יוצאי שילה שהקימו את מסעדת מנסורה נחשפים לראשונה
מייסדי מנסורה, שנפתחה לפני כשנה בת"א, עזבו את מסעדת שילה כדי להגשים חלום ועד כה שמרו על שתיקה. עכשיו הם מספרים על הביקורות ש”הפתיעו” ועל ההשראה: “מסבתא ועד מטבחי שף"
מנסורה, מסעדת פיין דיינינג שנפתחה לפני כשנה בתל אביב, זכתה מהרגע הראשון לביקורות מהללות, ובכל זאת נותרה סודית עד כה. בעלי המסעדה, עפרי לורי והשפים אלעד דגן וטל סוחמי, שעבדו כולם במסעדת שילה, נמנעו עד כה מלהיחשף בתקשורת.
“רצינו לקחת את הזמן”, אומר סוחמי. “להתבגר עם המקום, להבין, להתעצב. הביקורות הפתיעו אותנו. בתוך חודש וחצי מהפתיחה עברו במסעדה שלושת המבקרים הגדולים בתחום. זה ייצר באזז, המקום היה מלא, אבל לא נתנו לזה לעלות לנו לראש. לא הלכנו לתקשורת ולא ליחסי ציבור, כי רצינו לעבור את כל התהליך מההתחלה, לייצר תקשורת אישית עם אנשים. אנחנו שלושה בעלי בית שנמצאים במקום מהבוקר עד הלילה. כדי לעשות את זה נכון ובריא ולהצליח, אי אפשר לעשות את זה בבום”.
בשונה ממסעדנים רבים היום המתאפיינים בכריזמה נשפכת ונוכחות בולטת, השלושה הללו מקרינים שקט, צנעה. נראה שהם כמעט נבוכים לדבר על מה שיצרו. דגן וסוחמי גדלו יחד בקיבוץ משמר הנגב בדרום (שהוקם על אדמות ביר מנסורה, על שמה המסעדה). את לורי הכירו כששלושתם עבדו בשילה, מסעדת שף של שרון כהן, הם כאנשי מטבח ולורי כאיש פלור. כבר אז הם השתעשעו ברעיון של פתיחת מסעדה משלהם, וכשעזבו ניגשו למלאכה. השלושה מצאו לוקיישן שנראה כאילו נתפר לטמפרמנט שלהם, בלב אזור המוסכים שעל דרך שלמה ההומה, מעט פנימה מהכביש הראשי, באמצע הדרך בין פלורנטין ומתחם נגה.
מימין: אלעד דגן, טל סוחמי ועפרי לורי צילום: עמית שעל
טלאים על טלאים
“בערב כל האורות באזור הזה נכבים ורק אור אחד נדלק, האור של המסעדה”, אומר סוחמי, “והוא בולט בשטח. זו כבר התחלה אחרת לחוויה. זה מקום שצריך לגלות אותו”. לורי מוסיף: “במסע החיפושים אחרי לוקיישן דיברנו הרבה על מהי תל אביב עבורנו ואיזו חוויה היא אמורה לספק. המילה שחזרה על עצמה שוב ושוב היתה ‘חספוס’. המסעדה אינה יפהפייה קלאסית. יש בה טלאים על טלאים, חספוס, אפילו לכלוך”. “מצד שני”, מוסיף סוחמי, “יש בה רמה מאוד גבוהה, והקסם הוא בחיבור הזה ובדיסוננסים הרבים שיש פה, גם בחוויית הבילוי. השירות מקצועי אבל משוחרר, האוכל מוקפד אבל הצלחות אחידות. אנחנו מנסים לשמור על פשטות בעומק של הדברים”.
לשאלה אם יש למטבח שלהם קו מוגדר, דגן משיב: “שואלים אותנו את זה לא מעט והתשובה על כך לא ברורה. התפריט נבנה כחלק מהתהליך שקרה. ידענו שאנחנו יודעים ואוהבים לבשל, אבל היינו צריכים את המקום הפיזי כדי לזרום עם הדברים. לרוץ, לעשות טסטים, לתת למוח ולידיים לעבוד”.
מנת סינטה טלה עם שושקה צלויה צילום: מתן כץ
הומאז' לקיבוץ
מנסורה פתוחה שישה ימים בשבוע. “אנחנו סגורים בימי ראשון כדי שנוכל יום אחד לנוח”, אומר דגן, “ולאפשר יום אחד מנוחה גם לקירות”. בתפריט אפשר למצוא היום מנות כמו כרוב סגול על הגריל עם פרלין אגוזי לוז מלוח, דג ים נא במרק סברס, אגוזי פקאן וכוסברה או סינטה טלה עם שושקה צלויה, עדשים שחורות וטחינה שחורה. “היום כל הגבולות פרוצים”, אומר סוחמי. “אנחנו אוהבים המון מטבחים ולכופף הכל לתוך תבנית או מסגרת זה מגביל. ההשראה שלנו מגיעה מדברים שראינו בבית של סבתא ועד מסעדות יוקרה באירופה. יש הכל מהכל”.
אבל בתוך כל זה אפשר גם להבחין בהשראה שהם קיבלו מהמקום שגדלו בו, הקיבוץ. “יש באוכל השפעות וזיכרונות”, אומר סוחמי. “בסלסלת הלחמים מגיעות ה’פלעצלך’, לחמניות עם בצל ופרג שבקיבוץ היו פופולריות מאוד עד שהיו מתקיימות תחרויות בין האמהות מי אופה אותן הכי טוב. גם החמאה עם הקימל שמגיעה עם הלחם היא מחווה ללחם הקימל שהיה מוגש בחדר האוכל ונחשב ל’מפנק’ שבלחמים. הלקוחות לא בהכרח יבינו את זה, אבל כן רצינו להביא את הזיכרון כבר בסיפתח של הארוחה”.
“היה חשוב לנו גם שיהיה לנו פה גריל פחמים”, מוסיף דגן. “בקיבוצים לא היו מטבחים גדולים אבל גריל מחוץ לחדר תמיד היה. זה לא נפוץ היום במטבחים של מסעדות כי זה דורש המון התעסקות, אבל לא היינו מוכנים להתפשר על זה”.
