• תפריט
3.11.11

מאסטר שף

מכל הדברים בעולם, מה שהפך את האדם לגזע ששולט בארץ היה דווקא המצאת הבישול. מוסף כלכליסט שוחח עם אנתרופולוגים וחוקרי אבולוציה שגילו איך העיכול הנוח של מזון שחומם יצר בסופו של דבר את המוח האנושי, שלקח אותנו מהמערות לחלל

איתי להט 10:1903.11.11

הקופים בגן החיות של פיינטון, הסמוך לחוף הדרומי של אנגליה, התבוננו בסקרנות בתשעת האנשים שהקימו אוהלים לא רחוק מהכלוב שלהם. בשונה מזרם המבקרים הטיפוסי, האנשים האלה לא עזבו, וחיו מול סורגי הכלוב במשך 12 יום. ומה שהיה הכי מוזר עבור אחינו למשפחת ההומינינים, נראה היה שהאנשים סועדים מאותו התפריט שהוגש לקופים.

 

הניסוי הזה, שנערך ב־2007 בחסות בית החולים הלימודי קינגס קולג' בלונדון, ביקש לבחון איך "דיאטת קופים", אכילת מזון לא מבושל ולא מעובד כפי שעשו אבות אבותינו לפני גילוי האש, תשפיע על האדם המודרני. התפריט עצמו היה מזין. כל מתנדב קיבל מדי יום בופה עמוס ב־5 ק"ג של גזרים, צנוניות, כרוב, עגבניות, ברוקולי, תותים, משמשים, בננות, מלונים, תאנים, אגוזים ובוטנים, שכולם יחד סיפקו כ־2,300 קלוריות. בתום הניסוי חלו שיפורים דרמטיים ברמות הכולסטרול ולחץ הדם של המתנדבים, והם רזו ב־4.4 ק"ג בממוצע.

 

פרופסור ריצ'רד רנגהאם. "המחקר העצים אצלי את ההנאה מאכילה" פרופסור ריצ'רד רנגהאם. "המחקר העצים אצלי את ההנאה מאכילה" צילום: Jim Harrison

 

אלא שהניסוי, שעליו פיקחה התזונאית לין גרטון מקינגס קולג', חשף גם מגבלה של הקיבה המודרנית, מגבלה שהטבעונים שחברים בתנועת המזון הנא לא ישמחו לשמוע עליה: כדי לקבל מהאוכל הלא מבושל את האנרגיה שנחוצה לגופם, המתנדבים נדרשו להקדיש לאכילה כמות עצומה של זמן. יותר מ־42% מיומם הושקעו בלעיסה, נתון כמעט זהה לזמן ששימפנזים בטבע מקדישים לאכילה, לא כולל איסוף המזון. או כפי שצוטט ג'ון תורנתון, נסיין בן 36 שהשתתף בניסוי: "אני מוכן להישבע שאני לועס את הגזר הזה כבר 40 דקות". משך זמן הלעיסה הזה גם גבוה פי תשעה מהזמן שאדם מודרני מקדיש לאכילה: כ־4.7% מיומו. ולא כי עליו להספיק יותר, אלא כי אכילת אוכל לא מבושל היא עבודה קשה שאינה מותירה זמן.

 

ולמעשה, לפי התיאוריה העדכנית ביותר בנושא, שהניסוי הזה היה עוד נדבך בביסוסה, המצאת הבישול היא אירוע היסטורי שלא רק פטר אנשים מעול הלעיסה, ולא רק הכיר להם הנאות, אלא שינה אותם ואת מוחם מקצה לקצה. לפי התיאוריה, שפותחה באוניברסיטת הרווארד ושעוד ועוד תגליות מסביב לעולם מחזקות מדי שנה, הבישול הוא האירוע החשוב ביותר בתולדות האדם. הוא זה שבזכותו הפכנו מקופים כמעט־זקופים לבני אנוש. השליטה באש ואכילת אוכל שבושל בה הם ככל הנראה האחראים העיקריים להתפתחות התודעה ואף ללידת התרבות.

