ערן שרויטמן: "אני אוהב לעבוד קשה ולגדול לאט"

שש בבוקר. ערן שרויטמן יושב לשיחה באזור השולחנות החיצוניים של המאפייה־בית קפה שנושא את שמו. רחוב נחלת יצחק, שבחלקה התלוש של תל אביב, מעבר לאיילון, עדיין מנומנם, אבל ב"שרויטמן בית מאפה" ישנה תכונה רבה: חדרי האפייה פתוחים מארבע בבוקר, משטחי העבודה מקומחים, כיסאות נגררים ומגשי לחם גדולים נכנסים ויוצאים מהתנורים בחדר האחורי.

"האפייה חיכתה לי", אומר שרויטמן. כל השנים הבחין בה, ידע שהיא שם, ולא ניגש אליה כפי שרצה. אבל אם יש שף אחד בישראל שהיה ברור שייהפך לאופה ויעביר ימים רבים בלישה ידנית של כיכרות לחם, הרי זה שרויטמן. כך התנהל גם כשעבד במסעדות המובילות של פריז, וגם כשהיה מראשוני השפים־כוכבים של עידן מסעדות היוקרה. עבודת הכפיים תמיד משכה אותו יותר.

"אני בן 50, אבל בשיא הכוח", הוא אומר. "בשנתיים האחרונות עבדתי כמו שלא עבדתי כל החיים, 16 שעות רצופות של לישה, התפחה ועמידה על הרגליים. אבל עבודה קשה אף פעם לא הרתיעה אותי. להפך, אני אוהב מאוד עבודה פיזית. אני גר במושב ומעבד את האדמה שלי וקוטף בעצמי, אני מבשל, ובעבודת הלישה יש משהו שרציתי כל החיים: יצירה יחד עם עבודה פיזית. וכמה שאתה עובד יותר ומשקיע, כך אתה מוציא ומפיק ומקבל יותר".

אז אתה בסך הכל אדם שאוהב לעבוד קשה?

"כנראה. ועכשיו יש איתי שמונה אנשים שעוזרים לי לבנות את מה שרציתי".

ומה שהוא רצה זה לאפות. בכל יום שרויטמן והעובדים שלו לשים במו ידיהם יותר מ־100 ק"ג של בצק. זה מתחיל לפנות בוקר, כשהקמח, המים והמחמצת נכנסים אל מָלוֹשׁ (מכונת לישה) גדול לערבוב ראשוני, אחר כך הם מוצאים משם אל משטח הנירוסטה ועוברים לישה ידנית, משם להתפחה בתוך "קסטות", סלסילות קש מרופדות בבד, ואז שוב לישה ושוב התפחה. התוצאה היא לחם עם "קיפולים", אוורירי ודחוס גם יחד, שאפשר לאכול ממנו במשך ימים בלי שיתייבש או ייפגם. ואין כיכר לחם כזו בשום מקום בישראל.

ערן שטרוימן. "לחם שלא אכלתם בשום מקום אחר" צילום: עמית שעל

הפרעצלים של שרויטמן ערמומיים יותר: הם מצטלמים היטב בחבורות, יש להם שפיץ ארוך ומפתה, ונראה את האופה שינסה לחקות את העיצוב המוקפד ואת הניגוד בין המרקם הרך שבפנים לפריכוּת שבחוץ (הסוד הוא טבילה בחומצת בסיס, רגע לפני הכניסה לתנור). ויש גם הדונאטס האפויים, שנראים שונים ונזיריים, אבל הם רכים ומתפצפצים בפה, וקראנץ' שמרים, וגם שורה של כריכים שמכינים בבית הקפה מהלחמים שנאפים בו.

שרויטמן בעבודת הלישה צילום: עמית שעל

את המאפייה פתח שרויטמן בנובמבר האחרון, אבל כבר ארבע שנים שהוא מתאמן באפייה ביתית בחצר ביתו שבכפר הס: קונה תנורים ומָלוֹשׁ, מנסה ובודק, ובעיקר לש במשך שעות רבות. "ב־2015 התחלתי למכור לקבוצת ווטסאפ ביישוב שלי, ואז התחלתי להפיץ את הלחמים לכמה מקומות, וגם היום אני מפיץ למספר מקומות מצומצם. יש עוד מקומות שרוצים למכור אותם, אבל אני מעדיף לגדול לאט".

