שימו לב, אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר. קראו עוד הבנתי
מוסף באזז יוני 2013

הסופר-קוקטיילים מעיפים את הבר

חובבי הקוקטיילים נכנסים למעבדה, ומבעירים את המהפכה הקולינרית הבאה

גלי וולוצקי 08:1519.06.13
1 מנה ברמנים יצירתיים

1 שוט חובבי אלכוהול אובססיביים

50cc מדע, אלכימיה וכישוף

לקישוט סוכר היפסטרים

מערבבים בקדירה של בישול עילי, מדליקים בעירה בינלאומית, ומוזגים לבקבוק מקומי. שותים לוהט

 

השעה עשר בבוקר, אבל גיא גמזו, השף של מסעדת אריָה (Aria), כבר במטבח, שוקד על הכנת הבלאדי מרי שיוגש הערב לסועדים. כרגע זה נראה כאילו גמזו עובד על מרק משובח: הוא רוכן מעל סיר ענק המונח על הכיריים, מניח בתוכו עצמות בקר גדולות וחרוכות שיצאו כרגע מהתנור, ומוסיף בצל, גזר, כרישה, עלי דפנה ומים. בשעות הקרובות המרקחת הזאת תרתח ותצטמצם עד שתהפוך לדמי־גלאס, ציר עשיר ומרוכז שאוצר בתוכו את טעמי הבשר, השורשים והתבלינים.

 

אחרי שהסיר עומד על האש, גמזו ממיס גושים גדולים של שומן אווז במחבת נחושת רחבה, ומוזג אותם לבקבוק וודקת פרימיום. בעוד 24 שעות האלכוהול יפרק חלק מהשומן וטעמה של הוודקה יהפוך להיות עמוק ועשיר. שארית השומן תסונן בערב - ואז, אחרי שהחומרים יישלחו במעלית השקופה המחברת בין המטבח של אריה לבר של המסעדה, הברמנים יערבבו את וודקת האווז עם הדמי־גלאס, יוסיפו מיץ עגבניות מתובל, פטריות כמהין ופלפלי צ'יפוטלה, ויגישו את התוצאה. זו נראית במבט ראשון כמו כל בלאדי מרי אחר, אבל די בלגימה אחת ממנה כדי לחשוף טעמים בשריים וחייתיים שמפתיעים את הפה.

 

דרור אלתרוביץ' רוקח קוקטייל באימפריאל. השותף בר שירה: "אנחנו לא שואלים 'מה תשתה', אלא 'איפה היית רוצה להיות עכשיו'" דרור אלתרוביץ' רוקח קוקטייל באימפריאל. השותף בר שירה: "אנחנו לא שואלים 'מה תשתה', אלא 'איפה היית רוצה להיות עכשיו'" צילום: תומי הרפז

 

"את ההשראה לבלאדי מרי שלנו קיבלתי בלונדון", מספר גמזו, בעבר סו־שף ברפאל. "ביקרתי שם בשיא עונת הציד, וניסיתי לזקק לקוקטייל שלנו את התחושה הבשרית והחייתית הזאת". עד לאחרונה הוגש הבלאדי מרי של אריה עם עצם חצויה לאורכה שבתוכה מח עצמות, "אבל אנשים לא הבינו מה אני רוצה מהם", הוא אומר. בשביל הקהל המקומי זה כנראה היה מוקדם מדי.

 

מוקדם מדי - אבל לא בהרבה: על סצנת האוכל המקומית מתרגשת מהפכת קוקטיילים מרהיבה. אחרי שטרנד האסייתיות ומסעדות השוק עבר את השיא, הכוחות היצירתיים מופנים לרקיחת נוזלים ותמיסות, זיקוק צירים, ערבוב חומרים אלכוהוליים ויצירת שילובים מתוחכמים. שפים וברמנים שהשתלמו בקוקטייל ברים הטובים באירופה ובארצות הברית, ולצדם "קוקטייל גיקס" חובבים, רוקחים משקאות יצירתיים המותאמים לתפריטים מורכבים, מכינים בעצמם מיצי פירות ותמציות טעם, מיישנים כוהלים עם תבלינים, ומפתחים קוקטיילים שיכולים להחליף בקלות את מנות הדגל במסעדות המובילות בארץ.

