גידלתי לבד: המסעדה שמתחזקת גינה חקלאית צמודה

אמצע השבוע, עשר וחצי בבוקר. מסעדת גוז’ ודניאל מלאה ובחוץ משתרך עוד תור ארוך. זה נשמע אולי כמו תיאור של מסעדה שנמצאת על ציר מרכזי בתל אביב. אבל לא. המסעדה ממוקמת במושב בני ציון שבשרון, וכן, הדרך אליה מתל אביב לא קצרה.

באופן יוצא דופן לסצנה הקולינרית בארץ, שלא ממהרת להתלהב ממה שקורה מחוץ למרכזי הערים, היא זוכה לפרגון גם מהקהל הרחב וגם מאנשי התעשייה. "נדירים חובבי המסעדות מאזור השרון שעוד לא היו אצלנו”, טוען שף המסעדה שניר אנג־סלע.

שניר אנג סלע בגינת המסעדה צילום: יאיר שגיא

בשנים האחרונות, מי שנוהג לאכול במסעדות, יודע שהרבה פעמים הוא “הולך לאכול אצל רושפלד” או “הולך לאכול אצל אייל שני”. “אל תבואי לאכול אצלי”, אומר אנג־סלע. “תבואי לבלות. אני חושב שזו באמת אחת המסעדות האחרונות שאנשים מגיעים אליה כדי להנות מהזמן שלהם יחד. המטרה שלנו היא שתבלי את הזמן שלך כמו שצריך, שהאוכל והיין יהיו מצוינים ושהשירות יהיה מעולה וסופו של דבר הפוקוס יהיה עלייך - ולא עליי”.

מסעדת גוז’ ודניאל הוקמה לפני כמעט שש שנים על ידי עידו פיינר ונטעלי יהודאי, שניהם בני המושב. את הליווי וההקמה בחודשים הראשונים עשו המסעדנים הוותיקים ארי ויורם ירזין. אנג־סלע משמש בארבע השנים האחרונות כשף המסעדה, אותה הוא מגדיר כ”ביסטרו כפרי”.

“אני חושב שההגדרה הכי נכונה של ביסטרו היא זו מקום בו אפשר לבוא לאכול כל יום”, הוא אומר. “יש הסכם לא כתוב בין סועדים לביסטרו שהם יכולים לבוא עם כפכפים או עם חליפה ועניבה, שהם יכולים להגיע לארוחה קלה או ארוחה מלאה ושהם יכולים גם לבוא ולשתות רק יין”, מסביר להסביר אנג־סלע. “בקיצור, יכולים לבוא ולעשות מה שהם רוצים בלי להסתבך יותר מדי”.

מנות של גוז' ודניאל צילום: טל ציפורן

את תפריט המסעדה אפשר להגדיר כעונתי וחלק מחומרי הגלם שלו גדלים בגינה החקלאית שהיא חלק משטח המסעדה - גינה שאפילו בחום הכבד של צהרי אוגוסט נעים לטייל בה. “לפני שנתיים חילקנו את התפריט לשניים - חלק אחד מכיל את המנות שהן בדי.אן.איי של המקום, שלא משנה מה יקרה הן יהיו פה תמיד, כמו שוק אווז קונפי.

"החלק השני הוא תפריט עונתי. לא קל לעשות שינויים ארבע פעמים בשנה, כי צריך לשפוך את כל האנרגיה היצירתית בטווח זמן מסוים, וזה גם עומד בניגוד להיגיון הכלכלי, כי לוקחים את הבסט־סלרים ומעיפים אותם מהתפריט כל פעם מחדש. אבל אין אצלנו סלט עגבניות בחורף. לא היה ולא יהיה. ובקיץ לא יהיו סלקים בתפריט, לא משנה עד כמה אנשים יבקשו. כי אותם אורחים שיתענגו על סלט סלקים בחורף, יתלוננו אם הם יאכלו אותו בקיץ”.

מנות של גוז' ודניאל צילום: טל ציפורן, רוני פיינר

אנשים שכחו שיש עונות

אנג־סלע לא לבד, הגינות הצמודות הן טרנד שתופס תאוצה בעולם וגם בארץ יותר ויותר מסעדות מגלות את יתרונותיו. לצד גוז' ודניאל אפשר למצוא גם את מסעדת רוטנברג בגשר הישנה, ביסטרו מיכאל במושב לימן והמסעדה החדשה שסטל ברעננה.

“אחד הדברים ששמתי אליהם לב כשחזרתי לארץ מארה”ב הוא שבדומה למה שקורה שם, גם פה אנשים קצת שכחו מה זה עונה. הם רגילים לקבל עגבניות או מלונים כל השנה. כי באמת אפשר לגדל אותם כל השנה, אבל מה שמקריבים עבור זה הוא הטעם.

"למרות שיש לנו גינה של 8 דונם, אנחנו לא נגיע למצב של משק אוטרקי, אבל אנחנו בהחלט משתמשים בהרבה דברים שגדלים בה. לאחרונה, למשל, היו שיחי לואיזה בלי סוף. עשיתי ממנה גלידה לואיזה ותה קר עם עשבי תיבול. יש לנו עגבניות, פלפלים, שומרים, כרוביות, ענבים. זה גם כיף לטבחים הצעירים שלא תמיד מחוברים בעצמם לעונות ולחומרי הגלם. הם עוברים בדרכם למסעדה דרך הגינה ומביאים איתם דברים”.

מנות של גוז' ודניאל צילום: טל ציפורן

מכוכבי מישלן למוזס

אנג־סלע (42) עבד כעשור בארה”ב. הוא נסע לשם לטובת לימודי קולינריה ומשם עבר לעבוד במסעדה של שלושה כוכבי מישלן בכפר צפונית לברצלונה. אחרי שנה שב לניו יורק, שם עבד במסעדות שונות, ביניהן כסו־שף ב” Montrachet” שהיה בזמנו הביסטרו המצליח בעיר. בארה”ב הוא גם למד להכיר מקרוב גם את המונח “פארם טו טייבל” כאשר שימש כשף של מסעדת "בלו היל" ששכנה בחווה ומרכז לימודי שהקימה משפחת רוקפלר צפונית למנהטן.

לפני שש שנים חזר ארצה עם משפחתו ועבד כשנתיים כשף של רשת “מוזס”, משם הגיע לגוז’ ודניאל. “מאז ומתמיד כל דבר שמעורבים בו קמח, מים ושמרים היה האהבה הכי גדולה שלי”, הוא מספר. “באחד הימים בהם עבדתי ב־Montrachet, אכלה במקום דורותי המילטון, המייסדת של המכון הקולינרי הצרפתי בניו יורק. היא שאלה מהיכן אנחנו קונים את הלחם וסיפרו לה שאני מכין אותו בעצמי. אחרי כמה ימים היא חזרה למסעדה ונתנה לי מלגה מלאה לקורס אפיית לחם במכון שלהם. כבחור בן 25 זה היה דבר מדהים”.

לא חשבת להתמקד באפייה?

“אני אוהב מסעדות. אני אוהב את האינטראקציה עם האורחים, עם הצוות. אופה לחם זו עבודה מאד בודדה. זה אתה והקמחים. אבל בכל מסעדה שעבדתי בה תמיד אפיתי בה את הלחמים”.