קוראים לזה מהפכת אוכל הרחוב של לונדון וזה טעים נורא

היא לא היחידה: לידינו משתרך תור של אנשים רעבים שממתינים בסבלנות, ונראה שכריסטיאן נהנה מכל רגע. רק שכריסטיאן אינו שף במסעדה: את מזון הגורמה שלו הוא מכין בדוכן מתקפל באמצע הרחוב ליד תחנת הרכבת קינגס קרוס, במרכז לונדון, כשהטמפרטורה בחוץ היא 12 מעלות. הציוד שלו מסתכם בשתי פלטות חשמליות ושולחן.

בתור לאחד מדוכני הרחוב הפופולריים. ג'ונסון: "בדוכן, שלא כמו במסעדה, התפריט לא צריך להיות אינטלקטואלי, אלא להלום בך. אתה מגיע לאכול משהו מעורר תאווה" צילום: דייויד תומס

כריסטיאן הוא אחד החלוצים של מהפכת אוכל הרחוב הלונדונית - תהליך מרתק ומהיר, שבמסגרתו נדחק האוכל השמנוני והתפל שאפיין את דוכני הרחוב הלונדוני, ואת מקומו תופסות מנות מבריקות וטעימות, שהיצירתיות והאופי הקוסמופוליטי של העיר פשוט מבעבעים מתוכן. השינוי התחיל מהסיטי של לונדון, מרכז העצבים של תעשיית הפיננסים הבינלאומית, ועובר בהדרגה לקצותיה המרוחקים של העיר. "את הארוחות הטובות ביותר בבריטניה אכלתי לא במסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן, אלא ברחוב", הכריז לאחרונה ריצ'ארד ג'ונסון, מבקר האוכל הנחשב של ה־BBC ומי שייסד את תחרות "פרסי אוכל הרחוב הבריטי". "פעם אוכל רחוב בבריטניה היה נקניקים זולים ובצלים שטוגנו יותר מדי והוגשו בעגלות מחלידות. זה משתנה, והגיע הזמן שזה יקרה: האוכל שלנו כבר אינו בדיחה".

המהפכה הזאת עובדת באופן דו־סטרי: היא מאפשרת ללקוחות ליהנות מאוכל טעים יותר במחיר נמוך (3–7 ליש"ט, 20–40 שקל, למנה משביעה), והיא מאפשרת לשפים מתחילים או מנוסים להקים עסק בעלות נמוכה, בלי לשלם שכירות ובלי לשכור עובדים. כולם מרוויחים.

"לאנשים צעירים אין היום סבלנות", אומר ג'ונסון ל"באזז". "הם לא רוצים להעביר עשר שנים בעבודה תחת איזה שף עצבני עד שהם מוכנים לפתוח את המסעדה שלהם, כמו פעם. היום זה דור האקס פקטור: הם רוצים להיות מפורסמים והם רוצים את זה מחר, ולא בעוד עשר שנים. הדרך שלהם להשאיר חותם, אם אין להם 100 אלף דולר להשקיע, היא למכור אוכל ברחוב. כמבקר מסעדות אני תמיד נדהם לראות עד כמה האנשים שמבשלים צמאים לאהבה, למישהו שיגיד להם 'הו, זו היתה ארוחת ערב מעולה'. כל אחד זקוק לאהבה הזאת, והרבה יותר קל לקבל את זה כשאתה עובד קרוב לסועדים שלך".

בתור לדוכנים צילום: ג'ון סטארוק

גורמה על המדרכה

"אשתי ואני פוטרנו, אז חיפשנו משהו לעשות ומצאנו את עצמנו פה", מספר לי כריסטיאן. המאכל שהוא מכין נקרא דוסה, ומקורו בדרום הודו. עד לפני כמה שנים מאכלים כאלה היו צצים רק במסעדות הודיות למהדרין, אבל כריסטיאן ואשתו אינם מהגרים ממוצא הודי, אלא אנגלים שמבשלים מנות עולמיות עם טוויסט בריטי: "טיילנו בכל רחבי אסיה, ובהודו למדנו לבשל", הוא מספר, "אנחנו מתים על אוכל אסייתי, כך שזה היה טבעי". בעבר הם עבדו באירועים ובתערוכות קולינריות וגם עבור התוכנית "אוכל טוב" של ה־BBC; היום הם מביאים את הדוכן שלהם למסיבות, לפסטיבלים ואפילו לחתונות. בימי שלישי כריסטיאן מתמקם ליד קינגס קרוס, בזמן שאשתו מפעילה דוכן נוסף במקום אחר.