 

השף העירום

 

לתיאוריה הזאת אחראי פרופ' ריצ'רד רנגהאם (61), אנתרופולוג מאוניברסיטת הרווארד וחוקר בעל שם עולמי, שעבד בעבר עם חוקרת השימפנזים הנודעת בעולם, ג'יין גודל. רנגהאם חוקר זה יותר מ־25 שנה את השורשים האבולוציוניים של ההתנהגות האנושית, וזכה לפרסום עולמי ב־1996 כשפרסם את הספר "זכרים דמוניים: קופים ושורשי האלימות האנושית", שבו, באמצעות חקר דפוסי האלימות אצל שימפנזים והשוואתם להתנהגות אנושית, גיבש תיאוריה על שורשיו הקדמונים של רגש התוקפנות.

 

קוף בגן החיות של פייטון קוף בגן החיות של פייטון צילום: CC by StuartWebste

 

ב־2003 הוא הטיל פצצה אקדמית בדמות המאמר "בישול כתכונה ביולוגית" בכתב העת "Comparative Biochemistry and Physiology", שאותו הפך לפני כשנתיים לספר "Catching Fire" שהתפרסם בארצות הברית. במאמר ובספר הוא יוצא נגד הסברה הרווחת שהבישול הוא התפתחות תרבותית מאוחרת יחסית, ושבני אדם החלו לבשל את מזונם לפני פחות מ־400 אלף שנה, ולפי כמה תיאוריות לפני פחות מעשרת אלפים שנה. לטענתו, הבשלן הראשון כלל לא היה אדם. את הבישול המציא זן מתקדם של קופי־על שחי בתקופת האבן הקדומה, לפני יותר מ־2 מיליון שנה, ובזכות הבישול - וכמעט רק בזכותו - החל לעבור את התהליך האבולוציוני שיסתיים בהומו סאפיינס, באנושות. לטענתו של רנגהאם, טענה שצוברת עוד ועוד תומכים ומחקרי המשך, אכילת מזון מבושל היא שאפשרה לנו ללכת זקופים, שינתה את מבנה השיניים שלנו ואת מערכת הילודה, והחשוב ביותר: היא העניקה לנו רזרבות של אנרגיה שהופנו לפיתוחו והגדלתו של האיבר שהוציא אותנו מהמערות והביא אותנו, באופן מילולי, עד לכוכבים - המוח.

 

"כשבודקים את הפיזיולוגיה האנושית נדמה שבני אדם מעולם לא נועדו לשלוט בטבע", אומר רנגהאם בראיון טלפוני ל"מוסף כלכליסט". "אין לנו טפרים או שריון, והביולוגיה שלנו נחותה לעומת הרבה יצורים אחרים. הפה שלנו מפתיע במיוחד בנחיתותו. הוא קטן, עם לסתות חלשות ושיניים קהות. גם הקיבה שלנו חלשה - אנחנו לא יכולים לעכל הרבה חלקים מהמזון הנא בטבע. כשליש מגופם של צמחים, לדוגמה, הוא סיבים שאיננו יכולים לעכל ואיננו מקבלים מהם אנרגיה, ואנחנו זקוקים לאנרגיה כי קצב השריפה שלה אצלנו גבוה מאצל רוב היונקים שדומים לנו.

 

פרופ' אנגר. "כבר לזנים שקדמו להומו סאפיינס היו לסתות שהותאמו לאכילת בשר מבושל" פרופ' אנגר. "כבר לזנים שקדמו להומו סאפיינס היו לסתות שהותאמו לאכילת בשר מבושל"

"מה שמעניין זה שאבותינו הקדמונים מלפני מיליון וחצי שנה כבר נראו מאוד דומים לנו מהצוואר ומטה, ומה שהשתנה אצלם מאז היה בעיקר הראש: הפה שקטן ונחלש והמוח שגדל והתחזק. מה יכול היה לחזק את גופנו ומוחנו ולנוון את פינו? התשובה הסבירה ביותר היא אכילת מזון שבושל. לבישול יש השפעה בלתי רגילה על מזונות. הוא מקטין את שיעור הרכיבים שאינם מתעכלים בהם, ומקל על הלעיסה והעיכול של מה שנשאר. כשאוכלים מזון נא, הגוף משקיע את רוב הקלוריות שהוא מקבל בביצוע פעולת העיכול עצמה. מי שחי מאוכל נא צריך או לנוח רוב היום או לאכול רוב היום.  אבל כשאוכלים מזון מבושל לגוף נכנסות יותר קלוריות מאותה כמות מזון, והוא משקיע פחות קלוריות בעיכול. העודף מאפשר לו לעשות יותר ולחשוב יותר, ולפתח איברים שבמצב אחר היו מתנוונים. תזונה משנה את הגוף ואת התנהגותו, ואם כבר לפני מיליון וחצי שנה אבותינו הקדמונים היו בתהליך של הפיכה למה שאנחנו היום, המסקנה היחידה שלי היא שהיתרון התזונתי של הבישול היה איתם כבר זמן רב, וזירז את השינויים שעברו".

