שימו לב, אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר. קראו עוד הבנתי
מוסף באזז יוני 2013

הפרלינאים

ביקור במפעל השוקולד של אלאן דוכס, קיסר הגסטרונומיה הצרפתית, הוא צלילה לתוך דקדנס מעודן, מדויק וטעים עד כאב

כנרת רוזנבלום, פריז 08:2319.06.13
חורף קשה עבר על פריז. כבר אמצע מאי, ובערב הטמפרטורה צונחת לעשר מעלות ולמטה מזה. השמש שקרנית, תחמנית ובוגדנית. "החורף הזה שלא נגמר, לכולנו חסר ויטמין די, כולנו מדוכאים בגלל זה. אני רואה את זה בקליניקה", מספרת חברתי הפסיכואנליטיקאית. ברחובות האנשים מנאצים את מזג האוויר, ואחד העיתונים הכריז בכותרת הראשית שהצרפתים כבר לא דואגים יותר לעצמם; עכשיו הם מבינים שעתידם הכלכלי של ילדיהם בסכנה ממשית.

 

למחרת הכל משתנה. את הסרוטונין שלי אני מעדיפה לצרוך כשהוא ארוז בשוקולדים משובחים, ולא רק שהשמש יצאה (לשתי דקות), אלא שלי יש פגישה במפעל השוקולד של ווילי וונקה. סליחה, של אלאן דוכס. "לא חסרים בפריז שוקולטיירים, אבל יש מקום לכולם", אומר השוקולטייר קנטן פרנסיס גניו, מנהל הייצור של המפעל והאיש שמכין כאן את כל השוקולד.

 

השוקולטייר קנטן פרנסיס גניו: "בעתיד אולי נפתח עוד חנות בפריז, מקסימום, אבל לא הייתי רוצה שנגדל מעבר לזה. אנחנו עושים הכל בידיים, שני הפועלים שלי ואני. אין שוקולד שנמכר בחנות שלא עשינו במו ידינו. כשגדלים מאוד זה בלתי אפשרי" השוקולטייר קנטן פרנסיס גניו: "בעתיד אולי נפתח עוד חנות בפריז, מקסימום, אבל לא הייתי רוצה שנגדל מעבר לזה. אנחנו עושים הכל בידיים, שני הפועלים שלי ואני. אין שוקולד שנמכר בחנות שלא עשינו במו ידינו. כשגדלים מאוד זה בלתי אפשרי" צילום: כנרת רוזנבלום

 

מפעל השוקולד של דוכס (Alain Ducasse) הוא יציר כלאיים מעניין. דוכס הוא קונגלומרט של גסטרונומיה יוקרתית, בעליהם החוקי של 21 כוכבי מישלן, 23 מסעדות בתשע מדינות, שלושה בתי הארחה, הוצאת ספרים, בית ספר לבישול וחברת ייעוץ למסעדות. אי אז בשנות השבעים, במסגרת הזינוק המטאורי שלו, הוא עשה גם סיבוב יפה אצל השוקולטיירים המובילים: הוא התמחה אצל לנוׁטרה, אצל מישל שודאן ואצל ברנאשון בליון. בשנת 2000 פגש בניו יורק את ניקולא ברז'ה, בנו של שף פטיסייה־שוקולטייר מאזור ליון, וברז'ה הצעיר הפך להיות השף פטיסייה (שף קונדיטור) הראשי של מסעדות דוכס בעולם. בפברואר האחרון, אחרי תריסר שנות עבודה משותפת, דוכס וברז'ה פתחו יחד את מפעל השוקולד של אלאן דוכס.