"לא צריך לשאת בעלויות של עסק. לא צריך לשלם חשבונות חשמל וגז. כל אחד יכול לנסות במעט מאוד כסף ולראות אם זה עובד. זה מה שאנחנו עשינו: לא היה לנו הרבה כסף להשקיע, במה שהיה לנו קנינו ציוד והתחלנו את העסק".

דוכן הסופלקי של פירוס צילום: קייט בירד

הדוכן של כריסטיאן עובד במסגרת קֵרְבּ (Kerb, איות משובש במתכוון של המילה Curb, מדרכה) - קהילה של עשרות בעלי דוכני מזון שהתקבצו יחד כדי להפוך את העסק לפשוט יותר. בכל יום יש במתחם חמישה דוכנים שונים, והשאר מפוזרים במקומות אחרים ברחבי העיר. המגוון הקולינרי של קֵרְבּ הוא העשיר ביותר שאפשר למצוא ליד תחנת קינגס קרוס: דוכן אחד, למשל, מציע אוכל מאיי סיישל - קארי כבש, דגים על הגריל וקארי תמנון וקוקוס; דוכן אחר מגיש בוריטוס בסגנון קוריאני; מאמא ואנג עושה נודלס סיניים בעבודת יד; אנגוס דינון עם הדוכן המזערי שלו, ג'אל מורי אקספרס, מכין אוכל רחוב כפי שלמד בכלכתה, ומדובר באחד הדברים הטעימים ביותר שאכלתי מעודי - ג'אל מורי עשוי מפצפוצי אורז, נודלס מאבקת גרגירי חומוס, בוטנים קלויים, עגבנייה, מלפפון, בצל, נבטים, שורש ג'ינג'ר, עלי כוסברה, קוקוס ותבלינים נוספים.

"לדוכני אוכל עדיף להתקבץ יחד. יש חשיבות למסה קריטית", אומרת פטרה בארן, שהקימה את קֵרְבּ. לבארן עצמה היה בעבר דוכן שוקולד שנקרא Choc Star, והיא מספרת שנהנתה מאוד לעבוד בישראל, ביאכטה של איש העסקים יוסי מימן. "יש תועלת עצומה בלהיות ליד דוכנים אחרים, לחלוק רעיונות, לשתף פעולה ולמשוך יותר לקוחות. זה קצת כמו משפחה. אלו לא רק התפריטים הנהדרים שמחברים בינינו. יש לנו הרבה מן המשותף: אנחנו בוחרים את הדוכנים לפי הגישה, האישיות והנכונות להיות חלק מהצוות. זה הפרמייר ליג של אוכל הרחוב".

דוכן קרפים בהמפסטד. "הרכיבים של הדוכנים טובים אפילו מאלה של המסעדות המובילות" צילום: פליקר (CC by Edvvc)

ההכרזה הזאת איננה רחוקה מהמציאות. ליד הדוכן של כריסטיאן אני פוגש את פירוס, שמפעיל דוכן בשם The Grilling Greek מתוך ואן. פירוס הוא שף בכיר שברזומה שלו מופיעים בין היתר מלון הפאר ריץ, בית האופרה המלכותי ובניין המטה של לוידס. בוואן שלו הוא מגיש סופלקי בפיתה - מאכל פשוט, שהוא מכין בתשוקה עצומה ומתוך רצינות קפדנית ודקדקנית מחומרי הגלם הטובים ביותר בעיר. אחרי שני עשורים בתחום, הוא מספר, דגדג לו להכין לאנשים את האוכל שהוא מכיר מהבית, מיוון. "רציתי להביא את האוכל מהמדינה שלי לאנשים ברחוב הבריטי. ביוון סוג האוכל הזה נמצא בכל פינה, אבל בלונדון אין דברים כאלה. אני בתעשייה כבר המון זמן, וכמה מהארוחות הטובות ביותר שלי אי פעם היו ברחוב. הרבה פעמים הרכיבים שבהם משתמשים בדוכנים טובים יותר אפילו מאלו של המסעדות המובילות".

"יש שפים שמשתעממים מלהיות כל היום במטבח ולא לראות אף פעם את המבט בעיניים של הסועדים", אומרת בארן. "בדוכן אתה עובד קשה בשביל להכין אוכל שהיית עושה גם בתור שף במטבח, אבל אתה רואה אנשים שנהנים מהאוכל שלך. וכמובן, הם משלמים לך ישירות".

