שימו לב, אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר. קראו עוד הבנתי
12.1.12

לא אומרים איכס על אוכל

אכילת חרקים היא טרנד חם באמריקה, ומסעדות מתוחכמות בניו יורק ולוס אנג'לס כבר מגישות חגבים בטורטייה, סביצ'ה זחלי עש ותולעי קמח מטוגנות. אכילת חרקים היא גם העתיד של התזונה העולמית, אפשרות להאכיל המונים במזון בריא וזול שאינו מזהם את הסביבה, ואולי הסיכוי האחרון שלנו להציל את העולם. אבל מה הטעם?

טלי שמיר, ניו יורק 10:0412.01.12

ערב ניו־יורקי קריר. אני יושבת במסעדת טולואצ'ה ברחוב 50 במנהטן ומחכה למנה הבאה שלי. כבר אכלתי מנה ראשונה של נאצ'וס עם גוואקמולי משונה שבתוכו מוטמנות חתיכות רימון, מנגו, תפוח ופלפל חריף - אבל הבטן שלי עדיין מקרקרת. אני לא חושבת שזה רעב. אני גם לא בטוחה שזה פחד. זה סוג מסוים מאוד של התרגשות, כמו לפני טקס מעבר או מבחן אומץ, אבל מבחן אומץ טיפשי למדי ולא ממש מפחיד, שמיועד ככל הנראה לאנשים שלא קורה להם שום דבר מעניין בחיים. אפשר לחשוב מה אני כבר הולכת לעשות.

 

ואז היא מגיעה, המלצרית החייכנית, ומניחה מולי את המנה שהזמנתי. "תיהני", היא מאחלת ומסתלקת. שום דבר בהתנהגות שלה לא מסגיר את העובדה שבצלחת שלי יש משהו קצת חריג לעומת שאר המטעמים שנחתו על השולחן שלנו באותו ערב. אבל אני מיד מבחינה בהבדל. בשונה משאר המנות בטולואצ'ה, מסעדה מקסיקנית יקרה ומתוחכמת, המנה שלי, טאקו צ'אפולינז, היא מזון פשוט למדי: בסך הכל שתי טורטיות קטנות ועליהן קצת אבוקדו, חלפיניו, כוסברה - וחגבים מיובשים.

 

מאוד נדיבים פה עם החגבים. לפניי שתי ערימות יפות שמורכבות מכמה עשרות חבר'ה חומים בגודל שקד קטן כל אחד, שבאים קומפלט, עם הרגליים, המחושים, הפנים. הם מסתכלים עליי, אני מסתכלת עליהם, הם מסתכלים עליי - ואז, במהירות הבזק, אני מרימה את הטורטייה, נועצת את שיניי ומסתערת על המשימה. מממ. אמממ. לא רע בכלל.

 

פאי תולעים שמוגש בקפטריה של משרד החקלאות ההולנדי, המתמחה באוכל בר-קיימא פאי תולעים שמוגש בקפטריה של משרד החקלאות ההולנדי, המתמחה באוכל בר-קיימא צילום: איי אף פי

 

הם מלוחים ופריכים מאוד. המרקם שלהם מזכיר משהו שנע בין קורנפלקס דק לגרעינים שחורים קלויים בקליפתם, עם מעט מאוד בשר רך. רק שהחגבים יותר נעימים ללעיסה. אני אוכלת במהירות, משתדלת לא לחשוב יותר מדי, וליתר ביטחון שומרת על החברים החדשים שלי ארוזים היטב בתוך הטורטייה שלהם. אחרי כמה ביסים אני שוכחת מה אני אוכלת, והאמת היא שאני לא נגעלת בכלל, גם לא כשמדי פעם איזו רגל דקיקה דוקרת אותי בפנים הלחי ומזכירה לי שהפיצוחים המלוחים האלה נהגו פעם לקפץ להם בחינניות בעשב.

