פתחו שולחן: המסעדות החדשות בעולם
אווירת המיתון גרמה לשפים המובילים בעולם להנהיג תפריטים פחות בומבסטיים. "כלכליסט" מציג את המסעדות המסקרנות שכדאי לכם לבדוק בנסיעה הבאה לחו"ל
אפילו המצב הכלכלי העגום ב־2011 לא מנע את פתיחתן של כמה וכמה מסעדות חדשות ומסקרנות בעולם. עם זאת ייתכן שבשל המיתון המעמיק העדיפו שפים רבים לזנוח את הז'אנר העילי, ולפתוח מסעדות קצת פחות בומבסטיות. "כלכליסט" בדק מהן המסעדות המסקרנות ביותר שנפתחו בשנה החולפת, שבהן שווה לבקר בפעם הבאה שאתם בסביבה.
לונדון: Dinner By Heston .Blumental הבירה הבריטית, שהולכת וממצבת את עצמה כבירת הקולינריה החדשה של אירופה, קידמה בברכה את המסעדה החדשה של הסטון בלומנטל, שנפתחה במלון מנדרין אוריינטל בתחילת השנה. הבאזז שעוררה הפתיחה של המסעדה המדוברת, שמעצב־העל אדם טיהאני אחראי לעיצובה, עדיין לא שכך, וגם כיום קשה להשיג בה שולחן בהתראה קצרה. בלומנטל ידוע בעיקר בזכות מסעדת הברווז השמן שלו בכפר בריי, המתמחה במטבח מולקולרי נועז ומדורגת שנה אחר שנה ברשימות של המסעדות הטובות בעולם. בדינר, שכבר השיגה כוכב מישלן אחד באביב האחרון, שינה בלומנטל כיוון והוא מגיש בה מנות המשחזרות את המטבח הבריטי המסורתי. ז'אנר: פרשנות חדשנית למטבח בריטי מסורתי. מה אוכלים: צדפות סקאלופס צלויות עם קטשופ מלפפונים ופרחי זיפן (בהשראת מנה מ־1820); יונה מתובלת עם בירה וארטישוקים (בהשראת מנה מ־1780); גלידת לחם שחור עם קרמל מלוח וסירופ שמרים (בהשראה מנה מ־1830). פרטים: 55–95 ליש"ט לסועד. dinnerbyheston.com.
ברצלונה: 41º Experience. פראן אדריה ואחיו אלברט אדריה, שהיה שף הקינוחים במסעדת אל בולי המיתולוגית, פתחו באביב האחרון את טיקטס (טאפאס בר שמנהל אלברט) ואת ארבעים ואחת מעלות (בר שניהל פראן והגיש מנות ממוזערות מאל בולי). באוקטובר האחרון שינה הבר את פניו והפך למסעדונת קטנה המארחת מדי ערב 16 סועדים. לאלה מוגשות 41 הפתעות מבית היוצר של פראן והצוות שלו, הכוללות קוקטיילים באותה הרוח. ז'אנר: טאפאס עם נגיעות מולקולריות. מה אוכלים: קוקטייל של תפוזים עם סורבה ורמוט אדום; חאמון איבריקו; דפי גזר עם יוגורט ובזיליקום; אורז שחור עם קלמארי; מקרל מעושן קלות עם פטריות מיני שיטאקה; בריוש ממולא גבינת סנט מרסלין. פרטים: 153 יורו לסועד. ticketsbar.es.
פריז: L'Opera. המסעדה, הממוקמת בבניין האופרה גרנייה המפואר בפריז, נפתחה השנה לאחר שלוש שנים של עבודת תכנון ובנייה. עיצבה אותה אדריכלית־העל אודיל דק, והושקעו בה כ־6 מיליון יורו. שם המשחק פה הוא העיצוב. דק יצרה בחלל העצום בועה עשויה זכוכית ומתכת בצבעי אדום ואפור, המעניקים למקום חזות מודרנית שיש האוהבים אותה ויש המתעבים אותה, אך לכל פריזאי יש דעה מוצקה ומנומקת בנושא. על התפריט אחראי השף עטור כוכבי המישלן כריסטוף אריברט, שגם קיבץ צוות מטבח מנוסה המבצע את הוראותיו. ז'אנר: מטבח צרפתי עדכני. מה אוכלים: סלמון בעישון ביתי עם בריוש, חזרת וסורבה חרדל; בליני עם סלמון וקוויאר; כתף טלה בקראסט עשבי תיבול עם אפונה. פרטים: 100-50 יורו לסועד. opera-restaurant.fr.
