המסעדה היפנית שתדפיס סושי - בהתאם לרגישויות של הסועדים

הדבר הראשון שקופץ לעין בהדמיות הסושי של המסעדה Sushi Singularity הוא צורתו הלא שגרתית — קוביות מחודדות עשויות שכבות על שכבות של ג'לים מולקולריים, דגים נאים וביצי דגים בצבעוניות משובבת נפש, שמזכירות יותר פרלינים בוויטרינה מאשר את הרולים המוכרים במחוזותינו. למעשה, רק נוכחותו של האורז במנה מסגיר את זהותה.

אבל האסתטיקה המדויקת, שתושג הודות לטכניקת הדפסה במדפסת תלת־ממד, אינה אלא סימפטום של העניין המרכזי במסעדה העתידנית והמסקרנת הזאת, שתיפתח בטוקיו בסוף 2020: קפיצת מדרגה בטרנד בדיקות אי־סבילות המזונות. זה שהפך את כולנו לרגישים במידה כלשהי לחיטה, קטניות או פרי אקזוטי שצומח פרא במרפסת העירונית שלנו, ועיטר תפריטים של מסעדות בסימולים שונים לסיווג מנות.

עד 1,000 דולר לארוחה

הסועדים שיזמינו מקום ל־Sushi Singularity יקבלו בדואר ערכות לאיסוף דגימות רוק ושתן, ואלה יישלחו לבדיקה בשתי חברות ביוטק שונות. התוצאות וניתוחן יימסרו בתוך כחודש למסעדה, והיא תרכיב מהן תעודת זהות בריאותית (Health ID) לאותו הסועד. תעודת הזהות תתורגם לכדי מנות סושי שמורכבות בקפידה למקסום התועלות התזונתיות שלהן לסועד.

מתוך אתר המסעדה. מקסום התועלות התזונתיות של הסועד צילום: מתוך אתר במסעדה

עובד בפועל? בתוך המדפסת בעלת הזרועות הרובוטיות נמצאים 14 צילינדרים, שבכל אחד מהם מרכיב תזונתי או ויטמין אחר. כך המרכיבים הללו יוטמעו במנות, שתהליך העבודה עליהן מצוי בשלבים מתקדמים בימים אלה.

עלות בדיקות הבריאות המקדימות היא 200 דולר, והיא תגולם במחיר המנות, שכן הן עשויות להגיע גם עד 1,000 דולר לארוחת "מחלקה ראשונה" — כך לפי טקאשי קיואמה מהחברה שעומדת מאחורי המסעדה, Open Meals, שנחשפה בתקשורת לראשונה לפני כשנה, עת השיקה את מדפסת הסושי התמנונית שלה בתערוכת החדשנות SXSW בטקסס. כעת, אומר קיואמה, החברה בוחנת אפשרות ליישם את הקונספט גם על המבורגרים.

המסעדה תהיה פתוחה גם ללקוחות מזדמנים?

"מלבד המסלול שבו נדרש הסועד לבדיקה בריאותית כרגע נבחנת האפשרות להציע תפריט נוסף, ללקוחות ה'רגילים', שבו הם פשוט ייהנו מסושי מעוצב היטב, לא כזה שמותאם אישית".

לשלוט בהתפתחות הטעם

ד"ר עמית צורן מבית הספר למדעי המחשב באוניברסיטה העברית, מי שהקים מטבח היברידי במעבדה שלו ופיתח מנות דיגיטליות עם השף אלכסנדר לחניש ("זונדר"), מכיר את הנושא מקרוב. "מה שהם עושים הוא בדיוק הקונספטים המחקריים שלנו", אומר צורן. "זו המהות מאחורי הקונספט של בישול דיגיטלי — חשיבה על מבני טעם המורכבים מפיקסלים תלת־ממדיים אשר מאפשרים לטבח לשלוט בהתפתחות של טעם במרחב ובניית מנות העונות לצרכים מסוימים ויכולות מגוונות מאוד. הפוטנציאל של זה אדיר וחשוב, היות שתזונה לאוכלוסייה הולכת וגדלה תלך ותהפוך לאתגר מרכזי מאוד של האנושות. שילוב של התאמה אישית של אוכל לצרכים רפואיים וגנטיים, מניעת בזבוז ופחת מיותרים — וכל זה באמצעות כלים שמאפשרים חגיגה יצירתית ותרבות בישול דיגיטלית ומתמטית שמובלת על ידי שפים ומתחברת לשורשים קולינריים תרבותיים — זה העתיד, לדעתי".