"לא קשה לחקות מנות, השאלה היא איך הביצוע"

הביוגרפיה של שרויטמן לא שגרתית: הוא נרשם ללימודי צילום בבצלאל, אבל אז שם לב שלא הצילום מעניין אותו, אלא בניית אובייקטים מחומרים טבעיים מעץ ומברזל, והוא עבר להתמחות בפיסול. אחרי ארבע שנים בבצלאל החל ללמוד פילוסופיה ועבד במסעדת אוקיינוס של אייל שני, אבל אז נסע לטיול ארוך בחו"ל שכלל שהות בפריז. הוא נרשם לתוכנית לימודים של עשרה שבועות בקורדון בלו, בית הספר הנחשב לבישול, אבל כשקיבל מלגה נשאר שם שנה שלמה.

לאחר הלימודים התמחה במסעדת השף ל'ארפֵּז', ושם פגש באפייה לראשונה. "מצאתי את עצמי בחדר קטן, מתמחה באפיית לחמים ובהכנת גלידות. זה תפס אותי, אבל בכל פעם קראו לי לבשל ולהתמחות במנות. אחר כך הייתי סו־שף, שזה תפקיד ניהולי ואחראי, אבל האפייה כבר ננעצה לי בראש".

הפרעצלים. מתכון סודי שכולל הטבלה בחומצת בסיס צילום: עמית שעל

ב־2001 הוא חזר לארץ והקים בנווה צדק את מסעדת תמוז, שהציעה, ברוח השרויטמנית הטוטאלית, ארוחת טעימות של תשע מנות, כשכל מנה היא סוג של ארוחה בפני עצמה: מקוביות דג לוקוס עד קרפצ'ו מקוקי סן ז'ק עם נגיעות כמהין. תמוז שרדה שנתיים, וב־2003, אחרי שנסגרה, פתח שרויטמן את מסעדת פרימוס במתחם הבורסה ברמת גן, וגם התפריט שלה נקט קו שרויטמני מובהק: תבשילי קדירה שהתבשלו משך יממות על גבי פתיליות, בשילוב עם טכניקות מהמטבח העילי הצרפתי.

כשגם פרימוס נסגרה, בתוך פחות משנה, נקרא שרויטמן להיות השף במסעדת אורקה, שהקימה קבוצת מסעדנים בהנהגת שמעון משל ולילך ספיר. באורקה הוא פיתח את המנות שנהפכו למזוהות עמו: רביולי חלמון שבציעתו מציפה את הצלחת בחלמון צהוב וחם, הפרעצל שהופך פריך בזכות טבילה בבסיס סודה קאוסטית, והמנה של דג אפוי בסיר. "אני יודע שחידשתי", הוא אומר היום. "אני יודע גם שלא קשה לחקות מנות, ואין לי שום בעיה עם זה. כל מנה נמדדת בביצוע, ואם הביצוע טוב, השף ניצח". 

מסעדת אורקה שנסגרה ב־2009. "בישראל הזמן שאול: אתה פותח? תספור לאחור" צילום: בועז אופנהיים

אורקה היתה אייקון תל אביבי שהותיר חותם: היא היתה אופרציה גדולה ומורכבת של מסעדת יוקרה עם עיצוב מוקפד, עמדת תקליטן ובר ארוך וסקסי, שהפכו אותה לסמל של תקופה זוהרת במסעדנות המקומית. סגירתה ב־2009 היתה אחד הסימנים הראשונים של תום העידן הזה, שנחתם עם סגירת מול ים (2015) ורפאל (שנסגרה ב־2014, נפתחה מחדש ונסגרה סופית אשתקד).

סגירת מסעדת אורקה היתה הצהרה שלמסעדות יוקרה קשה להתקיים כאן.

"למסעדות בכלל קשה להתקיים כאן. חומרי הגלם יקרים, קשה להתנהל מול הביורוקרטיה, הקהל מצומצם. זה מודל שקשה מאוד לקיים אותו. מצד שני, כמות המקומות שנפתחים היא בלתי נתפסת: אם יש משהו שהולך, מיד יעשו עוד אחד כזה. אנשים לא מבינים שמסעדה היא לא מה שרואים, וצריך לבוא עם ביצוע טוב. גם אם אתה נורא מוכשר, אם אין ביצוע טוב זה לא יילך. וביצוע כולל בתוכו הכל: עם מי לעבוד, מה אתה מוכר, מה אתה רוצה".

ומה אתה רצית במקום החדש הזה?

"אני רציתי הכל לגמרי לבד. הרי אפשר לעבוד עם משקיע או שותף. היתה תקופה שחיפשתי שותף למאפייה, ואני שמח שלא מצאתי. שותף הוא מישהו שאם תצליח, תאבד לטובתו חצי מהכסף".

אבל גם מישהו שיחלוק איתך את העול.