דוכן כריכי ברווז בשוק בורו. עושר קולינרי אדיר עם מגוון השראות, מקוריאה ועד איי סיישל צילום: אימג'בנק, Gettyimages

במקום הראשון: לחמנייה סקוטית ים־תיכונית

אוכל רחוב כשלעצמו איננו קונספט חדש בבריטניה. כבר במאה ה־12 מכרו דוכני רחוב לונדוניים בשר ודגים מוכנים לאכילה. אך עם התעצמותה של האימפריה הבריטית והשינויים התרבותיים שהגיעו בעקבותיה נחשבה אכילה בפומבי, ובייחוד ברחוב, להתנהגות נחותה המזוהה עם מעמד הפועלים. מהפכת אוכל הרחוב מוחקת כל זכר למוסכמה החברתית הזאת. אוכל הרחוב החדש, אומרים חסידיו, הוא לא רק מעודכן יותר וזול יותר, אלא גם טרי יותר מהאוכל במסעדות. מכינים אותו במקום, מרכיביו טריים והוא גם נאכל במקום בתוך זמן קצר יחסית.

הצלחתו הסוחפת של הטרנד הובילה את ג'ונסון להקמת חברת British Street Food, שפועלת לקידום התחום ומארגנת את פסטיבל אוכל הרחוב. שיאו של הפסטיבל הוא טקס הענקת פרסי אוכל הרחוב הבריטי, שמשך השנה כ־4,500 בני אדם. חבר השופטים - שפית טלוויזיונית, מסעדן מצליח ומבקר המסעדות של "דיילי מייל" - העניק את המקום הראשון בתחרות למטבח של קייטי וקים, שמגיש מאכלים סקוטיים עם טוויסט עכשווי: לחמניות סקונס עם גבינת צ'דר חריפה ורוזמרין, שמוסיף למנה אופי ים־תיכוני מפתיע; וסטוביס (Stovies), נזיד בשר ותפוחי אדמה סמיך במיוחד, שמוכן בבישול ארוך, מתובל בתערובת עזת טעמים וריחות של רוזמרין, שמיר, קימל ואיולי ומוגש עם אוטקייקס (Oatcakes) - מעין לאפות דקות עשויות שיבולת שועל. השנה הגיעו לתחרות גם דוכנים מצרפת, הולנד, גרמניה ובלגיה. "היתה לנו, למשל, שפית מדהימה מאמסטרדם שעשתה סלטים מדהימים ומנות כמו קוסקוס עם סלק ואגוזי לוז. זה היה מקסים", מספר ג'ונסון.

דוכנים בשוק בורו. ג'ונסון: "אנשים צעירים לא רוצים להעביר עשר שנים בעבודה תחת איזה שף עצבני. הם רוצים להותיר חותם מחר, ודוכן ברחוב מאפשר להם את זה" צילום: פול ברוק

"מה שמאפיין את לונדון זה שאוהבים כאן מסיבות", הוא מסביר. "באירועי אוכל רחוב המשאיות מגיעות עם חבית בירה ענקית, אורות, נרות, מוזיקה. זה רייב. אתה לא מגיע לאירועים כאלה כדי לאכול סלט: אתה מגיע כדי לאכול משהו מעורר תאווה".

"אוכל רחוב מתנהל על פי כללים משל עצמו. תפריט של מסעדה צריך ליצור משיכה אינטלקטואלית: אתה מסתכל על מה שלפניך וחושב, 'הו, זה מעניין, מעולם לא חשבתי לנסות את הרכיבים הללו יחד, אני אתן לזה צ'אנס. תפריט של אוכל רחוב הוא הרבה יותר אינסטנט; הוא צריך ממש להלום בך. אתה לא יכול לחשוב יותר מדי כשאתה בונה תפריט של אוכל רחוב, אחרת לא תעשה כסף".

הדוכנים שעברו מהרחוב אל המסעדה

בשנים האחרונות ניפקה סצנת אוכל הרחוב הלונדונית כמה סיפורי סינדרלה. אחד מהם הוא של יאני פאפריציס, טכנאי הפקה בבלט הלאומי האנגלי, שכתחביב החל להכין ולמכור המבורגרים בחניון בפקהאם - שכונת מצוקה אפרורית בדרום לונדון שמהווה את אחד ממרכזי המהגרים המגוונים ביותר בעיר. את הוואן הראשון שלו - "המיט וואגון", קרא לו פאפריציס - השחיתו והוציאו משימוש. הוואן השני נגנב. באותה התקופה פגש פאפריציס את סקוט קולינס, בעליהם של כמה פאבים בעיר, והשניים החליטו לפתוח מסעדה זמנית בתוך אחד הפאבים של קולינס בשכונת ניו קרוס הסמוכה. בחודשים הספורים שהמסעדה פעלה בהם היא הפכה לאחד המקומות הכי טרנדיים בעיר, מהסוג שפוּדיס מכורים מגיעים לבדוק.

