“חשבתי שהוסיפו תפוז”: הסיפור של מינוטו, בית הקלייה הספשלטי ברחובות
ארז אלבז, יוצא ההייטק שטעם קפה ספשלטי בפעם הראשונה בחו”ל והיה בטוח שהוסיפו לכוס תוסף, על בית הקלייה הספשלטי מינוטו ברחובות, על פולי הקפה הטריים שמגיעים ללקוחות פרטיים ולבתי קפה בכל הארץ, על שלושת הממדים שעושים קפה ספשלטי לקפה ספשלטי (איכות, טריות וסחר הוגן), ועל למה השקיות הן 330 גרם בלבד
ארז אלבז זוכר את הלגימה הראשונה. תערוכת קפה בחו”ל, לפני שמונה שנים, כוס שהוגשה לו במהלך סיור בין הדוכנים. הוא שתה, עצר, הסתכל על הכוס. “הייתי בטוח שהכניסו תוסף. חשבתי שהוסיפו תפוז”. הוא חיפש את המגיש, ביקש הסבר. “כשהוא אמר לי שזה מאה אחוז קפה, בלי שום תוסף, ידעתי שאני הולך להביא את זה ארצה”.
זה היה רגע ה”אאוריקה” של אלבז, מי שעד אותה תערוכה היה איש הייטק במשך יותר מ-20 שנה. עשור כשכיר בחברות בהן צ’ק פוינט, קומברס וחברת התקשורת פרטנר, ובין השנים 2005 ל-2018 כבעלים של חברה טכנולוגית שסיפקה שירותים למייקרוסופט, אמזון, ונספרסו העולמית. “עזבתי על רקע שחיקה”, הוא אומר. “אחרי יותר מ-20 שנה הצורך בעשייה אחרת, פיזית, חושית, ישירה מול הלקוח, היה ברור”.
חודשיים אחרי הטעימה ההיא, באמצע 2018, הוא פתח את בית הקלייה הספשלטי מינוטו ברחובות. היום, אחרי שמונה שנים בתחום, מינוטו הוא חלק ממתחם שמשלב שלושה דברים זה לצד זה: בית הקלייה עצמו, בית קפה הפתוח לקהל, וגלריה מתחלפת המארחת תערוכות של אמנים. קליית פולי הקפה הספשלטי מתבצעת באתר ברחובות שלוש פעמים בשבוע.
מינוטו משרתת שני סוגי לקוחות בכל הארץ. לקוחות פרטיים, צרכנים ביתיים שמחפשים פולי קפה ספשלטי טריים, רוכשים את הפולים ישירות דרך האתר, וההזמנה מגיעה אליהם תוך 24 עד 48 שעות עסקים, עם תאריך הקלייה מודפס בולט על השקית. בצד המסחרי, מינוטו מספקת פולי קפה ספשלטי לבתי קפה בפריסה ארצית, חלקם בערים שעד היום היו תחומה של הקטגוריה המסחרית. הפולים נמכרים באריזות של 330 גרם בלבד. “זאת הכמות שמסיימים לפני שהפולים מאבדים מהארומה”, אומר אלבז. “שקית גדולה יותר נשמעת חסכונית, אבל בפועל חצי ממנה הולכת לפח באיכות נמוכה”.
מה הוא בעצם, קפה ספשלטי?
המונח “קפה ספשלטי” שגור היום בכל בית קפה שני, אבל מאחוריו עומדת הגדרה מקצועית מדויקת. הסטנדרט נקבע על ידי ה-SCA (Specialty Coffee Association), הארגון הבינלאומי המוביל בענף. קפה זוכה לתואר “ספשלטי” רק אם הוא מקבל ציון של 80 ומעלה בבדיקה מקצועית, שמשקללת ארומה, חמיצות, מתיקות, גוף, ניקיון ואיזון. אלבז עצמו הוא קולה מוסמך מטעם ה-SCA, שעבר הכשרה מקצועית אצל סקוט ראו (Scott Rao), אחד מהשמות המובילים בעולם הקלייה.
איכות, טריות, וסחר הוגן
הפער בין קפה ספשלטי לקפה מסחרי, לדבריו של אלבז, מתפרש על פני שלושה ממדים שאי אפשר לדלג עליהם.
איכות: קפה ספשלטי מקורו בחוות בודדות, בגבהים מתאימים, עם זנים שמטופחים לאיכות. הפולים נקטפים ידנית, עוברים מיון ראשוני קפדני במקור, ורק חלק קטן מהיבול העולמי של הקפה מגיע לסטנדרט הזה. קפה מסחרי, לעומת זאת, מורכב מתערובות של פולים בדרגות שונות, שעוברות קלייה עמוקה כדי לשטח הבדלי איכות. במינוטו עובדים עם פולי קפה ספשלטי שמקורם בחוות נבחרות בדרום אמריקה ובאפריקה, בהן ברזיל, קולומביה, אתיופיה ועוד.
טריות: “צרכן ישראלי לרוב לא מודע לדבר הזה”, אומר אלבז. הקפה שנמכר במדף הסופר נקלה באירופה לרוב חודשים לפני שהגיע לאריזה הסופית, ועד שהוא מגיע ללקוח, רוב השמנים והארומות שמגדירים קפה איכותי כבר התנדפו. במינוטו הקלייה מתבצעת ברחובות, ההזמנה מגיעה ללקוח תוך ימים, ותאריך הקלייה גלוי על השקית. “אנחנו לא מבקשים מהלקוח לסמוך עלינו על המילה. שיסתכל על השקית”.
סחר הוגן: “ענף הקפה הספשלטי לא רוכש פולים בבורסה”, מסביר אלבז. הענף בנוי על קשרים ארוכי טווח עם מגדלים, ועל מחירים שגבוהים משמעותית ממחיר הסחורה הבינלאומי. בתי הקלייה משלמים מחיר שמשקף את האיכות ואת העבודה הידנית הנדרשת, ובמקרים רבים מדובר בסחר ישיר (Direct Trade) או בעסקה תחת אישור Fair Trade. “זה גם שיקול אתי”, הוא אומר, “אבל בעיקר זה תנאי הכרחי לכך שהאיכות תישמר. מגדל שלא מקבל מחיר הוגן לא יוכל לקיים חווה קטנה ואיכותית, וזה ייפגע בנו בכוס”.
הצרכן הישראלי מגלה את הפולים
המעבר מקפסולות לפולים שלמים מואץ בשנים האחרונות. מחירי הקפסולות מטפסים, ובמקביל צרכנים מגלים שכוס קפה שנטחנת מפולים שלמים עולה בין 30 ל-50 אחוז פחות מכוס מקפסולה. השילוב יצר ביקוש גובר לקפה ספשלטי, גם בקרב צרכנים ביתיים, וגם בבתי קפה ובמשרדים שמחליפים מערכות קפסולות במכונות אספרסו עם פולים.
“קפה מסחרי הוא אחיד, זול ומיועד לכמויות”, הוא סוגר. “קפה ספשלטי הוא קפה ייחודי, עם פרופיל טעם ברור, מקור ידוע ותאריך קלייה גלוי. ההבדל תהומי. אני נותן ללקוח קפה ספשלטי שנקלה אצלי, עם תאריך על השקית. השאר תלוי בו”.