"אין מתנות חינם. משקיע חכם לא יבוא היום בלי שהעובד ישקיע לפחות חמישית מהסכום. התוצאה היא שכל החיים אתה צריך לשלם, למרות שאתה זה שהתחלת, ועבדת, ולקחת סיכון. ההתקשרויות האלו מהר מאוד יוצאות מאיזון: אחרי שהעסק מצליח מתחילות הבעיות מי יקבל מה".

שרויטמן בחלקת האדמה שלו צילום: עמית שעל

"גם בבצלאל חיפשתי חיבור לעבודת כפיים. אבל מצאתי אותו רק כשנכנסתי לאפייה"

כשאורקה נסגרה, שרויטמן נהפך ליועץ, "בניתי תפריטים, ליוויתי מקומות", הוא אומר. הוא ליווה את טפאו ואת הקמת מלון אלמה במשך שנה וחצי כל אחד, וייעץ גם למסעדת אמיצ'י, ולפיצריית הגורמה בית העם (של ביתא קפה), שתיהן כבר נסגרו. "הייעוץ היה בעצם התחממות על הקווים. כבר התחלתי לפתח את המאפייה, אבל רציתי לקחת את הזמן ולעשות את זה בקצב שלי".

השנים הרבות בתחום הפכו אותך לעד מומחה לפתיחות וסגירות של מסעדות.

"הפתיחות והסגירות בישראל זה לא נורמלי. יש לי חברים מכל העולם שלמדו איתי בקורדון בלו, והמסעדות שלהם עובדות כבר שמונה שנים ויותר. פה הזמן שאול: אתה

פותח - תתחיל לספור לאחור. היום, אם את רוצה נכס והולכת עם מתווך לאמצע תל אביב, הוא יאמר לך 'רק תבחרי'. הכל למכירה. אין בעל עסק שיקבל הצעה ולא יילך על זה. ב־2016 נפתחו בישראל 3,700 מקומות אוכל, ונסגרו 4,000. זה נתון חולני, ואנשים ממשיכים לפתוח ולחלום".

גם אתה.

"גם אני. אין ברירה אלא לנסות. אני מקווה שהעובדה שלקח לי זמן, שהתאמנתי שנים, שעשיתי הכל לבד, תעזור. אבל אין כללים בתחום הזה. פשוט עבודה קשה והרבה מזל. אי אפשר לנתח את ההצלחה, והאמיני לי שניסיתי. הכלל היחיד שאני יכול לחשוב עליו זה ביצוע טוב והקפדה על פרטים, ואת זה אני עושה.

"כמו שבנדל"ן הכלל הוא לוקיישן־לוקיישן־לוקיישן, בפתיחת מקומות זה צריך להיות קונספט. הקונספט שלי פה הוא לחם ומאפים שלא אכלתם בשום מקום אחר, ושאני מכין בידיים עם העובדים. זו מאפיית בוטיק של אנשים שעובדים קשה כי הם מאמינים שרק ככה המוצר יהיה באיכות שאני רוצה. מהמקום הזה אני מרגיש שאני יכול לגדול, אבל אף פעם לא היה חשוב לי אקזיט או להתעשר. תמיד רציתי להיות מרוצה ממה שאני עושה, להאמין במוצר. לא דחוף לי לגדול, ולא להפוך למפעל ענקי, וכשאני עם עצמי אני לוקח החלטות בקלות ומתקדם הלאה".

אפרופו לוקיישן, למה פתחת את המאפייה בנחלת יצחק?

“זה כמו הבחירה שלי לגור במשק במושב, עם חלקות שאני מגדל בהן ירקות: מקום שהוא קצת מחוץ לעניינים, אבל בתקציב שמאפשר לעשות את מה שרציתי במחיר שפוי. היו פה ציוד למטבח, חדרים, ומקום לתנור ולמלוֹש, וזה הספיק לי.

"הלישה והאפייה הן סגירת המעגל שלי. אחרי לימודי הפיסול הגעתי אל הבישול, קיבלתי תגובות טובות, ונשארתי שם, אבל חלק בי תמיד חיפש את עבודת הכפיים ואת השליטה. גם כשלמדתי בבצלאל לא הרגשתי שאני 'אמן'. חיפשתי את החיבור לקרקע ולאדמה, לעבודת כפיים, ומצאתי אותו לפני ארבע שנים, כשנכנסתי לאפייה".

עכשיו כבר שעת בוקר, בית הקפה והמאפייה מתמלאים, ומאה הקילוגרמים של הבצק שתפח ונאפה מסודרים על המדפים בסדר מופתי, עוד תכונה שרויטמנית בולטת. "תמיד הרגשתי שאני אומן ולא אמן", הוא אומר. "ייתכן שכל החיים הייתי רק אופה".