כתבת ספר על אוכל. עשית פרק שלם רק על מלח. ואתה לא שם מספיק מלח", אשתי אומרת וממליחה את פירה הבטטות הסגולות. אני עורם על המזלג קרם חלק סגול־עמוק וטועם. "ממממ", אני עוצם עיניים, "מושלם. על מה את מדברת? זאת יצירת מופת". היא מביטה בי בעיניים בלקניות, עיניים שיודעות חמוץ ומתוק מה הם, שאומדות מלח בלי לקרוא את המתכון, ופוסקת: "זה כי אתה פולני", היא אומרת, "אתה רוסי מקולקל, פחח מהשטעטל. גם אם תחליק אלף בטטות במסננת עדיין תישאר אתה. בגנים שלכם לא להמליח. זאת אלרגיה לטעם. זה צרוב בך". היא מחייכת. "ועשית את הבת שלנו פולנייה, והיא לא תמליח והיא תאכל שמנת חמוצה. ואני אוהבת אתכם".
"סבא שלי מווילנה", אני אומר, והיא מתעקשת: "תבדוק איפה הגבול עבר כשהוא נולד". בדקתי את הגבול, והוא לא נמתח בין פולין לליטא, אלא בין המטבח האשכנזי שעליו התנשאה, עם הגפילטע וחבריו האפרפרים, לבין הגסטרונומיה הפולנית האמיתית. התפריט היהודי הרי שעתק את מתכוני הגויים שהקיפו אותנו והכניס בהם התאמות כשרות. אבל מה אנחנו יודעים עליהם, על המתכונים שהפולנים האמיתיים בישלו?
אני יודע מעט, בין השאר מעיון בספר האוכל הפנטסטי מ־2016, "פוליש: פולין, אוכל, עכשיו", שאחד מפרקיו הראשונים סוקר מנות אזוריות מסורתיות מרחבי המדינה, וכל מנה אקראית שם היא שיעור בעובדה הראשונה שיש לדעת על המטבח הפולני: אצלם הסבתות לא צריכות להתחנן לנכד שייקח עוד ביס.
לדוגמה, פְּיֶירֶקַאצֶ'בְנִיק, מין בורק טורקי גלילי מאורך: שישה עלי בצק דקיקים משוחים בחמאה ובשר רך כבולונז, שגולגלו לרולדה בגודל אגרול, שמתפצפצת מבחוץ ותוכה נמס בפה. מנה פריפריאלית אחרת היא סֶנְקָץ', עוגת 500 שכבות: מעל בור הגחלים הביתי משכיבים שיפוד מתכת עבה, מסובבים ומזרזפים עליו בלילות בטעמים שונים. הלהט אופה אותן בן רגע עד שנוצרת לה שווארמת בצק זהובה, רכה ומתוקה שתוכה טבעות־טבעות כמו גזע עץ. זה לא מתכון שף. זאת דלת העם.
המטבח הזה בחלקו משוחזר. במאה ה־20 שלטו בפולין קומוניסטים, ששיטחו את עולם האוכל, מהשדות עד המסעדות, למפעל הזנה ריכוזי, אחיד ופשוט — קצת כמו בימי הצנע בארץ, רק במשך 40 שנה. אבל כשמבקשים מ־ChatGPT לאתר ספרי מתכונים פולניים מלפני הקומוניזם, ואז מתרגמים מהם קטעים, חוזרים לרייר. אחרון המתכונים הכפריים שלהם יכול לתת השראה לבכירי השפים שלנו.
ספר הבישול "365 ארוחות ב־5 זלוטי", הנמכר ביותר בפולין מפרסומו ב־1860 ועד חיסול יהדות מזרח אירופה, מלא מתכונים מקוריים למאכלים שגיירנו: קרופניק, קרעפלך (אושקה), בורשט, לשון. וההבדלים — מאמע'לה וטאטע'לה. במתכון לצימעס מבשלים בסיר חמאה גזרים גמדיים שלמים, וכשהם מרוככים למחצה מוסיפים אספרגוס ואפונה שבושלו בנפרד. לפני ההגשה מקרמלים מעט בסוכר ומעטרים בשמיר, ובחמאה מערבבים מעט ציר כפרי פשוט, בצרפתית בּוּיון, והופכים אותה לרוטב קרמי, ארצי־מתקתק וכתמתם.
רגל קרושה היא תבשיל מצולחת שמושהה בג'ל צלול כבדולח. המתכון הפולני מנחה איך לטהר אותו בשיטות צרפתיות קלאסיות. וקישקע? שלא אתחיל אפילו. אמנות שרקוטרי. אם אתם פוגשים מישהו בשם קישקה, תנו לו את הכבוד.
מקריאת ראיונות עם חוקרי המטבח האשכנזי, למדתי שהפוּדיוּת הזאת, ועוד מרכיבים פולניים כגון פטריות מלוקטות, פירות יער, שלל מזונות מותססים וגלדי שומן בעלי חיים, נפוצה גם בשטעטלים שלנו בגולה. זה מתועד בקושי. שמיל הולנד, מחבר הספר "שמאלץ", הסתמך רבות על שיחות עם סבתו.
אבל להמליח – המלחנו.
כדי להבין את הסיבה שאלתי את חמדת גולדברג, שפית ואנתרופולוגית אוכל יהודי מאוניברסיטת בן־גוריון, שחוקרת איך הסמליות והזיכרון שנקשרים במאכלים נטמעים בזהותנו, האישית והמשותפת. "המטבח הפולני מיוחד במרכיב אחד: זמן. המזון היה מועט ויקר, הזמן רב וזול, אז על המחסור בשפע ובמגוון הם פיצו בהשקעה — מרינדות, התססות, בישול ארוך, גימור צרפתי, התמחות מקומית. את הביטוי 'אל תתחיל לעשות מזה צימעס' המציאו אנשים שידעו מה פירוש לעשות צימעס".
אז מי הרס לנו, ומתי? "הדיכאון", היא אומרת. "המחסור, הדימוי הלאומי, הבידול מהמזרחים — האשכנזים תפסו את עצמם אנשי רוח, ואת המזרחים אנשי גוף. היו כמה רבדים. אבל לאוכל האשכנזי קרה מה שקורה במטבח כשאובדת שמחת החיים. מפסיקים להשקיע, מפסיקים להמליח, שוקעים בתפלות. למהגרים קשה בחיים. ואלה מהגרים שעברו את השואה".
האם המטבח האשכנזי יכול לעבור תחייה מחודשת? מי יודע. אבל מאשתי, אם את קוראת את זה, אני מצפה ליותר רגישות: המלח לא באשמתי, זה הג'נוסייד.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