 

ביסלי? הילדים של בראנג'לינה מנשנשים צרצרים

 

החגבים, מאכל נפוץ במקסיקו (שם קוראים להם צ'יפולינז), הופכים אט אט לבני בית קבועים בהרבה מסעדות מתוחכמות בארצות הברית. ברויירה, למשל, מסעדה לטינית יוקרתית בלוס אנג'לס, מגישים קוקטייל של מסקל ומלח חגבים תוצרת בית ב־14 דולר לכוס. במקסיקנית גולגואצה, גם היא בלוס אנג'לס, נוהרים ההיפסטרים לטעום את המעדן הייחודי: חגבים מטוגנים קלות עם בצל, חלפיניו, עגבניות, אבוקדו וגבינה מקסיקנית. בניו יורק אפשר להזמין אותם, בין השאר, בטולואצ'ה, במסעדת צ'ילי ושוקולד בצ'לסי ובקסה מסקל בלואר איסט סייד. חלק מהמסעדות מקפידות להגיש אותם רק טריים, כלומר רק בעונה, כלומר רק בקיץ. והנה למדתי שגם לחגבים יש עונות.

 

חגבים בטמפורה שהוכנו בתוכנית הטלוויזיה האמריקאית הפופולרית "טופ שף מאסטרס" חגבים בטמפורה שהוכנו בתוכנית הטלוויזיה האמריקאית הפופולרית "טופ שף מאסטרס" צילום: bravotv.com

 

והחגבים אינם פרוקי הרגליים היחידים שמתגנבים לאחרונה למטבחים של העולם המערבי. בלונדון, במסעדת ארכיפלגו, מוגש קינוח של ברולה על תינוקות דבורים. ברוקלין קיצ'ן, מוסד לחינוך קולינרי בברוקלין, מקיים מדי פעם ארוחות חרקים של ארבע מנות, כולל סביצ'ה זחלי עש ותולעי קמח מטוגנות, במחיר של 85 דולר לסועד. לא רחוק משם, מארק דניס - צייר, מרצה לאמנות וחוקר שואה - הקים את "חרקים הם אוכל", קבוצה המוקדשת לשינוי דעת הקהל בנוגע לחרקים כמקור תזונה לגיטימי, ומזמין מדי כמה חודשים את תלמידיו ללופט שלו, לסעודת חגבים מטוגנים, ביצי נמלים ותולעים מפוררות. גם מוזיאון החרקים במונטריאול מקיים ארוחת טעימות מדי שנה, ובאוניברסיטת פנסילבניה מתקיים יריד חרקים שנתי הכולל דוכן מזון מהיר.

 

כן, מדובר בטרנד שמקפץ במהירות ברחבי צפון אמריקה. "החרקים חזרו לאופנה", הכריז לאחרונה "הניו יורקר". "אנחנו כבר לא בהכרח החנונים המוזרים שאוכלים חרקים כי הם מטורפים", הסביר למגזין אחד מחובבי אכילת החרקים, "לפני 20 שנה סושי היה האיכס, לא היה סושי בחנויות מכולת. היום זאת נורמה תרבותית".

 

את החותם האחרון לכניסת החרקים למרכז הצלחת נתנה תוכנית הריאליטי "טופ שף מאסטרס", שבה שפים מובילים בארצות הברית המתחרים זה בזה נדרשו לאחרונה לבשל חרקים, והגישו סלט עם ויניגרט חיפושיות וחגבים בטמפורה על מחית ארטישוק ירושלמי וגזר (המנה המנצחת באותו פרק). ואת מגע הזוהר סיפקה לא אחרת מאנג'לינה ג'ולי: כשהצטלמה לקמפיין בקמבודיה בקיץ האחרון היא התראיינה לערוץ !E וסיפרה שהחטיף המועדף על ילדיה הוא צרצרים. "זה הדבר האהוב עליהם", אמרה, והוסיפה שמדוקס ופקס הקטנים נוהגים לטרוף צרצרים "כאילו היו דוריטוס".

