$
פנאי

גניה אוכלת חריף

השף אופיר וידבסקי, עד לא מזמן שף האלפיון העליון בישראל, חולש היום על אימפריית מסעדות בוורשה ומאכיל את הפולנים בגורמה צרפתי ובשיפודים. "הם רוצים את הבהרט והזעתר", הוא אומר בראיון

גלי וולוצקי 09:0702.05.16
אופיר וידבסקי נכנס למסעדת דר אלפנט במרכז ורשה. הוא מחליף כמה מילים בפולנית מקרטעת עם השף בפועל ואחר כך מתיישב במפלס העליון של המסעדה, בסמוך למסדרון המעוטר שלטי פרסום ישנים בעברית. אף שמדובר בערב שבת והמסעדה בת 500 המקומות מתחילה להתמלא סועדים, וידבסקי נינוח. "בארץ הייתי פקעת של עצבים. היו צעקות, היו ויכוחים במטבח. פה זה אחרת, רק פעם אחת הרמתי קול בקטנה וכולם נורא נבהלו. אני הרבה יותר רגוע מאז שאני כאן".

 

וידבסקי, עד לאחרונה שף הבית של האלפיון העליון בישראל (סיטארה במתחם סי אנד סאן וברנז'ה בשרונה), חולש כיום על אימפריה מקומית של 13 מסעדות, מופיע באופן קבוע במדורי הרכילות הוורשאיים ובקרוב יגיש כנראה תוכנית טלוויזיה משלו.

 

הוא טוען שהוא חי את החלום. הפולני. "הכבוד פה אחר. השירות אחר. ההיררכיה במטבח יותר ברורה והכל הרבה יותר פשוט", הוא אומר. הכל התחיל עם איש העסקים הפולני ארתור ירצ'ינסקי, הבעלים של ירצ'ינסקי גרופ המחזיקה ב־13 מסעדות בפולין, שהגיע לאכול במסעדת ברנז'ה. ירצ'ינסקי, בן לאב יהודי, הוא יליד פולין שמתגורר במיאמי ועשה את הונו ממסעדנות ונדל"ן במזרח אירופה. הוא חיפש שף לקבוצה ואהב את מה שראה אצל וידבסקי. "כשהוא הציע לי לבוא לוורשה גלגלתי עיניים. אמרתי, 'מה לי ולוורשה?'. הוא הטיס אותי במחלקה ראשונה לסוף שבוע בעיר, הראה לי את כל המקומות הכי שווים, התרשמתי מהאפשרויות".

 

שום דבר במסלול הקולינרי הארוך של וידבסקי, שהחל בגיל 14, לא רמז על כך ששנה לפני גיל 40 הוא ימצא את עצמו ככוכב העולה בשמי המסעדנות של ורשה. הוא יליד תל אביב, בנה של דורית וידבסקי, אשת יחסי הציבור הנצחית של חברת לוריאל בארץ, "באתי מבית הכי אשכנזי שיש, שלא מבשלים בו.

 

בכיתה י' החל ללמוד במסלול התיכוני של בית הספר תדמור. אחרי שירות צבאי כלוחם בצנחנים שהשאיר את אותותיו בחיתוך הדיבור הקשוח שלו, עשה וידבסקי את הסיבוב המתבקש בחו"ל, למד בבית הספר האמריקאי הנחשב לקולינריה, ה־CIA, ובשנים הבאות עבד במסעדות בכל העולם. ב־2007 השתקע בארץ בתפקיד השף של מסעדת סבסטיאן, ומאוחר יותר כשף בפועל של מסעדת יבנה.

 

 

בר פירות הים של דר אלפנט במרכז ורשה בר פירות הים של דר אלפנט במרכז ורשה

הפזרנים לא מעניינים

 

לפני שלוש שנים נכנס לתפקיד השף של סיטארה, מעוז האלפיון העליון במתחם סי אנד סאן במנדרין, תוך שהוא מקים את מסעדת ברנז'ה, המסעדה הנוספת של הקבוצה במתחם שרונה. על הסיבות לפרידה מהראל בלו, הבעלים של הקבוצה שפותח כעת מסעדה שלישית בחוף מציצים, מסרב וידבסקי להרחיב את הדיבור. "זה כבר לא הסתדר לנו", הוא מצהיר, אבל מוכן להודות ש"הקהל של סיטארה וברנז'ה זה לא בדיוק הקהל הטבעי שלי".