 

שוקולד מותך במפעל של דוכס. שליטה בכל שלבי הייצור, מבחירת פולי הקקאו, דרך עיבודם ועד לחפיסה הארוזה שוקולד מותך במפעל של דוכס. שליטה בכל שלבי הייצור, מבחירת פולי הקקאו, דרך עיבודם ועד לחפיסה הארוזה צילום: פייר מונטה

 

לא מפתיע שלמפעלות דוכס המסועפות מצטרפת עכשיו שוקולטריה; עוד פחות מפתיע שהיא גם עשויה כמו שצריך, מעוצבת, מצוינת ובעיקר מעמיקה יותר ממתחרותיה: בעוד רובם המוחלט של השוקולטיירים משתמשים בשוקולד מוכן, לרוב של ולרונה, המפעל של דוכס משתייך לטרנד שבאמריקאית שוטפת נקרא "Bean to Bar" - ייצור שוקולד מתוך אחריות לכל השלבים בתהליך, מבחירת פולי הקקאו ועד לחפיסת השוקולד הארוזה. מעטות השוקולטריות שטורחות סביב תהליך כה מורכב, כשבסך הכל אפשר להשיג תוצאות נהדרות עם השוקולד של ולרונה, מה שמותיר גם הרבה אנרגיות פנויות למשחק במה שמסביב לשוקולד - המילויים והציפויים.

 

אצל דוכס חתכו את שלב הקטיף, והם קונים פולי קקאו מכתריסר ארצות בעולם. במפעל שלהם, שיחד עם החנות משתרע על קומת קרקע שלמה במה שהיה עד לא מזמן מוסך של רנו, לא רחוק מהבסטיליה, לא מערבבים זנים, אלא עובדים בכל פעם עם פולים מזן אחד בלבד כדי למצות את תכונותיו הייחודיות. כל זן של פולים מקבל טיפול אחר של קלייה, טחינה ועיבוד (קונצ'ינג), בהתאם לאופיו ולפוטנציאל שלו.

 

קנטן, השוקולטייר, הוא בן 31 ועובד במטבחים מגיל 15. הוא התחיל מבישול, עבר לפטיסרי ואז לשוקולד, "ושם נשארתי. העבודה עם שוקולד מחייבת מסגרת ברורה, כללים וחוקים, ואני בן של איש צבא, אני אוהב את זה. כשאתה עובד לפי הכללים אתה מקבל תוצאות טובות באופן עקבי". הוא התמחה אצל לנוטרה, לאחר מכן עבד לצד פייר הרמה, כשזה הקים את החנות הראשונה שלו ברחוב בונפרט ברובע השישי, ובהמשך עבד עם פטריק רוז'ה "כשהיו לו רק שלוש חנויות. היום יש לו תשע חנויות, והמפעל שלו עצום, משתרע על 1,000 מ"ר". 

  •  דוכאס בחנות של בית השוקולד שלו, צילום: איי אף פי
    דוכאס בחנות של בית השוקולד שלו
    |
    צילום: איי אף פי
  • הפרלינים מוצעים למכירה, צילום: רויטרס
    הפרלינים מוצעים למכירה
    |
    צילום: רויטרס
  •  החנות הצמודה למפעל, צילום: רויטרס
    החנות הצמודה למפעל
    |
    צילום: רויטרס
  •  הכנה קפדנית של פרלינים, צילום: איי אף פי
    הכנה קפדנית של פרלינים
    |
    צילום: איי אף פי

 

בשוקולד, ואולי לא רק בו, מתקיים הכלל הפרדוקסלי שבו ההצלחה היא גם עקב אכילס של המהות: "כאן אנחנו קטנים, אנחנו מייצרים שוקולד רק עבור המסעדות של דוכס בעולם ובשביל החנות הזאת, ועדיין אנחנו צריכים ללמוד להיערך לדפוסי הצריכה של הקהל: ביום האם, פסחא וחג המולד אנחנו עובדים כמו משוגעים. בקיץ פחות. בעתיד אולי נפתח עוד חנות בפריז, מקסימום, אבל לא הייתי רוצה שנגדל מעבר לזה. אנחנו עושים הכל בידיים, שני הפועלים שלי ואני. אין שוקולד שנמכר בחנות שלא עשינו במו ידינו. אבל כשגדלים מאוד זה בלתי אפשרי, וייצור השוקולד הופך ממלאכה, מאוּמנות, לייצור המוני מתועש".