 

המסע האבולוציוני שרנגהאם טוען שהבישול שותף לו - אם לא האחראי העיקרי לו - החל לפני כ־2.3 מיליון שנה. באותה תקופה צץ באזור השבר הסורי־אפריקאי ההומו הביליס (האדם המיומן), כנראה האדם הקדמון הראשון שסיתת כלי אבן ואכל בשר. נפח הגולגולת של ההביליס היה כ־641 סמ"ק, כשני שלישים מנפח הגולגולת של יורשו, ההומו ארקטוס (האדם הזקוף), וכמחצית מנפח הגולגולת של האדם המודרני. אבל הקפיצה המדהימה באמת היתה דווקא של ההביליס עצמו: נפח גולגולתו היה כמעט כפול מזה של האוסטרלופיתקוס, קוף־האדם האחרון בשרשרת האבולוציונית שקדמה לאדם.

 

"ההביליס אכל בשר נא שנתן לו יתרון קלורי וחלבוני שלא היה לקודמיו", אומר רנגהאם, "אלא שאם הוא היה ממשיך לאכול בשר לא מבושל לא בטוח שהוא היה מתפתח. אפשר להבין את זה אם מתבוננים בקופי שימפנזה, שהם בערך בגודל של זנים מתקופת ההומו הביליס ושהיחס בין גודל שיניהם לגופם דומה לזה שהיה אצלו. כששימפנזים אוכלים בשר נא הם לועסים אותו במשך שעות על גבי שעות. אם אדם שזקוק, נניח, לכ־2,000 קלוריות ביום היה מקבל אותן רק מבשר נא, היה עליו ללעוס יותר משמונה שעות ביום רק כדי להתקיים. הוא לא היה מספיק לעשות הרבה יותר מזה. לא המוח שלו היה מתפתח, אלא הלסתות והניבים".

 

אלא שקרה ההפך. לפי פרופ' פיטר אנגר, חוקר אבולוציה מאוניברסיטת ארקנסו, לזנים שקדמו להומו הביליס היו שיניים שטוחות, שמתאימות בעיקר לריסוק פירות ואגוזים אבל שאינן מסוגלות לקרוע או לנקב בשר. אבל אחרי ההיביליס רוב השיניים החדות נעלמו מפיות זני האדם. במעבדתו של אונגר, שעמיתיו מכנים בחיבה בשם "רופא השיניים של האדם הקדמון", ניצבת מכונה בצורת לסת מלאכותית שעליה הוא מלביש מודלים של שיניים קדמוניות ובוחן את יעילותן בלעיסת מזונות שונים. "ואפשר לראות בה איך לסתותינו נעשו יותר ויותר מפגרות אחרי הטורפים האחרים בטבע", הוא אומר בשיחת טלפון. "נשארו לנו ניבים קטנים, וזהו. רק מי שמבשל יכול להמשיך לאכול בשר, ולוותר על שיני הטורף שלו".

 

פלא הבטטה המבושלת

 

אבל את המהפכה האמיתית הבישול חולל, לפי רנגהאם, בתוך הגולגולת. המוח הוא הרעב שבאיברי הגוף. הוא צורך כ־20% מכל האנרגיה שאנו מכניסים אל תוכנו, אף על פי שמסתו היא רק כ־2% ממסת הגוף. בזמן מנוחה, צריכת הקלוריות שלו גדולה פי תשעה מזו של שריר ממוצע. הוא צריך הרבה אנרגיה כדי לפעול, והיה זקוק להרבה אנרגיה, לאורך הרבה זמן, כדי להפוך למוח שיש לנו כיום.