 

קוקטיילים שמיושנים בחבית

 

"כשלקוח מתיישב אצלי על הבר אני לא שואל 'מה תשתה', אלא 'איפה היית רוצה להיות עכשיו'", מספר בר שירה, ממקימי בר הקוקטיילים אימפריאל - בועה של קולוניאליזם דקדנטי ואפלולי שנפתחה לפני כחצי שנה במיקום נחבא אל הכלים, בקומת הקרקע של מלון פשוט למראה ברחוב הירקון בתל אביב. את התשובה מתרגמים שירה והקולגות שלו - גלעד לבנת, דרור אלתרוביץ' ואורון לרנר - לשורה של משקאות מורכבים ומרתקים. התפריט הכתוב של הבר כולל כעשרה קוקטיילים, אבל הברמנים של האימפריאל רוקחים עבור הלקוחות כ־70–80 משקאות שונים.

 

מרכיבים בלאדי מרי במטבח של אריָה מרכיבים בלאדי מרי במטבח של אריָה צילום: תומי הרפז

 

קורה שמאלתרים?

"חס וחלילה", מזדעזע שירה. "כל קוקטייל עובר בדיקה מדוקדקת וכמה טעימות בידי כולנו. אנחנו עובדים על כל מתכון עד שאנחנו בטוחים שהוא מושלם".

 

מלבד המשקאות האלכוהוליים, כמעט כל המיצים והתמציות המשמשים להכנת הקוקטיילים נרקחים במטבח הקטן של הבר: לרנר, האחראי על הייצור, מפיק באופן קבוע יותר מעשרה סוגי תמציות וסירופים, ובהם תמצית שקדים ופסיפלורה, פלרנוּם (תמצית המשלבת ציפורן, ג'ינג'ר וליים), גרנדין, סירופ תותי שדה, תמצית אשכולית וקינמון ועוד. הפרויקט הנוכחי שלו הוא הכנת סוכר מאפרול - אפריטיף איטלקי מתוק־מריר, שהוא מייבש לכדי גבישים. "נשתמש בכתר לעיטור צ'ינאר קרסטה (Cynar Crusta), קוקטייל שמכיל ליקר ארטישוק, ליקר דובדבנים, קוואנטרו ולימון. הכנו את הקוקטייל הזה במסגרת הניסיונות לפני הפתיחה ונהנינו ממנו, אבל הרגשנו שחסר לו משהו. סוכר אפרול, עם השילוב שיש בו בין מתוק למריר, ייתן בדיוק את מה שאנחנו מחפשים. זו טכניקה חדשה שיכולה להיות מאוד מרגשת".

 

יישון קוקטיילים נוספים בבקבוק יישון קוקטיילים נוספים בבקבוק צילום: תומי הרפז

 

לרנר נדלק באמת כשהוא מתחיל לדבר על קוקטיילים "מיושנים" - כלומר, כאלה שעברו יישון, ז'אנר שהומצא לפני פחות מעשור, ושאותו הוא מתאר "ההמצאה הכי גדולה בתחום מאז שהתחילו להשתמש במיץ לימון טרי. התחיל את זה ברמן בריטי בשם טוני קוניליארו (Conigliaro), שהחליט לערבב מרכיבים אלכוהוליים של קוקטייל (ללא מיצי פירות טריים) וליישן אותם בבקבוקים. מאוחר יותר הברמן האמריקאי ג'פרי מורגנטאלר לקח את הטכניקה הזאת צעד קדימה וניסה ליישן נגרוני (קוקטייל קלאסי המורכב מג'ין, ורמוט וקמפרי) בחביות עץ". לרנר מספר שניסה לחקות את התעלול של מורגנטאלר ויישן נגרוני לקראת הפתיחה של אימפריאל. הוא הבין שזה יכול לעבוד גם בארץ כשבתוך חמישה ימים חוסלו בבר חמישה ליטר (כ־80 קוקטיילים) במחיר 54 שקל לכוס.

 

קוקטיילים מיושנים מוגשים גם במקומות נוספים. זה כשנה רוקח הברמן הוותיק מוש בודניק נגרוני מיושן שאותו הוא מגיש בבר של מסעדת הסושיאל קלאב בתל אביב. "היישון של כל החומרים ביחד מעניק לקוקטייל טעם עגול ומלא יותר, ממש כאילו זה ליקר שהחומרים בו נרקחו מראש ביחד", הוא מסביר. "גם טעמי העץ של החבית מוסיפים בת־טעם שלרוב מוצאים אותה בוויסקי וביין".

 

קוקטייל של אימפריאל. "פיינקליר #2" עשוי רום לבן, קוקוס ואננס עם בנדיקטין, ליים וביטרס דובדבנים קוקטייל של אימפריאל. "פיינקליר #2" עשוי רום לבן, קוקוס ואננס עם בנדיקטין, ליים וביטרס דובדבנים צילום: תומי הרפז

 

הכנת קוקטיילים בסטנדרט הזה יקרה יותר ומפרכת יותר מהכנתם עם תמציות ומיצים קנויים, אבל לשירה אין הרהורי כפירה. "מבחינתי, קוקטייל הוא כמו מנה בארוחה. אין מצב שאגיש משהו מחופף. כשלקוח יושב על הבר שלנו אני מנסה להוביל אותו במהלך הערב, מקוקטיילים קלים למורכבים יותר. כמו שלא תאכלי בארוחה את הסטייק לפני המנה הראשונה, ככה חשוב לי לבנות את הערב בצורה נכונה".