 

זה לא קהל טוב?

"זה קהל שרוצה שתשימי לו על השולחן בקבוק גריי גוס ותיתני לו פילה בקר עם כבד אווז ולא תגידי לו כמה זה עולה. זה קהל שבא להוציא כסף. עבורי כשף זה לא מעניין".

 

למה ברנז'ה נתקלה בכל כך הרבה ביקורת כשהיא נפתחה?

"לא הבינו את הראל. הוא קרא למקום ברנז'ה ממחשבה על ברנז'ה בוהמיינית, אבל זה לא עבד. אתה לא יכול להוציא אוטו חדש ולקרוא לו פרארי".

 

המסעדות שהוא מנהל בוורשה כוללות דיינר אמריקאי, מסעדה איטלקית, שתי מסעדות אירופיות קלאסיות ועוד. במסעדת הדגל של הקבוצה, דר אלפנט, מגיש וידבסקי המבורגר אמריקאי לצד פירוגי פולני וטרטר בקר צרפתי (אחת המנות הפופולריות בסצנת המסעדות הוורשאית).

 

לברק צלוי עם עשבי תיבול לברק צלוי עם עשבי תיבול

 

 

רזה כמו שיפוד

 

לאחר שהשתלט על המסעדות הקיימות, התפנה וידבסקי למיזם שעניין אותו באמת ופתח את שיפודי ברק (Berek) — שיפודייה ישראלית מודרנית "בהשראת האחים דוקטור בתל אביב, חברים טובים", הוא אומר. המקום, שנפתח לפני חצי שנה, הפך לנקודת מפגש להיפסטרים הוורשאיים. "90% מהקהל בשיפודייה הוא צעירות, חלקן צמחוניות וטבעוניות שמתלהבות מההיצע של הסלטים במטבח הישראלי", הוא מספר. בנוסף פותח וידבסקי מסעדה איטלקית ועובד על פרויקט ראשון לקבוצה מחוץ לפולין, בברלין.

הקהל בוורשה, מספר וידבסקי, צמא לקולינריה. "עד לפני 15 שנה בכלל לא היתה שם תרבות של יציאה למסעדות והכל עדיין מתפתח. לכן ורשה כל כך מרגשת כיום ומלאה הזדמנויות".

 

מה הקהל בוורשה מחפש?

"דברים חדשים שהוא לא מכיר, אנשים שם מתים על האוכל הישראלי. בהתחלה ניסיתי לעשות להם אוכל אירופי מסורתי והם לא רצו, הם רוצים את הבהרט ואת הזעתר ואת החריף".

 

וידבסקי חי על קו תל אביב־ורשה, ולפחות אחת לחודש מגיע לארץ להיות עם אשתו ושני ילדיו (בני 4 ו־5) שעדיין בארץ. "עכשיו אנחנו מתארגנים ולקראת שנת הלימודים הקרובה הם יצטרפו אליי בוורשה", הוא מספר.

 

אם היית נשאר בארץ, איפה היית היום?

"אכלתי הרבה חרא בארץ. אם הייתי נשאר בטח הייתי הולך לכיוון של לפתוח מקום, ואז, מה? אני רואה מה קורה לרושפלד, לחיים כהן, כולם מתמודדים עם אינספור בעיות. בכל זאת, אני ציוני ופטריוט ומאמין שיש לי מה לחדש גם בארץ. זה עניין של כמה שנים ואני חוזר".

 

 

שקשוקה וסלטים של "שיפודי ברק", ורשה שקשוקה וסלטים של "שיפודי ברק", ורשה צילום: Mateusz Wysoki Niski

 

בטל שלח
    לכל התגובות
    x