 

כדי לאשש את הסברה שדווקא אנרגיה שהתפנתה בזכות אכילת מזון מבושל חוללה את השינוי רנגהאם ערך ניסוי בעכברי מעבדה: הוא נתן לקבוצת עכברים לאכול בכמה הזדמנויות בטטה טרייה, שהיא מזון טבעי עבורם, ובהזדמנויות אחרות האכיל אותם בבטטה מבושלת באותה הכמות בדיוק. "יש דרך פשוטה למדוד את רמת האנרגיה של עכברים, והיא לבדוק כמה רצו באותו יום על גלגל הריצה שלהם", הוא אומר. "מה שגילינו הדהים אותנו. לא רק שעכברים שאוכלים בטטה מבושלת רצים מהר יותר ורחוק יותר, אלא שמשקלם לא פוחת. כלומר, יותר אנרגיה נכנסת לגופם ומאפשרת להם לעשות יותר. זה תקף לרגליים, וזה תקף למוח".

 

אבל מה הסוד האנרגטי שמסתתר בבישול? מה הוא עושה שהופך מזונות טבעיים שכל הטבע חי מהם למאכלי־על שהעניקו לאדם הקדמון את יתרונות האנרגיה שסייעו לו לכבוש את הטבע? התשובה המפורטת ביותר מתגבשת במעבדתו של ד"ר מרטין וויקהאם ממכון מחקר המזון של נורוויץ' באנגליה. וויקהאם, שמקדיש עצמו להמשך פיתוח התיאוריה של רנגהאם, מחזיק במעבדתו קיבה מלאכותית משוכללת, שנבנתה בעלות של כמיליון ליש"ט ומאפשרת לשחזר, אחד לאחד, את תהליכי פירוק המזון שמתרחשים בבטן האנושית ולתעד אותם עד האחרונה שבדקויות הכימיות.

 

את השפעת הבישול על העיכול וויקהאם בודק בדרך לא אסתטית: הוא לועס מזון נא, תפוח אדמה חי, לדוגמה, אבל במקום לבלוע אותו מעביר את העיסה הלעוסה אל הקיבה המלאכותית, ולאחר חצי שעה בודק את התוצאות. אחר כך הוא עושה את אותו הדבר עם תפוח אדמה מבושל, ולבסוף בודק כמה סוכר וחומרים מזינים הופקו בכל אחד מתהליכי העיכול. הפערים בכמויות האנרגיה התגלו כדרמטיים. בתפוח האדמה המבושל, גרגירי העמילן שהתנפחו והתפקעו הפכו כמעט את כל האנרגיה שבהם לזמינה לגוף. עם רובו של תפוח האדמה הנא הקיבה לא הצליחה להתמודד. "אנחנו לא יודעים כמה אנרגיה המצאת הבישול העמידה לרשותנו, אבל מדובר כנראה בצמיחה של 50% בכל ארוחה, עוד לפני שמתחשבים בחיסכון באנרגיה בעת העיכול, ובכך שאכילת אוכל מבושל היא קלה, נעימה וחסכונית יותר בזמן", מסביר רנגהאם. "הגידול הזה באנרגיה אפשר לנו לא רק להזין את המוח ואת כל איברי הגוף, אלא גם לפתח בהדרגה קיבות יותר ויותר קטנות שמקלות עלינו ללכת זקופים".

 

רנגהאם מאמין שהאנרגיה העודפת שהבישול העניק לאדם הקדמון היא גם זו שהביאה בהמשך לכך שהשיר את רוב השיער הטבעי שכיסה את גופו, ובכך "הפכה את הקוף לעירום". אנרגיה היא חום, ושרירי הגוף - ובעיקר המוח - החלו לייצר חום שמגיע לזה של חוט להט בנורה. כדי למנוע מהגוף להתחמם אל מעבר לטמפרטורה הטבעית של 37 מעלות נדרשו שינויים פיזיולוגיים מרחיקי לכת: הפלומה הפרוותית הידלדלה, מערכת ההזעה נעשתה מורכבת יותר, וסביב המוח התפתחה רשת של מפזרי חום בדמות עורקים שחלקו בנטל הסעת הדם שנחוץ לפעילות המאומצת החדשה. "לאיזה הומיניד קדום, בן לזן שגילה את האש, נפלה פעם חתיכת מזון על הגחלים שלמרגלות המדורה. הרגע שבו מישהו הרים את המזון, ניסה לאכול אותו ואהב את התוצאה היה הרגע החשוב ביותר בתולדות התפתחות האדם", אומר רנגהאם.

