שימו לב, אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר. קראו עוד הבנתי
פנאי

מה בתפריט? לאון אלקלעי מייעץ כיום בעיקר לאחרים

לאון אלקלעי כבר לא מבשל למחייתו ("הבנתי שאני לא יודע לנהל עסקים"), ובכל זאת אחראי להרבה קולינריה בארץ. התפריטים של טוני וספה, השניצריה וג'קו אסיה החדשה הם רק חלק מאלה שבנה השף הטלוויזיוני הראשון בארץ, שיועץ כיום לאחרים איך להצליח

גלי וולוצקי 08:0912.08.08

לאון אלקלעי ואני בדיוק קיבלנו את הצ'ושקה ביוריק המהביל שלנו (פלפל ממולא בגבינה בולגרית, מצופה בפירורי לחם ומטוגן) במסעדת סופיה ברחוב הארבעה בתל אביב, כשלשולחן ניגשו זוג סועדים. “אם אתה כאן, אנחנו יודעים שיהיה טעים", פונה אליו האשה. “מה אתה ממליץ לאכול?”, היא מתעניינת. במאור פנים אופייני נוטל אלקלעי את התפריט ומפרט בפני הגברת, שאותה אינו מכיר, את המנות שהוא אוהב. שעה מאוחר יותר, כשאנחנו בדיוק מתענגים על הנרווזני (קציצות מתובלות בפלפל חריף, שכשמן כן הן - עצבניות), ניגשים הסועדים המרוצים שוב לשולחן, לאחל לאלקלעי בהצלחה.

 

אלקלעי הוא לקוח קבוע במסעדת סופיה, עוד מימיה של הבולגרית ביפו, אך אינו קשור אליה מבחינה מקצועית, ובכל זאת, הוא מספר, זה קורה לו כל הזמן: “בכל מקום שבו אני יושב ניגשים אליי אנשים שחושבים שאני עובד עם המסעדה”. ולא במקרה. יותר מ־13 שנה משמש אלקלעי כשף יועץ למסעדות רבות.

 

בתוך חודש בלבד ייפתחו שלוש מסעדות שהוא עובד איתן: סניף חדש של טוני וספה בשדרות רוטשילד בתל אביב (בטוני וספה אלקלעי גם שותף לאחים ירזין, וכך גם בשניצריה, שאותה הקימה הקבוצה השנה), מסעדה חדשה בשם רוטשילד'ס קיטצ'ן, אף היא ברוטשילד כמובן, ומסעדה חדשה של אפי אלאלוף, הבעלים של רשת ג'קו, ושמה ג'קו אסיה - מסעדת דגים ופירות ים בסגנון אסייתי, שתיפתח בהרצליה.

 

זגזוג בין מטבחי תבל

הפעם האחרונה שבה היה אלקלעי שף פעיל של מסעדה היתה בגרגנטואה, המיתולוגית שלו ושל העיתונאי וסופר האוכל חני פרבר ז"ל. המסעדה, שנפתחה בראשית שנות התשעים, היתה הראשונה ששילבה מנות צרפתיות של פרבר הפרנקופיל עם קריצות אסייתיות של אלקלעי, שמאוהב במטבח הסיני כבר שנים. “פעם נכנס אלינו לקוח ושאל מה אוכלים אצלנו", נזכר אלקלעי. “אמרתי לו שהוא יכול לקבל סטייק פילה, אבל גם סושי. הוא אמר לי: 'לא יכולה להיות מסעדה שעושה את שני הדברים טוב'. אמרתי לו: 'דווקא כן, אם למסעדה יש שני שפים'".

 

 

לאון אלקלעי לאון אלקלעי צילום: עמית שעל

את הזגזוג העליז שלו בין מטבחי תבל המשיך אלקלעי במסעדת זליג (אף היא בבעלות חני פרבר), שבה הגישו השניים את ארוחת הטעימות הפיוז'נית הראשונה בארץ. “אחרי גרגנטואה הבנתי שאולי אני יודע לבשל לא רע, אבל אני בהחלט לא יודע לנהל עסקים", הוא אומר.

 

את החבירה שלו לאחים ירזין הוא מגדיר כזכייה בלוטו. "הם אנשי עסקים נהדרים, ומה שמנחה את העשייה שלהם הוא אהבת החיים וההנאה. יש שמחה בעסקים שלהם, ובלי שמחה אי אפשר להכין אוכל. השותפות שלי בטוני וספה ובשניצריה היא תעודת הביטוח שלי, הפנסיה. את הייעוץ אני ממשיך לעשות מהצד, כי אני טוב בזה ואני אוהב את זה”.

 

אחרי סגירת גרגנטואה הוא שימש כשף יועץ של רשת ג'ירף מיום הקמתה ובמשך עשר שנים, עד שפרש לטובת עבודות ייעוץ קולינרי בהקמת מסעדות, לימוד והדרכה. אף שנדמה כי תמיד היה בין הסירים, הוא התחיל את הקריירה הקולינרית שלו בגיל מאוחר יחסית, 39, אחרי שעסק בצילום ואף לימד את התחום בויצ"ו צרפת. ואם הפנים שלו מוכרות לכם, זה מפני שהגיש את תוכנית הבישול הטלוויזיונית הראשונה בארץ ("אצל ליאון", ששודרה בטלעד בשנות התשעים).

 

“אני מורה מצוין", הוא מעיד על עצמו, “ועבודת הייעוץ היא בראש ובראשונה עבודה של מורה. המטרה שלי היא לבנות תפריט וללמד את הצוות של המסעדה איך להמשיך בלעדיי. אם אני שומע את המשפט 'אכלתי במסעדה, אבל אתה לא היית וזה לא היה אותו דבר', אני יודע שמשהו לא עובד טוב”.