 

"ספייסי אינדיאן" "ספייסי אינדיאן" צילום: תומי הרפז

 

סיר של טוניק על הכיריים

 

העיסוק באלכוהול אינו מוגבל רק למקצוענים; יש גם משתמשים ביתיים שלוקחים את החיבה שלהם למשקאות צעד אחד קדימה. גיא רובננקו, עורך ב־Xnet ועיתונאי אוכל, מציג בפניי את אוסף הביטרים שהזמין מחו"ל לצורך הכנת משקאות. זה שנתיים שהוא רוקח מי טוניק מתוצרת עצמית, וגם כשאנחנו נפגשים עומד סיר טוניק על הכיריים במטבח התל־אביבי הקטנטן; רובננקו מוסיף קצת ג'ינג'ר קצוץ, טועם, מהנהן ומוסיף עוד קליפת לימון מגוררת. "זה חלק מגישת ה'עשה זאת בעצמך'", הוא אומר.

 

עוד קוקטייל.  "ספייסי אינדיאן" עשוי ג'ין, ליקר תפוזים וליקר אמארו, מתובל בהל, שקדים, מוסקט וציפורן, ומעוטר בשוקולד מריר מגורר עוד קוקטייל. "ספייסי אינדיאן" עשוי ג'ין, ליקר תפוזים וליקר אמארו, מתובל בהל, שקדים, מוסקט וציפורן, ומעוטר בשוקולד מריר מגורר צילום: תומי הרפז

 

אתה מחפש את המתכון המושלם?

"אין מתכון מושלם. תלוי מה אתה רוצה להכין עם הטוניק הזה. הבסיס תמיד יהיה שבבי צ'ינצ'ונה (קליפת עץ שמעניקה למשקה את טעמו המריר), מלח לימון ותבלינים שאיתם אפשר לשחק. לרוב אני מוסיף למון גראס, קליפת תפוז וקליפת לימון, ולפעמים גם הל, פלפל אנגלי ואפילו אניס - כדי להגיע בכל פעם לתוצאה הרצויה. נחמד לבחור ג'ין מסוים, להבין מה פרופיל הטעם שלו, ולהשלים אותו בטוניק".

 

רובננקו מוזג את תמצית הטוניק מבקבוק זכוכית הנשמר דרך קבע במקרר שלו ומוסיף ג'ין, סודה ופרוסות מלפפון. בכוסות הבאות אנחנו עורכים ניסיונות: מוסיפים לאחת תמצית קליפת תפוז, ולאחרת ביטר מעושן; כל תוספת מניבה משקה שונה בתכלית. הטוניק הביתי טעים בהרבה מזה התעשייתי, בוודאי מהמותגים המיובאים לארץ, מסביר רובננקו - ובאמת, מהמתיקות התעשייתית המאפיינת את הטוניק הקנוי נשארת רק בת־טעם מתקתקה המאזנת את המרירות והחמיצות, המתונה אף היא לעומת הגרסה התעשייתית. לעומת זאת, הארומות של התבלינים מורגשות היטב.

 

הפרויקט הבא, מספר רובננקו, יהיה התעמקות בעוד קוקטייל קלאסי: הבלאדי מרי. "קניתי את הספר של סנדור כץ, הכהן הגדול של האוכל המותסס. בבלאדי מרי אפשר להתסיס את מיץ העגבניות, וגם רוטב הדגים שמשמש להכנת רוטב וורצ'סטר בעצם מותסס. יש לי אפילו מחשבה להכין לבד את ההוט סוס (רוטב פלפלים מותסס) ולשחק עם זה קצת. אין לזה שום מטרה מעשית; אפשר להכין בלאדי מרי מצוין גם מחומרים קנויים. זה פשוט בשביל הכיף".