סטייק? חגבים זה הרבה יותר מזין

 

סלט צרצרים וארבה במסעדת ארכיפלגו בלונדון סלט צרצרים וארבה במסעדת ארכיפלגו בלונדון צילום: Archipelago Restaurant

 

כל זה, כמובן, לא אומר שהאמריקאים החליפו את תפריט הבשר המעובד והבצק המטוגן שלהם בפרוקי רגליים. רוב אכילת החרקים בארצות הברית עדיין מתבצעת לצלילי קריאות "איכס!” בתוכניות טלוויזיה אתגריות ובטקסי חניכה בקולג'. ובכל זאת, משהו בדעת הקהל מתחיל להשתנות. נראה שאת השינוי הזה אפשר לזקוף, לפחות בחלקו, לקבוצה של מדענים ופעילים שמאמינים שאנטומופגיה (השם המדעי של אכילת חרקים) יכולה לא רק להיות טעימה, אלא גם לטמון בחובה את העתיד הקולינרי של כולנו.

 

כמיליארד בני אדם ברחבי העולם סובלים היום מרעב כרוני. ב־2050 תצמח אוכלוסיית כדור הארץ ל־9 מיליארד, ועמה תצמח משמעותית גם הדרישה לחלבון, במיוחד במדינות מתועשות וצפופות כמו סין והודו. ב־20 השנה האחרונות עלתה צריכת הבשר הממוצעת לאדם בסין מ־20 ק"ג ל־50 ק"ג בשנה. במקביל מראים המחקרים שתעשיית הבשר היא אחד המזהמים הגדולים ביותר בכדור הארץ. מחקר אחד של האו"ם, למשל, הראה שייצור בשר אחראי ל־14%-22% מפליטת גזי החממה לאטמוספרה. על פי ארגון "חמלה בחקלאות העולם" (Compassion in World Farming), אם כל משפחה ממוצעת באנגליה תקצץ בחצי את צריכת הבשר שלה - התרומה לסביבה תהיה גדולה מאשר אם אותה משפחה תקצץ בחצי את השימוש שלה במכונית.

 

בדיוק על רקע הנתונים האלה קמו התומכים באנטומופגיה והכריזו שגידול חרקים הוא הפתרון למצוקת המזון. הם טוענים שההיגעלות מהעניין היא אך ורק מוסכמה חברתית של המערב, ושמכל הדרכים להעשיר את אספקת החלבון בעולם, זאת המזינה והידידותית ביותר לסביבה. המחקר בתחום אמנם עדיין בחיתוליו, אבל יש כבר לא מעט ראיות מדעיות שתומכות בטענותיהם. ראשית, ההרכב התזונתי הבריא של החרקים ברור היום יותר מאי פעם. בקילו חגבים מטוגנים יש פי שלושה יותר חלבון מבקילו בקר, והם גם עשירים במינרלים כמו ברזל ואבץ. גם בחרקים אחרים אפשר למצוא כמות חלבון גדולה כמו בבשר, ואף גבוהה ממנו.

 

פלטת טאקו עם חרקים שונים במסעדת טולואצ'ה במנהטן פלטת טאקו עם חרקים שונים במסעדת טולואצ'ה במנהטן צילום: בלומברג

 

גם מבחינת איכות הסביבה המאמרים בעד. כך, מחקר שפרסמו בשנה שעברה מדענים מאוניברסיטת ווגנינגן בהולנד השווה בין הזיהום שנוצר מגידול חזירים לזה שגורם גידול חמישה זנים של חרקים. התוצאות נטו באופן ברור לטובת החרקים - הם כמעט לא ייצרו אמוניה וייצרו עשירית מכמות ה־CO2 על כל קילוגרם של מזון. הגידול של החרקים מסתמן כפשוט וכלכלי יותר: הם בעלי דם קר, מה שהופך את הגידול שלהם לפי ארבעה יותר חסכוני באנרגיה מגידול בקר (הם לא זקוקים לאנרגיה ממזון כדי לחמם את גופם); הם גדלים מהר יותר; והם גם אכלנים לא בררנים, ואפשר להזין אותם במוצרי לוואי שאחרת היו פשוט נזרקים. ועוד משהו: מכיוון שהם כל כך שונים גנטית מבני אדם, הסיכוי שחרקים ידביקו אותנו במחלות מסוכנות, כאלה שכבר חטפנו מפרות, חזירים או עופות, קטן מאוד.