דוכן כריכי ברווז בשוק בורו צילום: פול ברוק

השלב הבא היה פתיחת מסעדה בשם MEAT liquor באזור הכי עמוס בלונדון, ליד אוקספורד סטריט. המקום מוכן היטב לתור ארוך, שמשתרך כאן בשעות העומס. השלטים שתלויים בחוץ מבהירים שמשהו מרוח הדוכנים של פאפריציס חלחל למסעדה: אין הזמנות מראש, ומי שמגיע עומד בתור, ללא יוצאי דופן. ההמבורגרים במקום פשוט מעולים, ומחירם לא גבוה בהרבה מזה שמציעים דוכני האוכל ברחוב. הצלחת המסעדה הובילה לפתיחת שלושה סניפים נוספים: באזור הקניות והבילויים קובנט גרדן; בהוקסטון, מעוז ההיפסטרים של לונדון; ובעיר ברייטון, על חופה הדרומי של אנגליה.

סיפור הצלחה נוסף שהתחיל ברחוב הוא Daisy Green של פרו פרימן, שהתחיל כדוכן פרוזן יוגורט שפעל מתוך פורד טרנזיט מודל 1975. הבעלים, פרו פרימן האוסטרלית, עבדה תשע שנים כבנקאית השקעות בקרנות פרייבט אקוויטי, תחום שבו השכר בשמים והשעות אינסופיות. היא מספרת שנהנתה מהעבודה, אבל נולדה להיות בעלת עסק משל עצמה, ורצתה עסק בעולם האמיתי: "זה שינוי עצום. רציתי עסק שבו אני אוכל לראות אנשים ולקבל פידבק אמיתי ומיידי. לעבוד בתחום הפיננסי זו חוויה מדהימה, אבל לפעמים אתה מרגיש שזו לא בהכרח המציאות שלך".

פרימן רצתה להביא את אוכל הרחוב לסיטי, הרובע הפיננסי של לונדון, מקום שבו הטעם מעודן והיד קלה על הארנק. "אוכל רחוב הוא תנועה מאוד קוּלית בארצות הברית, וחשבתי שיהיה נהדר להביא את זה לסיטי. כמי שעבדה שם אני יודעת שהיצע אוכל הרחוב בסיטי היה נוראי: כל האוכל היה של רשתות, ולא היה מקום עצמאי אחד שאפשר לאכול בו צהריים. רציתי להקים עסק שתהיה לו גישה גם לסיטי וגם לאירועים של אוכל רחוב".

פרימן ביקשה מלנד סקיוריטיס, חברת הנדל"ן המסחרי הגדולה בבריטניה, אישור למכור את היוגורט שלה בבניינים של החברה בסיטי, והתחילה להציב ואנים במרכזי הקניות שלה. הצי הלך והתרחב, ובחורף הזמינה אותה הנהלת הגרקין, אחד הבניינים האיקוניים של לונדון, למכור קפה בבניין. במאי השנה היא פתחה בית קפה ליד תחנת מרבל ארץ', שלוש דקות הליכה מאוקספורד סטריט. היא הרחיבה את התפריט והוסיפה מיצים וארוחות בריאות בהשראת המטבח האוסטרלי. המקום משרה אווירה מרגיעה, מקושט בשובבות, ומתנגנת בו מוזיקת בלוז משנות העשרים. "בית הקפה הוא הרחבה של הדוכן, ניסיון לשלב בין השניים. אנחנו גם מכינים פה את האוכל עבור הדוכנים. טוב שיש בסיס שממנו אפשר לצאת".

ודאי היה נוח להתחיל עם ואן אחד ולראות אם זה מצליח.

"כן, אבל אי אפשר למכור בכל פינת רחוב. אתה חייב לדבר עם בעלי או מנהלי המקום, ובחלק מהמקרים אתה משלם להם סכום שדומה לזה שהיית משלם אם היתה לך שם חנות. אבל כן, זה מספק לך אינדיקציה לשאלה עד כמה אנשים אוהבים את המוצר שלך".

כמה שעות את עובדת בהשוואה לעבודה הקודמת שלך?

"פחות או יותר אותו הדבר, אבל הרבה יותר מלחיץ כאן. מלחיץ יותר להיות בעלים של עסק. חשבתי שזה הולך להיות יותר קל", היא אומרת בחיוך. "ברחוב לומדים הרבה. זו חוויה מקשיחה. בכל יום שאתה נמצא ברחוב משהו משתבש. הדבר הכי חשוב שאתה לומד הוא איך לאלתר. מה שנחמד באוכל רחוב בלונדון הוא שזו קבוצה נהדרת של אנשים שתומכים זה בזה: אם חסר לך משהו, כולם מנסים לעזור. זה שונה ממסעדות, שבהן כשיש עסקים מסביב, הם רואים בך תחרות ושונאים אותך. ברחוב זה לא ככה".