 

אף שלא הצלחתי לומר לא לאף שוקולד שהציעו לי לטעום, לא כיסיתי את המגוון הרחב של מוצרי המפעל. אבל גם ממדגם לא מייצג אפשר לקבוע שהשוקולדים טובים מאוד, נקיים ומדויקים ולא מתוקים מדי. רובם מכילים 75% מוצקי קקאו, אבל קנטן מסביר שזה אינו המדד לאיכות השוקולד, אלא מה שהמפעל עושה עם אותם מוצקי קקאו.

 

ובכן, הם עושים איתם עבודה טובה: השוקולדים שמייצר המפעל נבדלים זה מזה בבנות־הטעם, בהתאם למוצא הפולים. לכל אחד מהם טעם עדין ומובחן משלו, והם מאוזנים ונמסים היטב. גם הגנאשים נהדרים: טעמו של הליים מחודד, בזה של הנענע מרגישים את הצרור הירוק.

 

אבל מה שממש ממכר, וגם שונה בתכלית מהתוצרת של המתחרים, הם הפרלינֵה - תערובות האגוזים, פיסטוקים, בוטנים, שקדים וקוקוס המשמשים למילוי השוקולדים. המפעל מייצר גם את כל סוגי הפרלינה, ולא רק שהם טריים, והמקור האגוזי שלהם מורגש וברור, הם גם מעט מלוחים והם פשוט פנטסטיים. טבלאות השוקולד הממולאות בפרלינה הן הנמכרות ביותר, והן גם יפות. התבנית שלתוכן נוצק השוקולד היא בסגנון אר דקו והתוצאה היא טבלאות אלגנטיות אבל לא מצועצעות מדי.

 

כמו ברקיחת השוקולדים, גם בעיצוב המפעל והחנות הצמודה נעשה שימוש אלגנטי בחומרים: רצפת בטון תעשייתית, לבנים אדומות, עץ הובנה, ברזל ופלדה ונחושת זהובה, ויש בהם דלתות ברזל ישנות של בנק, מנורות שנלקחו מספינת מלחמה ורגלי כיסאות שהיו שייכות למכונות תפירה. המפעל נראה כמו מפגש אולטימטיבי בין פריז וניו יורק, וכתגובת נגד להתייפייפות של ענקי המתוק הצרפתיים כמו לדורה.

 

בעוד שימוש בצבעי מאכל מוזהבים הוא סממן יוקרה מקובל בפטיסריות המובילות, כאן כל פרלין מסומן באמצעות חומר הגלם שיוצר אותו: פרלין הקוקוס בגרגרי קוקוס, גנאש הווניל בגרגרי וניל. אחרים מסומנים בפס או שניים או במעגל של נקודות זעירות. כשאני שואלת איך יוצרים את הצורות האלה, פרלין־פרלין, מביא קנטן מזוודת כלי עבודה מפלסטיק. בתוכה ישנם כלים שנראים כמו מכשירים של רופא שיניים, ובאמצעותם מסמנים פסים או דוגמה מסוימת על פני השוקולד.

 

במזוודה נמצאים גם שלושה דפים מודפסים ומקושקשים בכתב ידו של ברז'ה, ובהם כל המתכונים הסודיים ודרך ההכנה הספציפית של כל אחד מהשוקולדים, מסוג הפולים ומשך הקלייה, ועד לקישוט שאחרי הציפוי הסופי בשוקולד. שלושה דפים שמכילים את כל התורה כולה.

 

ואיזה שוקולד אתה הכי אוהב?

"נוטלה. מאז שהייתי ילד, אני מתחיל כל יום בטארטין עם נוטלה. מה אני יכול לעשות", הוא מושך בכתפיו, "זה הטעם של הילדות".

 

בטל שלח
    לכל התגובות
    x