 

לנוכח כל העובדות הללו, קובעי המדיניות מתחילים להבין שהם צריכים לחבק את החרקים. הולנד, החלוצה בתיעוש התזונה החרקית, הקצתה לאחרונה מיליון יורו לפיתוח מוצרי מזון מבוססי חרקים. שלוש חברות הולנדיות שעד כה גידלו חרקים בעיקר להאכלת בעלי חיים מפתחות בשנתיים האחרונות ליין של מוצרי מזון חרקיים לבני אדם. בצד השני של העולם, האוניברסיטה הלאומית של לאוס, שבשיתוף האו"ם כבר מקיימת סדנאות לחקלאות חרקים, החלה בשנה החולפת לערוך מחקרים מתקדמים בייעול חוות גידול.

 

טרנד? איום ממשי על סדרי הכוח בעולם

 

העובדות האלה עדיין לא משכנעות את הציבור הרחב במערב. שאר העולם, לעומת זאת, לא ממש זקוק לשכנוע: 80% מתרבויות העולם ניזונות מחרקים באופן קבוע. "חרקים היו והנם חלק אינטגרלי בדיאטה של רוב תרבויות העולם, מלבד התרבות המערבית", כותבים החוקרים הקנדים פרופ' התר לואי (פסיכולוגית שמתמחה בסקס ואוכל) ופרופ' ג'ון ווד (ביולוג ומומחה ללימודי הסביבה) באחד המאמרים הידועים שתומך באנטומופגיה.

כתבת "מוסף כלכליסט" טלי שמיר רגע לפני הביס הראשון בטאקו חגבים. מבחן אומץ כתבת "מוסף כלכליסט" טלי שמיר רגע לפני הביס הראשון בטאקו חגבים. מבחן אומץ צילום: טלי שמיר

 

בזאיר נמכרים מדי שנה 48 אלף טונות חרקים, 10% מסך מכירות החלבון. בדרום אפריקה אוספים מדי קיץ את זחלי עש הקיסר העסיסיים שגדלים על עץ המופאני, ומיליונים אוכלים אותם מיובשים, מעושנים, משומרים או מבושלים בצ'ילי. בשווקים של סין ניצבות חביות עם חגבים ותולעי ים חיות למכירה. אחד המאכלים החביבים על התאילנדים הוא ג'וק מים ענק. היפנים באזור נגארו נוהגים לאכול צרצרים פריכים, כחטיף לצד הבירה. במקסיקו, מרכז אמריקה וצפון אמריקה יש יותר מ־200 זני חרקים למאכל, ובעולם כולו, לפי האו"ם, יש 1,462 זנים של חרקים אכילים. אפילו היוונים והרומאים נהגו להתפנק עם חגבים וזחלי חיפושיות, וביהדות (על פי פרשנויות מסוימות) ישנם זני חגבים, צרצרים וארבה שמוגדרים ככשרים.

 

אבל "בעבור רוב האמריקאים, פחד מחרקים הוא סלידה חברתית. זה לא רציונלי", טוענת פרופ' פלורנס דאנקל, חוקרת חרקים מאוניברסיטת מונטנה ועורכת הניוזלטר "חרקים למאכל". מתי נולד הפחד הקולקטיבי הזה, ההיגעלות ההמונית? יש הטוענים שהחקלאות המתועשת סימנה את החרקים כאויב שיש להדבירו. טענה רווחת אחרת היא שאנחנו מזהים חרקים עם זוהמה, ריקבון ומוות, כי, ובכן, יש חרקים שניזונים מרקב, צואה וגופות. אלה בהחלט לא מראות שנחמד לדמיין בארוחת הערב, אבל האמת היא שרוב החרקים האכילים ניזונים בעיקר מעלים, ירקות טריים ופרחים. לעומת זאת, בעלי חיים שנחשבים למעדנים במערב, כגון סרטנים, לובסטרים ושרימפס, הם אוכלי זבל גדולים.