 

רובננקו רוקח ג'ין ביתי. ארומות תבלינים מחליפות את המתיקות התעשייתית של ג'ין קנוי רובננקו רוקח ג'ין ביתי. ארומות תבלינים מחליפות את המתיקות התעשייתית של ג'ין קנוי צילום: תומי הרפז

 

חוויה מתקנת לישראלים

 

את סצנת הקוקטייל ברים בעולם מובילות כיום לונדון, סן פרנסיסקו וניו יורק, ואוסטרליה נושפת בעורפן. היכלי הקוקטיילים בערים הללו הפכו למוקדי עלייה לרגל לשתיינים, שיכולים לדגום תפריט של 130 קוקטיילים ב"סלינג" בבריזביין, לשתות קוקטיילים מיושנים מידי טוני קוניליארו עצמו ב־69 Colebrook Row הלונדוני, או להתבשם מזוהר העולם הישן בבר המהולל של מלון סאבוי, גם הוא בלונדון. לרנר מספר שבכל אחת מהבירות הללו יש לתרבות הקוקטיילים אופי שונה: "בלונדון נהוג שהלקוחות מקבלים את המשקאות מהמלצרים, כך שהברמן מתרכז בהכנת הקוקטיילים, ולא עוסק בכלל בשירות; הקוקטיילים שם יוצאים עם עיטורים מטורפים, יש השקעה אדירה בפרזנטציה. בניו יורק הלקוחות יושבים על הבר והשירות הוא חלק מהחוויה; לעומת זאת, הקוקטיילים שם יותר ענייניים מבחינת המראה שלהם".

 

עצמות בקר מחכות להכנת הציר שיעשיר את הקוקטייל עצמות בקר מחכות להכנת הציר שיעשיר את הקוקטייל צילום: תומי הרפז

 

ג'יי אראנטה, שמנהל כעת את הבר החדש של מלון בראון בתל אביב, הגיע לארץ לפני שנתיים אחרי כמה שנות עבודה בארטיזיאן, בר השנה של אתר המשקאות הנחשב Drinks International וחוד החנית של הסצנה הלונדונית. "בלונדון יש סצנה חזקה מאוד של קוקטייל ברים", הוא אומר, "ועכשיו גם בישראל יש קבוצה מקצועית מאוד של ברמנים שמובילה את הז'אנר קדימה".

 

בודניק, שנמצא בתחום כבר 14 שנה, רואה את המהפכה בשידור חי ונהנה מכל רגע. "הדרישה לקוקטיילים עולה. התרבות הזאת מתפתחת לא בזכות צרכנים שמבקשים ולא בזכות תרבות קוקטיילים שעדיין לא קיימת פה, אלא בגלל הברמנים שרוצים להציע חוויה חדשה ללקוחות. הלקוח נכנס לקטע כשהוא מגיע למקום שבו יש התייחסות רצינית לקוקטיילים, ברמן מקצועי ומלצרים בקיאים בנושא".

 

"בישראל הקוקטיילים סובלים מסטיגמות שגויות", מסכים אריאל לייזגולד, שעוסק בתחום כבר 15 שנה ומי שב־2008 הקים עם בודניק את בר הקוקטיילים 223. "יותר מדי שנים היו בישראל רק קוקטיילים גרועים מאוד, וצריך היה לעבור תהליך פסיכולוגי כדי שהקהל יסכים לנסות את המשקאות האלה".

 

סופר־נגרוני ברגע אחד (וחצי שנה)

מתכון של אורון לרנר מאימפריאל 

נגרוני הוא קוקטייל קלאסי המורכב מכמויות שוות של ג'ין, ורמוט אדום וקמפרי. במתכון זה יש לקנות את כל המרכיבים ולמדוד במדויק את המידות, לערבב אותם מראש בקנקן פלסטיק או זכוכית, ואז למזוג באמצעות משפך לבקבוק של 750 מ"ל.

 

רכיבים

• 225 מ"ל ג'ין. עדיף טנקרי, בומביי או ג'ין איכותי אחר בריכוז של 47% אלכוהול

• 225 מ"ל קמפרי

• 225 מ"ל ורמוט אדום. עדיף קרפנו אנטיקה פורמולה, בלית ברירה גם צ'ינזאנו רוסו או מרטיני רוסו יספקו, אבל בשום פנים ואופן לא פונט־א־מס

 

אופן ההכנה

… למזוג לבקבוק, לסגור עם פקק - עדיף שעם, או בלית ברירה פלסטיק, אבל לא מתכת שמשאירה טעמי לוואי לא רצויים. להשאיר שוכב במקום קריר וחשוך לחצי שנה לפחות. אחרי חצי שנה תהליכי ההתחמצנות בבקבוק ייצרו לכם נגרוני חלק במיוחד, עגול בטעמו, ומאוד מוצלח.

 

… למשקיעים במיוחד, אפשר לקנות גם שבבי עץ ליישון ולהכניס לבקבוק, מה שייצור אפקט של מיצוי טעמי עץ, בדומה ליישון בחבית.

 

חומרי הגלם לקוקטייל של רובננקו חומרי הגלם לקוקטייל של רובננקו צילום: תומי הרפז

 

בטל שלח
    לכל התגובות
    x