תוויות רכיבי מזון. כמה אנחנו שונאים אותן. כמה אנחנו חושדים. מי יודע מה זה אצסולפאם או מה עושה לגוף שלנו קרבוקסימתיל צלולוז? כדי להתמודד, רובנו פשוט דבקים בדיבר שעיתונאי האוכל מייקל פולאן הציע בספרו מ־2011 "איך לאכול מה": אם סבתא שלכם לא יודעת מה זה, עדיף שגם אתם לא תדעו.
מלבד מרכיב אחד: חומרי טעם וריח. הוא לא מטריד אותנו. אין צורך לדעת מהו. גדלנו עם חומרי טעם וריח. סבתא שלנו גדלה איתם. המשפחה המסתורית הזאת היא הדבר הכי מוכר במזון מתועש – והכי מובן מאליו.
בטבע, האפרסק מייצר את טעמיו בעצמו. בעודו מבשיל, קרומי תאיו מתרופפים ומתפרקים מהם מקטעים, שמתפרקים לעוד מקטעים שהולכים וקטנים, וכל מקטע הוא חומר חדש עם תכונות משלו - והקטנים ביותר הם ריחות. בפרי מצטברים תווי ריח של שקד, סיגלית, תו ריח טרופי כללי, שמזכיר אננס, קוקוס ומנגו ואינו אף אחד מהם, ואפילו תו ריח גבינתי. אחת הפרודות נוצרת גם מחיידקי התססה. זה עולם הטעם בטבע: מאגר משותף של תווי ניחוח, שכל תמהיל שלהם יוצר "מתכון" טעם ייחודי. כמו של אפרסק.
במפעלי ממתקים מתאמצים פחות. הם, כלומר אנחנו, מסתפקים בחיקוי הסיני, באיזשהו ריח, שזוקק מאיזשהו מקור, יהיה זה אפרסק או זפת, שמזכיר מספיק את ריח הפרי. ב־1851, גילו שהסירחון החריף של איזואמיל איזובלראט, תאונה שקורית לסוג מסוים של אלכוהול, דומה לריח העופרת שעלה אז מפחיות תפוחים משומרים, וכך נולדה סוכריית התפוח. חומר אחר, מתיל אנתרנילט, הריח לכימאי התעשייה כמו ענבים מהזן האמריקאי קונקורד, וכך נולדו טעמי הקרטיבים ופריגתי־הענבים של העולם.
מאז רק השתכללנו: בתעשייה למדו לרקוח טעמים מורכבים, מומצאים כמו רד בול, או חיקויים נאמנים מאי פעם לטעמי פירות בטבע. וכאמור, זה גם לא מדאיג. כמות חומרי הטעם והריח במזון נמדדת במילְיוֹניוֹת. בכמות הזאת שום דבר לא יכול להזיק.
ואז יום אחד אתה נתקל באוכל אמיתי, בריא, שאמור להיות טעים: אקטימל תות של דנונה. רשימת הרכיבים נפתחת בחלב, סוכר ותות. מה עוד צריך? מתברר ש"חומרי טעם וריח". הם בתווית. כנראה כמות התות, 2%, לא מספיקה לכלום מלבד הזכות לרשום את המילה לפני "סיבים תזונתיים", ששיעורם 1.6%. לטעם זה לא מספיק.
טוב, אפשר להבין. גם "מרק עוף אמיתי" של קנור מכיל, אחרי המלח, הסוכר, התבלינים, הירקות המיובשים, ה־IMP וה־GMP, נוסף גם הסעיף "חומרי טעם וריח". טעם וריח של מה? עוף כמובן. אבקת המרק האמיתי מכילה 3.6% בשר עוף. ה־3.6% אמיתיים, אבל את הטעם צריך להביא ממקום אחר.
גם זה נסלח. אנחנו לא קונים מזון מתועש זול בשביל חלבונים איכותיים ופירות טריים. כדאי רק לזכור שמה שנראה מבחוץ כמו אוכל מכיל כנראה חומרי מילוי, עשירית מהכמות המקובלת של המצרך המזין – וטעם.
אבל אז אתה נתקל בעוד הפתעה. מזון אמיתי, כביכול. לחמית חיטה מלאה של אסם: 90% קמח מלא, מלח, סוכר בארבעה שמות שונים, כולל סירופ גלוקוזה, תמצית לתת שעורה וקרמל. ונוספים עליהם – בקרקר החיטה המלאה - חומרי טעם וריח. למה? והנה הם גם בגבינת סימפוניה לבנה, נטולת תוספות. ובאקטימל, הפעם הלבן, בטעם הטבעי. מה חומרי הטעם עושים ב"מיונז אמיתי" וב"חרדל אמיתי" של תלמה? למה צריך אותם נוסף על הסוכרים והתבלינים בכמה פסטרמות "של פעם" ו"מנתח שלם" של יחיעם או עוף טוב? וגם בכמה ממרחי פסטו, ובכל בקבוקי המרינדות? מרינדה היא לא עצמה חומר טעם? מה מסתירים שם?
יצרני הטעמים לא מסתירים. הם אומרים בגלוי ובפשטות, כפי שעשתה פרוטרום הישראלית בדו"ח הציבורי שפרסמה שנה לפני רכישתה בידי ענקית הטעמים IFF ב־2016, שבו תיארה את פועלה כ"ליצור טעמים חדשים, להדגיש טעמים קיימים", ואז בא "ולהסוות טעמים מסוימים".
ההסוואה הזאת היא כשליש מפועלם של יצרני הטעמים. היא, ולא החומרים המשמרים, ליבת הזיוף.
קרקרים, נקניקים, גבינות שמנות למריחה, רטבים – הם לא מה שהם נראים. מרכיביהם לא נראו משהו כבר כשנקטפו. אבל מאז הם גם רוסקו לגודל של מיקרונים, הופרדו לשומנים ונוזלים, פורקו, עוקרו, חוממו, יובשו וזוקקו. כל מה שעדין פשוט הושמד, מוויטמינים עד ניחוחות. המרכיבים שנוצרו, אלה עם שמות כגון "רכיבי חלב" ו"חלבונים מהצומח", אינם מתקתקים ואוממיים, בריח פרחים ושקד, אלא מתכתיים, מרים ובריח חמוץ או תרופתי. שומנים חומצנו. מרכיבים עם שמות מוכרים איבדו את זהותם. האולטרה־עיבוד הורס הכל, גם את הטעם, ותפקיד מרכזי של חומרי הטעם והריח הוא מיסוך וחסימה של הטעם האמיתי של המוצרים.
טעם וריח הם שפה של הטבע. הם ה"בוא, קח" הם גם ה"לך, אחרת יאונה לך רע". גם חומרי הטעם המלאכותיים מדברים. המסר שלהם הוא: אם אנחנו כאן, זה אומר שיש בעיה עם כל השאר.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
