ליברטה, אגליטה, וגם קפה

הקהילה הזרה בפריז מלמדת את הצרפתים להיגמל מקפה מחורבן, ולהתחיל לשתות

גלי וולוצקי 09:3218.03.13

תגיות:

דורות של חובבי קולינריה שאלו את עצמם איך ייתכן שדווקא בפריז, הבירה הקולינרית של העולם כולו, קשה כל כך להשיג כוס קפה ראויה. ובאמת, רוב בתי הקפה הפריזאים, המצטיינים כל כך בכיסאות הראטן ובשולחנות העגולים הצופים לשדרות מוריקות ולרחובות מרהיבים, מגישים קפה שאיכותו עלובה להתמיה.

נכון להיום, נראה שהשאלה הזאת הולכת והופכת לנחלת העבר. "האם הקפה בפריז משתפר?", שאל בתקווה בשנה שעברה בכותרת מאמרו ב"ניו יורק טיימס" עיתונאי האוכל אוליבר סטראנד. בספטמבר האחרון הוא כבר היה נחרץ יותר, ובפתח מאמר שפרסם הכריז בהתרגשות גלויה: "סוף סוף יש בפריז סצנת קפה".

קפה טלסקופ. רק עשרה אנשים יכולים להידחק כאן, אבל הם יזכו לשתות את אחת מכוסות הקפה הטובות בעיר צילום: ניקולאס קלרק

דיוויד פלין האמריקאי־אנגלי, מי שמחזיק בתפקיד המסתורי "הבאריסטה האישי של הבמאי דיוויד לינץ'", מספר שבכל הנוגע לקפה, הצרפתים מקדשים את ערך השוויון: "לא משנה אם אתה עשיר או עני, לא משנה אם אתה אוכל במסעדת שלושה כוכבי מישלן או בשכונה הענייה ביותר בפריז - בכל מקום תקבל קפה מחורבן באותה המידה".

טעם רע בפריז נגמלתי מקפה הצרפתים יודעים להקציף ביסק סרטנים, אבל קצף הקפה שלהם נחות אפילו מזה שמכינים באמצעות התזת החלב מחור בשקית על דופן הכוס כנרת רוזנבלום, 3 תגובות לכתבה המלאה

במרץ האחרון פתח פלין עם שותפו הצרפתי ניקולאס קלארק את טלסקופ, בית קפה זערורי ברובע הראשון. רק עשרה אנשים יכולים להידחק בקפה הקטנטן הזה, אבל עשרת המאושרים יזכו לשתות את אחת מכוסות הקפה הטובות בפריז, העשויה מתערובת של פולי ערביקה מבוליביה (75%) ומקולומביה (25%). הציוד הניצב על הדלפק הקטן, רק שני מטרים אורכו, כולל מכונה קטנה השוקלת את כמות הקפה וכמות המים המדויקות, ומכווננת את הטמפרטורה הרצויה עבור כל כוס קפה הנמזגת במקום.

קפה לה באל. דיוויד פלין: "עד עכשיו, לא משנה אם היית עני או עשיר, בכל מקום בפריז קיבלת את אותו קפה גרוע" צילום: גיום באלבז

גם מקום עבודתו הקודם של פלין, קפה לה באל בסמוך לכיכר קלישי, נחשב אחד הלוקיישנים הטובים בעיר לקפה. המסעדה, השוכנת במתחם אמנות תוסס, נפתחה לפני כשנה בידי שתי שפיות אנגליות, ומגישה תפריט עם השפעות אנגליות וקפה שנקנה מקולה הקפה המקומי אלום פטורלה (Aleaume Paturle), שגם פתח בתחילת 2010 את קפה לומי (Cafe Lomi), עוד לוקיישן משובח לחובבי קפה.

הקהל במקומות הללו הוא מאוד קוסמופוליטי, אבל מורכב לא מתיירים, אלא מתושבי קבע זרים, "גולים מרצון" (Expats). רוב הלקוחות הם אנשים צעירים שהגיעו מארצות אחרות באירופה (במיוחד בריטים), ולצדם גם קנדים, אמריקאים ואוסטרלים שחיים כרגע בפריז. בכלל, סצנת הקפה בעיר מובלת - אולי לא במקרה - בידי צעירים שהגיעו לעיר מהמדינות הללו, ובידי צעירים צרפתים שהכירו את עולם הקפה מעבר לים.

קפה טלסקופ צילום: ניקולאס קלרק

קוטום קפה (Coutume Café), למשל, הוא "אוסטרלי": את בית הקפה היפהפה והמואר הזה, הסמוך לבון מארשה, פתחו הבאריסטה האוסטרלי טום קלארק ומפיק הקולנוע הצרפתי אנטואן נטיין, שנפתח לעולם הקפה בעת ביקור באוסטרליה. "במשך שנים שתיתי את הקפה הפריזאי, ולא ידעתי מה זה קפה טוב", מספר נטיין. "רק כשהגעתי להפיק סרט באוסטרליה גיליתי את הקפה, שמהר מאוד הפך לאובססיה שלי".

קפה לה באל צילום: ניקולאס קלרק

איך אתה מסביר את ההתעלמות המסורתית של הצרפתים מסוגיית איכות הקפה?

"זה פשוט לא נחשב חלק מהמורשת הקולינרית שלנו. לאנשים אכפת מאוד איזו גבינה הם קונים ואיזה בגט הם

קוטוס קפה צילום: ניקולאס קלרק

אוכלים, אבל קפה תמיד היה משהו שאתה שותה בבית קפה, פשוט כי אתה כבר יושב שם. עכשיו הפריזאים מגלים שגם קפה יכול להיות טעים".

בית הקלייה של קוטום קפה מוכר קפה לכ־30 מסעדות ובתי קפה בעיר, שעבורם הם רוקחים תערובות עונתיות. נטיין לוקח אותי לסיור בין שקי הקפה המאוחסנים באחורי החנות, ומתגאה במכונת הקלייה המשוכללת השוכנת בקצה החלל המוארך ובתערובות הקפה שהוא מרכיב במקום, המשלבות קפה מרואנדה, גואטמלה, ניקרגואה, ברזיל, אתיופיה וקניה. "חלק גדול מהעבודה שלנו הוא לנסוע בכל העולם וליצור קשרים עם מגדלים מקומיים", הוא מספר. הצוות במקום מורכב מבאריסטה אגדית מאוסטרליה ובאריסטה צעיר מנורבגיה, וגם הקהל מורכב מתמהיל שווה של זרים צעירים ופריזאים, שלדברי נטיין "מגלים את הקפה ומתמכרים".