בוטיק מונטיפיורי: רותי ומתי ברודו עולים כיתה
רותי ומתי ברודו, שחתומים כבר על הצלחות הקופי בר והבראסרי, עולים כיתה עם שילוב מושקע ומוקפד של מלון בוטיק ומסעדה. כל חדר צויד בספריה עם 400 ספרים, רצפת עץ שחורה ושטיחים פרסיים, ובמסעדה מגישים קלאסיקה צרפתית לצד מטבח וייטנאמי - ואף מילה על פיוז'ן
לנכנסים בשערי הוטל מונטיפיורי, מלון הבוטיק החדש שייפתח היום בתל אביב בהשקעה של כ־2.5 מיליון דולר, נדמה שנחתו במלון פריזאי קטן ומטופח. רצפת עץ שחורה וממורקת שעליה שטיחים פרסיים רכים, זרי ענק של פרחים לבנים, מנורות קיר מפזרות אור רך המשתקף במראות המבהיקות.
הפרויקט החדש והמדובר של רותי ומתי ברודו, שחתומים על שתיים מהמסעדות המצליחות בתל אביב - הקופי בר ביד חרוצים והבראסרי M&R באבן גבירול - הוא מלון בוטיק מפנק בן שתי קומות ו־12 חדרים.
בקומת הקרקע ממוקמת מסעדת מונטיפיורי 36. חתימת ידה של רותי ברודו, המודה באובססיביות לפרטים הקטנים, ניכרת בכל פינה. בכל אחד מחדרי האירוח ספרייה ענקית ובה 400 ספרים, ממיטב הספרות בעברית, אנגלית
רותי ומתי ברודו צילום: עמית שעל
וצרפתית. קנקני המים, המעוצבים בזכוכית וכסף, נקנו באיטליה, וקנקני התה בלונדון. הממתיק המלאכותי מוגש בתיבות קטנות מכסף וצדף, והמלצריות לבושות בשמלות שחורות ובנעלי עקב. בספרייה שבקומת הכניסה, המשמשת גם כחדר העישון של המסעדה, מאות ספרי בישול, אמנות ועיצוב. ספות עור רכות ובקבוקים של קוניאק משובח משלימים את התמונה.
לוגמת קמפרי ופוסקת
שלושה ימים לפני הפתיחה ברודו עסוקה בשיופים אחרונים. צוות המטבח מתרגל את התפריט על עובדי הרשת ובני משפחותיהם שהוזמנו לסעוד, והבעלים יושבת בפינת הבר, לוגמת קמפרי ופוסקת בכל שאלה.
היא מבקשת מאחד המלצרים לקפל את שרוולי חולצתו, מחליטה שאת מי הסוכר לקפה הקר יש להגיש בקנקני חלב לבנים, מתלבטת באשר לפרחים (ומכריעה לטובת פרחי קזבלנקה לבנים בקומות העליונות והורטנזיות למטה), מחליטה איזה סוג של גבישי סוכר חום יוגשו לצד המשקאות החמים, עולה לקומה העליונה כדי להדריך את החדרנית בקיפול המגבות, ומיישרת בדרך מגש שסטה בחלקיק הזווית, לדעתה כמובן.
גם כאשר ללובי המטופח מתפרצים לפתע פקחים ושוטרים, ובידיהם צווי הריסה לחדר האשפה ולמרכז מיזוג האוויר בחצר האחורית, היא שומרת על קור רוח, אף כי ניכר שקשה לה להמשיך ולשדר עסקים כרגיל לנוכח הדחפורים ההורסים בחוץ את מה שבנתה. “היינו אמורים לפתוח כבר לפני חצי שנה, והתעכבנו בכדי לעמוד בכל דרישות העירייה, מכיוון שמדובר במבנה לשימור. אבל תמיד יהיה איזה פרט קטן שעוד לא אושר, ויש גבול כמה זמן אפשר להחזיק את הנכס ריק. אנחנו מרגישים שאנחנו תורמים משהו לעיר הזאת, אז למה להרוס?”.
כשמתי מצטרף הם מסבירים את חלוקת העבודה ביניהם. “אני עושה מה שרותי
אומרת", הוא מצהיר, ומתכוון לכך שבכל הקשור למסעדות שבבעלותם רותי היא הפוסקת האחרונה והמוציאה לפועל של הרעיונות ששניהם הוגים. כמייסד חברת ההייטק m-Wise, שמספקת טכנולוגיה של שירותי ערך מוסף למפעילים סלולריים, הוא עוסק יותר בניהול החברה והנדל"ן שברשותם, למשל פרויקט רוטשילד 69, שבו הם עתידים לפתוח מלון דירות וחלל תצוגה לאמנות פלסטית.