 

החוליה העיקרית שחסרה בתיאוריה של רנגהאם היא, כרגע, היעדר עדות לכך שהזנים שחיו לפני 2 מיליון שנה אכן גילו את האש ושלטו בה. "שרידי המדורה הקדומים ביותר שיש עליהם הסכמה גורפת כרגע הם אלה שהצוות של נעמה גורן־ענבר מצא בישראל, בגשר בנות יעקב, והם מתוארכים ללפני כ־790 אלף שנה", הוא אומר. "אני טוען שהיעדר עדויות מתקופות קדומות יותר הוא משהו שדורש זהירות לפני שנחפזים להסיק מסקנות. שרידי אש נוטים להיעלם מהר, בלי להשאיר עקבות, ואנחנו בני מזל שהצלחנו בכלל למצוא שריד שמתוארך לתקופה כה קדומה. לדעתי, ככל שאמצעי הבדיקה ישתכללו, כך נגלה שהשימוש באש היה נפוץ בתקופות קדומות יותר".

 

הסיר ומוסד המשפחה

 

החזית הרחוקה ביותר שאליה רנגהאם מותח את גבולות התיאוריה שלו נוגעת להשפעת הבישול על היווצרות המבנים הבסיסיים ביותר בחברה האנושית. להערכתו, היתה זו המצאת הבישול שכוננה את חלוקת העבודה המגדרית בין המינים, ואולי אפילו את מוסד הזוגיות. "הרגלי התזונה של בעלי חיים שולטים בחייהם ובצורות ההתארגנות שלהם. פרות אוכלות עשב, יתושים מוצצים דם, ואנחנו אוכלים אוכל שבישלו לנו.

 

"לפני הבישול אנשים היו צריכים לאכול הרבה יותר וכל הזמן. אוכל לא היה נאגר ונשמר, ולמעשה, לא בטוח שהדימוי של גברים שיוצאים להביא ציד ונשים שנשארות עם הילדים באמת יכול היה להתקיים. אבל הבישול שינה את זה. הוא אפשר להפיק מהאוכל יותר ולהישאר עם עודף אוכל שיכול להישמר לעוד קצת זמן. ייתכן שהבישול יצר את הקניין הראשון בתולדותינו. פתאום היה ציד שמישהו יכול להביא למחנה ולהשאיר בידי מישהו אחר שיטפל בו. פתאום החלו יחסי שיתוף פעולה. ואז נוצרו בעיות של שמירה על הציד ועודפי האוכל, וכך, אולי, כשנוצרו ההבנות שלפיהן הגבר משאיר את קניין הציד שלו אצל אשה, אבל אחראי להגנה על הקניין גם בהיעדרו, אולי אז הונחו היסודות למושג הזוגיות. אנחנו עדיין רואים רמזים לכך בשבטים פראיים במקומות כגון טנזניה וזמביה. שם, לדוגמה, הפקרת הרכוש בבית היא עניין רציני יותר מאשר הפקרות מינית. אשה שמאכילה את הגבר הלא נכון בציד שבעלה הביא תסתבך הרבה יותר מאשר אם היתה מקיימת איתו יחסי מין. ואולי, מי יודע, אחת הסיבות למשבר במוסד הנישואים היא שכיום גם נשים וגם גברים מבשלים, וכולם יכולים לאכול בחוץ. הקשר הקדמוני כבר לא תקף".

 

רנגהאם לא אכל בשר של יונק מאז 1976. אז, בעיצומה של התקופה שבה חקר קופים וחי באזורים טרופיים, הוא פיתח כלפי בעלי חיים ממשפחת היונקים אמפתיה שמונעת ממנו לטעום מבשרם.

 

והמחקר שלך השפיע עוד על מה שאתה אוכל?

"לא ממש. אני ממשיך לאכול את אותם דברים ובאותו האופן. אבל זה כן העצים אצלי את חדוות הבישול, ואולי גם את ההנאה מאכילה. לבישול יש הקשרים תרבותיים רבים ועצומים. זה אחד הביטויים האנושיים המרתקים והמגוונים ביותר שיש. היום אני גם מבין קצת יותר למה זה כך".

 

בטל שלח
    לכל התגובות
    x