 

אתה מתווה את הקונספט או רק בונה את התפריט?

 

“חס וחלילה שאני אתווה את הקונספט. הלקוחות הם שצריכים לדעת מה הם רוצים. אני נשכר, בדרך כלל, בשלב שבו הארכיטקט כבר עובד והצוות נשכר. התפקיד שלי הוא לבנות את התפריט, לומר מה צריך להיות בו ומה לא, ובעיקר להדריך את הצוות איך לבצע אותו”.

 

אתה יכול לצפות איזו מסעדה חדשה תצליח ואיזו לא?

 

“ממש לא. אבל אני יכול לומר אם החבר'ה שמקימים את המסעדה רציניים, וזה חשוב מאוד. החוכמה במסעדנות היא הרעיון. ברגע שאתה, כמסעדן, מצליח לראות את כל התמונה בבהירות, כל השאר זה לבדוק מה נופל מתחת לפנס ומה מחוץ לאלומת האור. כל הנושאים שקשורים למסעדה צריכים להתיישר לפי זה: העיצוב, התפריט, המוזיקה, הכל. כי במסעדה כל דבר הוא אמירה".

 

מתרגש מהפריפריה

הלקוחות שלו כרגע מרוכזים בתל אביב, אבל הבשורה, על פי אלקלעי, היא דווקא המסעדות בפריפריה. “זה הדבר המעניין באמת. ככל שמרחיבים את המעגל לפריפריה רואים שהסגנון הקולינרי שם נשאר מאחור, ומרגש אותי לחשוף את האנשים לדברים חדשים. אני אומר את זה לא בהתנשאות, חס וחלילה, אלא מתוך אהבת אדם. כשאני מבשל אני חושב על הסועד. אני רוצה שייהנה. בשורה התחתונה זו העבודה שלי”.

 

איך מביאים את המסעדנות התל אביבית לפריפריה?

 

“אני לא חושב שתושבי הפריפריה בהכרח רוצים מסעדה תל אביבית. הם רוצים מסעדה מקומית טובה, וגם להמשיך לנסוע לתל אביב כשרוצים לבלות".

 

אלקלעי מודה שהעבודה בפריפריה מציבה לא מעט אתגרים בפני שף שרגיל לקהל שכבר ראה הכל. "אני לומד הרבה מהעבודה עם מסעדות מחוץ לתל אביב. כשעבדתי עם מסעדת ולרי בכפר ויתקין התכוונתי להכניס לתפריט מנה של פילה בקר ברוטב יין אדום.

 

בטעימות הבחנתי שהסועדים אוכלים את הסטייק, אבל מבקשים רוטב חרדל במקום רוטב היין. הודיתי על השיעור, נכנסתי למטבח, זרקתי את רוטב היין והכנתי שלושה רטבים - רוטב פלפל, רוטב חרדל ורוטב שמנת ופטריות. אין לי בעיה עם זה שאנשים לא רוצים רוטב יין אדום. האגו שלי דק כמו נייר, אפשר להעביר אותו מתחת לדלת, אבל כשאני מכין רטבים אחרים, הם תמיד יהיו עם ציר ועם חרדל איכותי, או ארבעה סוגי פלפל, כמו שצריך. המטרה שלי היא להכין אוכל טוב, בלי להתפשר על הקווים האדומים שלי. אבקת מרק ומרגרינה אין אצלי”.

 

למרות הפלירט הממושך של אלקלעי עם מטבחים אסייתיים ועם פיוז'ן, מבחינה קולינרית מדובר בשמרן המאמין בחומרי גלם משובחים ובמינימום התעסקות בהם. “שני המטבחים שאני הכי אוהב, הסיני והאיטלקי, נוהגים בדיוק כך. אחת הארוחות המרשימות שאכלתי באיטליה היתה במלכודת תיירים, והיא עלתה לי רק 11 יורו. קיבלתי מנה של פירות ים - הכי טריים והכי פשוטים שיש - ועליהם זילוף של שמן זית משובח. זו היתה מנה מדהימה, ומה עשה אותה? השמן".

 

מה דעתך על השפים הצעירים?

 

“אומרים שגם זקן טיפש היה פעם טיפש יותר. גם אני הייתי פעם כזה. הבעיה של חלק מהשפים הצעירים היא שהם מנסים להתחיל מהאמצע ולחדש בלי להבין את היסודות. צריך להבין כי מנה שקיימת כבר 500 שנה אין לך מה לשפר בה. אבל השפים הצעירים הם שמניעים את הקולינריה הישראלית קדימה. הם עושים דברים חשובים, ובזכותם הכל מתקדם”.

 

חתום עליהם

לעבודת הייעוץ של לאון אלקלעי אין קו קולינרי מובהק, כפי שמעידה רשימת לקוחותיו, וכפי שהוא עצמו מודה: “אני עושה מסעדות עם אוכל אישי שאני אוהב".

 

ג'ירף - רשת מסעדות נודלס אסייתיות.

 

מינו הדייג - מסעדת דגים על גבול יפו־בת ים.

 

ולרי - דיינר בקניון M הדרך בכפר ויתקין.

 

מארי - בית קפה בנווה צדק.

 

מוג'ו - מטבח אסייתי בנתניה.

 

טוני וספה - פיצה איטלקית.

 

שניצריה - שניצלים עגולים במשלוח הביתה.

 

ג'קו - רשת מסעדות דגים.

 

ג'קו אסיה - מסעדת דגים ופירות ים בקונספט סופרמרקט אסייתי.

 

רוטשילד'ס קיטצ'ן - מאכלי עדות ביתיים.

בטל שלח
    לכל התגובות
    x