מוקפד במחיר סביר
כיום, כשברחבי תל אביב צצים ביסטרואים ובראסרים, לא כולם זוכרים שהקופי בר, שנפתח ב־1994, סימן את תחילת עידן המסעדות המוקפדות במחירים סבירים. מנות הביסטרו הקלאסיות, השירות המקצועי וזרי הפרחים הענקיים הפכו לסימן ההיכר של הברודואים, ששחזרו את ההצלחה עם הבראסרי באבן גבירול בשנת 2002, וצירפו אליו את הבייקרי, המספק מאפים וקינוחים לשתי המסעדות וגם מוכר לקהל הרחב.
שתי המסעדות, שעל פי הערכות מגלגלות מחזורים של כ־2.5 מיליון שקל בחודש כל אחת, הצמיחו את כל הסגל המנהל של מונטיפיורי. אורן שנבל, שניהל את הקופי בר והיה ממקימי הבראסרי, מנהל כיום את כל מסעדות הקבוצה, וזוגתו שלי וייסבאום, שהיתה מנהלת משמרת בקופי בר, הופקדה על ניהול המסעדה החדשה. קרן פלס (לא הזמרת), יוצאת הבראסרי, מנהלת את המלון, וגיא פולק, ששימש כשף בקופי בר ובנה את התפריט של הבראסרי, מטפל כיום בבניית התפריט של המסעדה החדשה. גם מרבית המלצרים שמועסקים במסעדה הם בוגרי הבית. חמש חתונות התקיימו השנה בין עובדי המסעדות, והעובדים יודעים לספר על ארוחות ערב בדירת הבוסים ועל סיורים קולינריים בפריז ובלונדון.
איך אתם משמרים עובדים בתחום שבו התחלופה גבוהה כל כך?
“אני לא חושבת שאנחנו עושים משהו יוצא דופן. כל העובדים מחפשים, בסופו של דבר, מקום עבודה בטוח ויציב, ואנחנו מסוגלים לספק להם את זה. חשוב לנו מאוד שאנשים טובים ישארו איתנו, ולכן אנחנו נותנים להם אפשרויות להתקדם בתוך העסקים שלנו".
מה ההבדל בין ניהול מסעדות כמו הקופי בר והבראסרי לבין המסעדה החדשה?
"הפעם מדובר במסעדה קטנה ועדינה יותר. יש בה רק 100 מקומות, לעומת 165 בקופי בר ו־124 בבראסרי, שעושות גם משלוחים. כאן יש גם מתח בין המסעדה למלון, כי המסעדה יושבת בלובי, וצריך לוודא שכולם מרגישים בנוח — גם אורחי המלון וגם אורחי המסעדה".
את מה שנראה כמו מגע קסם, שהופך כל מסעדה להצלחה, מסבירה ברודו במונחים פרוידיאניים: "אנחנו בחרדת נטישה תמידית. זה כמו יחסים בין בני זוג, ואתה מנסה כל הזמן לדאוג שהסועד יהיה מרוצה. אין דבר כזה שסועד ייצא מהמסעדה לא מרוצה. ברור שפשלות יכולות לקרות, אבל החוכמה היא לטפל בהן מיד. חייבים להיות כמו נץ, לשים לב לכל דבר. אולי התאורה לא נוחה לסועד? אולי המוזיקה חזקה או חלשה מדי? אולי הוא סובב את הראש כדי לחפש מלצר, ולא הגיבו לו? גם באוכל, מה שהיה ברור לנו מההתחלה - וכיום מבינים זאת גם במסעדות אחרות - הוא שהכי חשוב שהסועד ייהנה. לא מגישים אוכל בשביל האגו של השף, אלא כדי לשמח את הסועד. גם שפים נחשבים פותחים היום מסעדות עם אוכל נגיש יותר, שאנשים נהנים ממנו".
ואיך חוזרים על הנוסחה המנצחת פעם אחר פעם?
“מדובר רק בשני מקומות עד עכשיו", מסייגת ברודו, “אבל ברור שכאשר מאכילים 2,000 איש מדי יום אי אפשר לגעת בכל אחד מהם באופן אישי. אך את התובנה שאנחנו כאן כדי שהסועד ייהנה אנחנו מעבירים לכל מנהל שלנו, והוא מעביר אותה למלצרים. השיפור של המקומות שלנו, הטיפוח שלהם, המחשבה המתמדת על איך עושים את זה טוב יותר - זה לא רק הכאב ראש של מתי ושלי, אלא של הצוות כולו”.
תפתחו מסעדות גם מחוץ לתל אביב?
“לא", היא עונה בפסקנות.
למה?
“כי אוכל טוב באמת יש רק בתל אביב. אפילו ההרצליה זה כבר בעייתי. תל אביב היא כמו ניו יורק, בסוף היא המקום שאתה בא אליו כדי לאכול טוב”.
אז מה הלאה?
“עוד מלונות בוטיק”.