 

יהיו שיהיו שורשי הגועל, גם לחסידי האנטומופגיה ברור שקשה מאוד להיפטר ממנו. "להסכים עם טיעונים אקדמיים על אכילת חרקים זה דבר אחד", מודים ווד ולואי, "אבל זה דבר אחר לגמרי להתגבר על התגובה הפיזית השלילית למראה טרנטולות מטוגנות על הצלחת שלנו או תולעת ימית במרק שלנו. הרתיעה התרבותית שלנו מחרקים כאוכל לא נובעת מחששות לגבי ערכם התזונתי, בטיחותם לאכילה או טעמם (אף שאנחנו עשויים להעלות טענות כאלה לאחר מעשה, כרציונליזציה), אלא שכנראה על ידי הדרתם מהדיאטה שלנו אנחנו מפגינים זהות תרבותית בלתי מודעת. עבורנו אכילת חרקים היא סוטה, ברברית או נואשת. או בקצרה - מגעילה".

 

גם אנתרופולוגים טוענים שנורמות אכילה הן אמצעי לשמירה על זהות תרבותית, חברתית ומוסרית. "לכל אינדיבידואל אכילה היא הבסיס לחיבור בין עולם העצמים לעולם הרעיונות באמצעות מעשיו של היחיד - כך שזהו גם הבסיס לחיבור של היחיד עם שאר העולם", טוען אנתרופולוג המזון פרופ' סידני מינץ. שינוי בהרגלי התזונה הוא, אם כך, הרבה יותר מעניין של טרנד או סקרנות קולינרית; הוא איום על ערכים תרבותיים ומוסריים שמעצבים את זהותנו ועל סדרי הכוח הקיימים.

וכאבן יסוד שכזאת בזהותנו, אנחנו מורישים את ההיגעלות מחרקים גם לילדינו. "לילדים אין אותם גבולות מזון שלמבוגרים יש", טוענים ווד ולואי, "הם מגיבים בגועל לטעם רע, אבל לא למזונות אסורים תרבותית. ילדים בגן יכניסו לפה שלהם בשמחה זבובים מתים, תולעים ומסטיקים משומשים. בסביבות גיל 7 או 8 הם מפתחים את ההעדפות הקולינריות של התרבות שלהם ונמנעים מחומרים המוגדרים כ'לא מזון'".

 

עד שחסידי האנטומופגיה ימצאו דרך לחנך את הדורות הבאים לאכילת חרקים, הם נאלצים לשלוף שוב ושוב את הטיעון המנצח שלהם: בני אדם, גם במערב, בעצם אוכלים חרקים כל הזמן. חרקים וחלקיקי חרקים מסתתרים בירקות ובמזון מעובד, אנחנו פשוט לא יודעים את זה. תקנות המזון האמריקאיות אפילו מתירות עד 60 חלקי חרקים ב־100 גרם שוקולד, 75 חלקי חרקים ב־25 גרם פפריקה, 75 חלקי חרקים ב־50 גרם קמח, ו־30 ביצים או שני זחלים ל־100 גרם של רסק עגבניות.

 

אני חושבת על זה בביס האחרון של הטאקו חגבים, שעלה לי 11 דולר. אני מסכמת לעצמי שזאת בהחלט מנה נחמדה. האם אזמין אותה שוב? ככה סתם בשביל הטעם ולא בגלל האתגר והאקזוטיקה? אני לא בטוחה. אבל אם זה מה שיעזור להציל את כדור הארץ אני בהחלט מוכנה להמשיך לנסות.

בטל שלח
    לכל התגובות
    x