ניו יורק ומיאמי: The Dutch. פתיחת המסעדה הניו־יורקית של השף והמסעדן המקומי אנדרו קרמליני לוותה בכל כך הרבה רעש, עד שרבים ציפו לאכזבה. אך מבקרי המסעדות יצאו מגדרם, וגם כיום, שישה חודשים מהפתיחה, עדיין קשה להשיג בה שולחן. המבקרים טוענים כי The Dutch מצליחה כל כך, כיוון שקרמליני הצליח לפצח את המסעדנות בימי מיתון. הוא מגיש אוכל משובח אבל פשוט יחסית, בהייפ הנכון ובמחירים שלא קורעים את הכיס. עם הנוסחה הזאת הצליחה המסעדה להתברג למרבית הרשימות שמסכמות את הפתיחות המוצלחות של 2011, וגם לפתוח סניף נוסף במיאמי. ז'אנר: מטבח אמריקאי, בר ואויסטר בר. מה אוכלים: כריכים קטנים של אויסטרים; סלט סתווי עם האם כפרי, גבינת צ'דר מוורמונט ואגסים; דג הליבוט עם חמאת יוזו, טוביקו וירקות גינה; אספרגוס בקפיר ליים וקארי; שרימפס חלוטים עם רוטב רמולד אדום. פרטים: 50–70 דולר לסועד. thedutchnyc.com.
לוס אנג'לס: Ink. השף מיכאל וולטג'יו (זוכה העונה השישית של התוכנית "טופ־שף") הוא צעיר, חתיך ומקועקע: כל מה שצריך כדי להפוך לשף כוכב בלוס אנג'לס, ומסעדת אינק שפתח בספטמבר לאחר חודשים של עיכוב עוררה ציפיות רבות. בינתיים נראה שהיא עומדת בציפיות, ומתפקדת על תקן הכוכבנית הצעירה והלוהטת בעיר. ז'אנר: מטבח בינלאומי עדכני ויצירתי. מה אוכלים: גזרים צעירים באדמה של קפה והל, קארי גזר וגלידת חלב קוקוס; כרוב ניצנים עם אוזני חזיר, לחי עגל עם גזר בקארי ואורז דביק מטוגן. פרטים: 40–70 דולר לסועד. mvink.com.
סן פרנסיסקו: Atelier Crenn. בחלל היפה, המעוצב בפשטות בחומרים טבעיים, מגישה השפית והבעלים, דומיניק קרן, את הפרשנות שלה למטבח הצרפתי העכשווי. המנות שלה נראות כעבודות אמנות ונקראות בשמות פיוטיים התואמים את ההגדרה של המסעדה כמגישה "קולינריה פואטית". המבקרים והקהל נכבשו בקסם העדין שמצליחה לייצר המסעדה הזאת, שנפתחה בתחילת השנה. ז'אנר: מטבח צרפתי עדכני בטכניקות בישול מולקולרי. מה אוכלים: "הגינה" - צלחת של ירקות כבושים; תפוחי אדמה צעירים "זיכרונות ילדות" עם כמהין מפריגור, כרוב ניצנים וגבינת מנצ'גו; פואה גרא עם אגוזים של חורף. פרטים: 115 דולר לסועד (לארוחת שף הכוללת ארבע מנות וקינוח). ateliercrenn.com.
סידני: Concrete Blonde. המסעדה היפהפייה נפתחה ביולי האחרון, ועיצב אותה המשרד המצליח של האדריכל מיכאל מק'קאן. זהו חלל מורכב ועמוס פריטים, שמצליח בכל זאת להיראות קוהרנטי ונעים לעין. התפריט משקף סיור מסביב לגלובוס, בניסיון לשלב השפעות שונות, אך מתרכז בחומרי גלם מחוות הסמוכות לעיר. התורים לשולחן מתארכים גם כיום, חצי שנה לאחר הפתיחה, והבר רחב הידיים הוא אחת מזירות ההתרחשות העיקריות במסעדה הגדולה. ז'אנר: מטבח בינלאומי עדכני. מה אוכלים: ניוקי עם אספרגוס, גבינת גיפסלנד בלו, צימוקים מעושנים בעלי תה וויניגרט של אגוזי לוז; פארפה של כבדי עוף עם ג'לי קמומיל ודבש, צ'טני אפרסקים ובריוש קלוי; טרין של קונפי ארנבת ופטריות עם סלט של ירקות קיץ, וזרעי חמנייה קלויים. פרטים: 60–80 דולר אוסטרלי לסועד. concreteblonderestaurant.com.au.
