמו הוא פטנט ששווה לבחון מקרוב. הוא ישראלי מאוד, וגם אמריקאי. בצק השק"ם לוקח את עולם הבצק הפריך הצרפתי — אומנות שבה סדר הוספת החומרים ואופן לישתם מאפשרים לאפות מאותם מרכיבים עוגייה שבירה, או מעמול נמס בפה, או תחתית פשטידה או טארט מתוק — ומכווץ הכל לאלתור שטח של עשר דקות.
כל המרכיבים הצרפתיים הנחוצים, התוספות והדיוקים, פוזרים בין שלושת המצרכים של אסם ותנובה. הקמח מכיל חומר התפחה שחוסך את הביצים. החמאה או המרגרינה הקרה מספקות את השומן המוצק, אבי הפריכות — בתנור הבצק ייקרש, וגושישי החמאה הניתכים יותירו בו רבבות חרכים מיקרוסקופיים. גביע השמנת משלים את כמות השומן וחומרים מתחלבים שהיו מגיעים מהביצה, ותורם טיפות חומץ לקטי מעדן, ובעיקר מים, שמרובים מדי למתכון בצק פריך, אבל כשהם באים בתחליב כגון שמנת, יוגורט או גבינה, כוחם נחלש מספיק.
התמהיל הזה הוא מתכון מסוים, מין מקרה פרטי של עולם הפטיסרי: לא בדיוק מרקם של קלתית, לא של עוגיית חמאה, לא בורקיטס, אבל איכשהו, דווקא בזכות ערפולו, הוא עובר כתחליף לכל אחד מהם, יציב מספיק למילויים ועדיין מספיק לנגיסה כעוגייה מגולגלת.
בצק השק"ם כיכב כשעם ישראל עוד פחד מדרך ארוכה, ולהתאמץ במטבח היה סוג של טאבו. מה משאיר אותו רלוונטי היום? ולמה אני חושב שיש לו סיכוי לחזור, שלא לומר פוטנציאל בטיקטוק? התחלתי לשחק בו קצת, ומתברר שהבינוניות היא התכונה היחידה שלא מהותית לו. עם אותו פטנט, ואותם שלושה מוצרי מכולת, בלבד, אפשר ליצור בקלות קטלוג של בצקים, ולטפס באיכויות.
פשוט, בתוך השלישייה של גביע שמנת־שקית קמח־ואריזת חמאה אפשר לשחק המון. כשהחלפתי את גביע השמנת מ־15% שומן לשמנת "של פעם" עם 27% שומן וקרצתי לעוגיות, הוצאתי מהתנור עוגיות נמסות בפה שהתקרבו למרקם עוגיות חמאה. כשהחלפתי את השמנת בלבן 3% והוספתי ארבע כפות סוכר, אותן יריעות בצק עדינות יצאו מהתנור כעוגיות במרקם האהוב עליי, קשות ושבירות, שטובלים בתה. הבצק התהדק יותר, והסוכר שניתך ושב והתמצק העניק לו נוקשות של סוכרייה עדינה.
אחוזי השומן המשתנים, והאפשרות להחליף שמנת ביוגורט, או בכל מוצר חלב כמעט, הופכים את הגביע לבדו לפתח לניסויים יצירתיים. וכך עם חמאות או ממרחים שומניים אחרים. הניסויים לא ישיגו חיקויים משכנעים לכל בצקי הטארט הצרפתיים הקלאסיים, אבל אפשר ליצור בהם כמה מאפים שמצדיקים את עצמם. בעיקר אם גם משדרגים את איכות המרכיבים. אין גבול למה שיכולים להיות החמאה, או הגהי. מותר לקלות קמחים ולשלב קמחי שקדים (ובלבד שנזכור להוסיף אבקת אפייה). זה עדיין יהיה בצק עיגול פינות ישראלי.
אפשר גם להיפרד מהבינוניות השקמיסטית, בצעד אחד. כלומר שניים: מוותרים על הלישה של הכל יחד. למרקם עדין יותר, שלא מוותר על היציבות, תחילה לשים, מועכים וממוללים רק את הקמח והחמאה, עד שהם נעשים פירורים. ואז מוסיפים את השמנת. ולוקחים את זה מכאן.
לפי האגדות, בצק השק"ם נולד בתקופת הצנע. לא מצאתי אותו שם. מצאתי "בצק חצי צרפתי", שדרש ביצים, שלבים, ובעיקר חסר את שילוש המצרכים הקסום. את השם בצק שק"ם, והטענות לקדמוניותו, מצאתי בעיתונים רק החל מהניינטיז.
אבל בספר מ־1975 ראיתי מתכון ל"בצק שטרודל", מערבוב יחיד של חבילת מרגרינה, גביע שמנת חמוצה, ו־2.5 כוסות קמח ושתי כפיות אבקת אפייה — אסם עוד לא החלו לשווק קמח תופח. וטוב שישנה המידה, כי אריזת ה־350 גרם קצת נעלמה.
זה המופע הכי מוקדם לבצק הזה, אז בינתיים אייחס אותו למחברת הספר שבו הופיע, "מהמטבח באהבה" מאת רות סירקיס.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
